Aus den windgepeitschten Munzur-Bergen und duftenden Yaylas zwischen Tunceli, Erzincan und Elazığ kommt diese Traditionskost der Şavak-Nomaden: ein Schafkaese von betoerender Wucht, gereift in Tierhauten wie vor Jahrhunderten. Der Tunceli Şavak Tulumu traegt die Seele einer ganzen Bergkultur in sich.
Dieser Bergkaese praesentiert sich mit cremigweißer bis leicht gelblicher Faerbung und einer charakteristisch kruemeligen, dabei aber geschmeidigen Textur. In der Nase entfalten sich intensive Schafaromen, ergaenzt von erdigen Nuancen der bergigen Weidelandschaft und einem Hauch von Wildkraeutern. Am Gaumen zeigt sich eine bemerkenswerte Komplexitaet: salzig-wuerzig im Angang, dann entwickeln sich nussige und leicht pikante Noten, die von einer dezenten Sueße aus der Milch begleitet werden. Das Finish ist lang anhaltend und hinterlaesst einen angenehm mineralischen Nachklang, der an die kalkhaltigen Böden der Munzur-Region erinnert. Die traditionelle Reifung in Tierhauten verleiht dem Kaese eine besondere Tiefe und einen unverwechselbaren Charakter, der ihn deutlich von industriell hergestellten Varianten unterscheidet.
Dieser intensive Bergkaese harmoniert perfekt mit kraefrigen Rotweinen aus Kappadokien oder Thrakien, da deren Tanninstruktur die salzigen Komponenten wunderschoen ausbalanciert. Ebenso elegant begleiten türkische Craftbiere wie ein würziges Saison-Bier oder ein malzbetontes Amber Ale die charakteristischen Schafaromen. Traditionell wird dazu starker türkischer Schwarztee oder ein Glas Rakı mit eiskaltem Wasser gereicht.
Klassisch genossen wird Şavak Tulumu mit frischem Fladenbrot und wildem Thymian-Honig aus den Munzur-Bergen, eine Kombination, die seit Generationen die Hirten staerkt. Sonnengeerntete Tomaten und rote Zwiebeln bilden die perfekte Ergaenzung, waehrend getroeknete Feigen und Walnuesse die nussigen Untertöne des Kaeseaes hervorheben. Aufgestreut auf warme Pide oder zu gegrillten Auberginen entfaltet er seine ganze aromatische Tiefe.
Für eine authentische Munzur-Mezze hoble den Şavak Tulumu grob und vermenge ihn mit klein gehackten Frühlingszwiebeln, Dill und einem Hauch rotem Paprikapulver. Mit gutem Olivenoel und Zitronensaft angemacht, entsteht eine cremige Paste. Diese auf warme, dünne Lavash-Fladen streichen, mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und als Vorspeise servieren. Der Kaese kann auch in kleine Würfel geschnitten und mit Rosinen sowie gerösteten Mandeln als moderne Interpretation der traditionellen Yörük-Küche angerichtet werden.
Reifezeit mindestens 4 Monate in Schafshaut oder Holzfass Herstellung erfolgt zwischen Mai und September in Hoehenlage über 1500 Meter Schafsmilch von freilaufenden Akkaraman-Herden der Munzur-Berge Traditioneller Salzgehalt liegt zwischen 7-9 Prozent Verwendung von Şirden-Lab aus Laemmermagen Produktion hauptsaechlich in den Distrikten Pertek und Çemişgezek
Die Entstehungsgeschichte des Tunceli Şavak Tulumu reicht tief in die nomadische Vergangenheit der östlichen Anatolien zurück, wo Schaeferhorden seit über einem Jahrtausend die steinigen Hoehen der Munzur-Berge durchziehen. Der Name Şavak selbst bezieht sich auf eine spezielle Hirtengemeinschaft zwischen den Distrikten Pertek und Çemişgezek in Tunceli, die noch heute die jahrhundertealte Kunst der Tulumkaese-Herstellung pflegt. Diese Gemeinschaft entwickelte über Generationen eine einzigartige Methode zur Konservierung der Schafsmilch während der langen Wanderungen zwischen Winter- und Sommerweiden. Bereits in osmanischen Chroniken des 16. Jahrhunderts finden sich Verweise auf die außergewoehnlichen Tulumkaese aus der Region, die als besonders haltbar und nahrhaft galten. Die Herstellung beginnt traditionell im späten Frühling, wenn die Schafherden der robusten Akkaraman-Rasse auf die über 1500 Meter hoch gelegenen Sommerweiden getrieben werden. Die Milch wird bei Temperaturen zwischen 28 und 32 Grad Celsius mit natürlichem Şirden-Lab aus Laemmermagen zum Gerinnen gebracht, ein Prozess, der je nach Witterung ein bis eineinhalb Stunden dauert. Die entstehenden Bruchkörner werden behutsam mit traditionellen Holzgeraeten zerteilt und in speziellen Leinensaecken von überschüssiger Molke befreit. Anschließend wird die Käsemasse mit 7 bis 9 Prozent grobkörnigem Bergsalz vermengt und fest in gereinigte Schafshaeute oder Ziegenhaeute gepresst, wobei jegliche Lufteinschlüsse sorgfaeltig vermieden werden. Die gefüllten Tulumsaecke werden in natürlichen Felshoehlen oder speziellen Erdkellern bei konstanten Temperaturen zwischen 8 und 12 Grad Celsius gelagert. Waehrend der mindestens vier Monate dauernden Reifezeit entwickelt sich durch die Wechselwirkung zwischen Milchsaerebakterien, natürlicher Hefeflora und dem spezifischen Mikroklima der Berge das charakteristische Aromaprofil. Die geografischen Besonderheiten der Munzur-Region mit ihren kalkhaltigen Böden, dem kontinentalen Hochgebirgsklima und der außergewoehnlichen Vielfalt an endemischen Wildkraeutern praegen sowohl die Milchqualitaet als auch den späteren Geschmack des Kaeselns. Die Schafe graben auf über 2000 Meter Höhe an würzigen Bergkraeutern wie wildem Thymian, Oregano und verschiedenen Kleearten, was sich unmittelbar in der Milchzusammensetzung niederschlaegt. Heute wird der Tunceli Şavak Tulumu von etwa zwanzig Familienbetrieben in der traditionellen Form hergestellt, wobei die jährliche Gesamtproduktion bei lediglich 15 bis 20 Tonnen liegt. Die außergewoehnliche Qualitaet und der unverwechselbare Geschmack haben diesem Kaese inzwischen auch über die Grenzen der Region hinaus Anerkennung eingebracht, waehrend die Produzenten mit großer Sorgfalt darauf achten, die überlieferten Herstellungsmethoden zu bewahren und weiterzugeben.
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