Er wirkt wie ein Spaziergang durch blühende Wiesen, bleibt dabei aber ganz klar Käse und nicht Duftbild. Unter seinem floralen Gewand steckt ein ernsthafter, würziger Schnittkäse mit alpiner Ruhe.
Wildblumenkäse ist ein Schnittkäse aus Heumilch mit essbarer Rotschmierrinde und einer Veredelung aus Kräutern und Blüten. Der Teig ist geschmeidig, dicht und zugleich saftig. Im Duft verbinden sich Heu, Milch, leichte Kellerwürze und feine florale Akzente. Geschmacklich bleibt er würzig und rund, ohne in Süße abzugleiten. Blüten und Kräuter geben ihm eine duftige Oberstimme, während der Käsekörper Tiefe und Länge liefert. Das Finish ist harmonisch, feinwürzig und anhaltend.
Ein trockener Sauvignon blanc oder ein frischer Weißburgunder passen sehr gut, weil sie die floralen und kräuterigen Töne beleben. Auch ein elegantes Hefeweizen kann schön funktionieren, wenn es nicht zu bananig ausfällt. Alkoholfrei passt eine trockene Kräuterlimonade oder Holunderblütenschorle. Holzbetonte Rotweine machen den Käse oft stumpf.
Dieser Käse liebt helles Bauernbrot, milde Cracker und Birne oder Traube in kleiner Menge. Auf einer Platte harmoniert er mit ungesalzenen Mandeln, jungem Salat und etwas Honig. Auch auf Ofenkartoffeln mit Quark macht er sich sehr gut. Zu dunklen, süßen Brotarten wirkt er oft zu schwer.
Sehr schön gelingt ein Wildblumenkäse-Salat mit lauwarmen Ofenrüben. Rote Bete und Möhren im Ofen garen, in Spalten schneiden und auf jungen Blattsalaten anrichten. Den Käse darüberbröckeln oder in kleinen Scheiben auflegen und mit einer Vinaigrette aus Apfelessig, Senf und Rapsöl vollenden. Ein paar Walnüsse dazugeben. Das Ergebnis verbindet Erde, Blüte und Würze sehr harmonisch.
mindestens 3 Monate Reife mindestens 50 % Fett i.Tr. Baldauf-Käsereigeschichte seit 1862 Heumilch mit essbarer Rotschmierrinde Blüten- und Kräuteraffinage
Die Geschichte des Wildblumenkäse ist ein gutes Beispiel dafür, wie eine Region traditionelle Milchqualität und moderne Affinagekultur zusammenführen kann. Im Allgäu, wo Wiesen, Weidewirtschaft und Käsekeller seit Generationen den Ton angeben, entstand früh eine besondere Offenheit für Käse, die nicht nur durch ihre Grundrezeptur, sondern auch durch ihre Veredelung auffallen. Die Baldauf-Käsereigeschichte reicht bis 1862 zurück, und genau in diesem langen Erfahrungsraum entwickelte sich auch jene Vorstellung, Käseoberflächen mit Kräutern und Blüten nicht bloß dekorativ, sondern geschmacklich sinnvoll zu gestalten. Wildblumenkäse steht deshalb in keiner folkloristischen, sondern in einer handwerklich-logischen Tradition. Zuerst braucht es einen tragfähigen Käse: einen würzigen, gut gereiften Schnittkäse, der genug Eigencharakter hat, um durch eine florale Veredelung nicht beliebig zu werden. Erst dann macht die Affinage mit Blüten Sinn. Beim Wildblumenkäse basiert dieses Prinzip auf Heumilch, also einem Rohstoff, der stark mit alpiner Fütterung und einem duftigeren, kräuterigen Milchbild verbunden wird. Die essbare Rotschmierrinde sorgt dafür, dass der Käse nicht nur mild und blumig wirkt, sondern eine echte Würze behält. Die Reifezeit von mindestens drei Monaten gibt dem Laib ausreichend Stabilität und aromatische Tiefe. In diesem Zeitraum entsteht ein Käsekörper, der die floralen Noten aufnehmen kann, ohne an Ernsthaftigkeit zu verlieren. Historisch ist das besonders interessant, weil viele veredelte Käseprodukte schnell in den Verdacht geraten, bloß hübsch sein zu wollen. Beim Wildblumenkäse ist das anders. Seine Bedeutung wächst gerade daraus, dass er eine alte alpine Nähe zu Wiese, Heu und Kräutern in eine moderne Thekensprache überführt. Das Allgäu spielt hierbei eine zentrale Rolle. Diese Region liefert nicht nur die landschaftliche Bildwelt, die der Käse beschwört, sondern auch die Käsetradition, die ihn glaubwürdig macht. Ein Blütenmantel auf einem austauschbaren Käse wäre nur Dekor. Auf einem gereiften Allgäuer Heumilch-Schnittkäse wird er zur Erzählung von Herkunft. Heute ist Wildblumenkäse deshalb besonders erfolgreich, weil er mehrere Wünsche zugleich bedient. Er sieht attraktiv aus, bleibt aber aromatisch ernst. Er passt in hochwertige Käseplatten, ist aber auch für neugierige Einsteiger zugänglich. Und er zeigt, dass deutsche Käsekunst nicht nur in geschützten Ursprungsbezeichnungen und großen Klassikern lebt, sondern auch in gut gemachten, regional glaubwürdigen Spezialitäten mit eigener Handschrift.
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