Wie ein weißer Morgennebel, der sich sanft über die Hügel der Langhe legt, so unberührt und rein präsentiert sich der Tuma. Er ist die ungeschminkte Seele der piemontesischen Käsekunst, ein flüchtiger Genuss von vollkommener Frische.
Der Tuma besticht durch eine schneeweiße, fast leuchtende Farbe und eine Textur, die so zart ist, dass sie förmlich auf der Zunge zerfließt. Sein Aroma ist geprägt von der Süße frischer Milch und einem Hauch von Zitrusnoten, die an einen sonnigen Frühlingstag erinnern. Im Geschmack zeigt er sich mild, beinahe schüchtern, mit einer feinen Säure, die für Lebendigkeit sorgt. Das Finish ist kurz, aber unglaublich sauber und hinterlässt ein Gefühl von Frische im Mund. Da er meist ungesalzen verzehrt wird, bleibt der pure Milchcharakter im Vordergrund. Ein Käse für Momente der Stille und des puren Genusses.
Ein Glas spritziger Gavi di Gavi oder ein junger Roero Arneis begleitet die Frische des Tuma perfekt. Die lebendige Säure des Weißweins unterstreicht die milchigen Nuancen, ohne sie zu überlagern.
Frisches, knuspriges Bauernbrot und ein paar Tropfen hochwertiges Haselnussöl aus dem Piemont sind die klassischen Begleiter. Auch zu frischen Radieschen oder Frühlingszwiebeln ist er ein Gedicht.
Servieren Sie den Tuma als Vorspeise: Schneiden Sie ihn in dicke Scheiben und garnieren Sie ihn mit fein gehackter Minze und einem Schuss Zitronenöl. Dazu passt ein leichter Salat aus wilden Kräutern.
["Reifezeit: 1 bis 3 Tage", "Jahresproduktion: ca. 80 Tonnen", "Anzahl Hersteller: ca. 25 Betriebe", "Fettgehalt: ca. 45% i. Tr.", "Schutzzone: Provinzen Cuneo und Asti"]
Die Geschichte des Tuma ist so alt wie die Viehzucht im Piemont selbst und reicht bis in die Zeit zurück, als die Hirten begannen, die Milch ihrer Herden für den Eigenbedarf zu verarbeiten. Der Begriff Tuma leitet sich vom piemontesischen Wort für Käsemasse ab und bezeichnete ursprünglich das erste Stadium der Käseherstellung, bevor der Laib gesalzen oder gereift wurde. Sprachgeschichtlich ist Tuma mit dem provenzalischen toumo, dem savoyardischen tomme und dem korsischen tumazzu verwandt – ein dialektaler Verwandtschaftskreis, der einen alten alpinen und mediterranen Wortstamm abbildet, der sich von den westlichen Alpen bis nach Korsika und Sardinien erstreckt.
In den ländlichen Haushalten der Provinzen Cuneo und Asti war der Tuma ein Grundnahrungsmittel, das oft direkt nach der Gerinnung der Milch gegessen wurde. Um das Jahr 1300 finden sich erste schriftliche Erwähnungen von frischen Käsequark-Spezialitäten, die den heutigen Tuma-Sorten ähneln. In den mittelalterlichen Pachtverträgen der piemontesischen Klöster und Adelsgeschlechter wurde Tuma häufig als Naturalabgabe der Bauern an ihre Grundherren genannt, was zeigt, wie tief der Käse in das wirtschaftliche Gefüge der Region eingebettet war. Auch in den Rechnungsbüchern der Markgrafen von Saluzzo und der Herzöge von Savoyen taucht er regelmäßig auf, oft im Zusammenhang mit den Sommermärkten der Berggemeinden.
Die Herstellung erfolgt traditionell durch das Erwärmen von Kuh- oder Schafmilch auf etwa 30 bis 35 Grad Celsius, gefolgt von der Zugabe von Kälber- oder Lammlab. Sobald die Masse fest ist, wird sie vorsichtig geschnitten, aber nicht gepresst, um die Feuchtigkeit zu erhalten. Diese Schöpftechnik – das vorsichtige Übertragen der Masse mit einer großen Kelle in die Form – ist arbeitsintensiv und maschinell kaum nachzubilden, weshalb echter handwerklicher Tuma sich deutlich von industriellen Frischkäse-Imitationen unterscheidet. In der Vergangenheit war der Tuma oft die Basis für den gereiften Murazzano oder andere Toma-Sorten, doch die Bauern schätzten ihn besonders in seiner frischen Form als nahrhaftes Frühstück oder leichtes Abendessen.
Im 19. Jahrhundert wurde der Tuma sogar auf den Märkten von Turin als Delikatesse geschätzt, da er die Reinheit der alpinen Weiden in die Stadt brachte. Sensorisch zeigt sich der Tuma als hellweißer, fast cremiger Käse mit einer sehr zarten, leicht elastischen Pasta. Das Aroma ist dezent und milchig, mit einer feinen Frische und einer kaum merklichen Säure im Abgang. Die typische Verwendung in der piemontesischen Küche umfasst Carpione di Tuma, eine in Essig und Zwiebeln eingelegte Variante, oder die Tuma 'd Trifula, in der dünne Scheiben des frischen Käses mit weißen Trüffeln aus Alba und einem Hauch von Olivenöl belegt werden. Auch als Füllung für Agnolotti del Plin oder als Begleiter zu einem Glas Arneis oder Gavi findet er kulinarische Verwendung.
Heute wird er als PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) geschützt und von kleinen Käsereien in den Tälern rund um Alba und Mondovì mit viel Liebe zum Detail produziert. Die Herstellung erfordert höchste hygienische Standards, da der Käse aufgrund seines hohen Wassergehalts nur wenige Tage haltbar ist. Diese Vergänglichkeit macht ihn zu einem exklusiven Erlebnis für Kenner, die das authentische Piemont abseits der großen Exportmarken suchen.
Er symbolisiert die Fähigkeit der piemontesischen Bauern, aus einfachen Zutaten durch präzises Handwerk ein Meisterwerk der Sensorik zu schaffen. Die Bedeutung des Tuma geht über den reinen Konsum hinaus; er ist ein kulturelles Erbe, das die tiefe Verbindung zwischen Mensch, Tier und der kargen Schönheit der Hügellandschaft widerspiegelt. In jedem zarten Laib steckt damit nicht nur Milch und Lab, sondern auch das stille Versprechen einer alpinen Wirtschaftsweise, die seit Jahrhunderten ihre Würde in der Bescheidenheit findet und genau dadurch eine kulinarische Tiefe erreicht, die manche aufwändiger gereifte Käse nie erreichen werden. In den letzten Jahren hat zudem eine kleine, aber engagierte Generation junger piemontesischer Käser den Tuma als Ausgangspunkt für moderne Affinage-Experimente entdeckt, etwa als Basis für mit Asche oder Kräutern überzogene Frischvarianten oder für kurzgereifte Sondereditionen. Diese moderne Wiederentdeckung steht in keinem Widerspruch zur Tradition, sondern erweitert sie und zeigt, wie viel kulinarisches Potenzial selbst in der einfachsten und ältesten aller piemontesischen Käseformen steckt.
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