Tief in den hohen Plateaus von Erzincan, wo die wilden Kraeuter des anatolischen Hochlands ihre Aromen in die klare Bergluft freisetzen, reift ein Kaese von aussergewoehnlicher Eigenart heran. Tulum Peyniri verkörpert die uralte Verbindung zwischen Nomadenleben und Kaesemeisterschaft, eingehüllt in die traditionellen Ziegenfelle, die diesem besonderen Käse seinen Namen geben. Seit über tausend Jahren wandelt die warme Milch der Bergschafe ihren Charakter in den natürlichen Höhlen und kühlen Speicherkammern dieser mystischen Landschaft.
Tulum Peyniri präsentiert sich als faszinierender Käse mit einer charakteristisch bröckeligen, trockenen Textur, die beim ersten Biss zart zwischen den Zähnen zerfällt. Die cremig-weisse Farbe verrät bereits die Intensität, die folgen wird - ein markanter, salziger Geschmack mit deutlich wahrnehmbarer Säure, der an griechischen Feta erinnert, jedoch weitaus komplexer und erdiger in seinem Finish. Das kraftvolle Aroma ist geprägt von den wilden Bergkräutern, die sich in der Milch der Akkaraman-Schafe widerspiegeln, unterlegt von einer dezenten, leicht säuerlichen Note. Im Abgang entfaltet sich eine buttrige Süsse mit pfeffrigen Untertönen, die den Gaumen nachhaltig umhüllt. Die besondere Reifung in traditionellen Ziegenfellen verleiht dem Käse eine einzigartige, fast animalische Tiefe, die ihn von industriell hergestellten Varianten deutlich unterscheidet.
Der intensive, salzige Charakter von Tulum Peyniri harmoniert ausgezeichnet mit kraftvollen türkischen Rotweinen aus einheimischen Rebsorten wie Öküzgözü oder Boğazkere. Die erdigen Noten des Käses ergänzen sich wunderbar mit traditionellem Rakı, während ein hopfenbetontes Pils die Salzigkeit ausbalanciert. Für eine moderne Pairing-Variante empfiehlt sich ein trockener Riesling mit mineralischen Noten, dessen Säure die cremigen Aspekte des Käses hervorhebt und die komplexen Alpen-Aromen unterstreicht.
Traditionell wird Tulum Peyniri als zentraler Bestandteil einer türkischen Meze-Platte serviert, begleitet von schwarzen Oliven, getrockneten Tomaten und frischen Gurken. Warmes Fladenbrot und Honig schaffen einen perfekten Kontrast zur salzigen Schärfe des Käses. Besonders authentisch ist die Kombination mit gerösteten Walnüssen und wildem Thymian, die die Bergkräuter-Aromen der Milch widerspiegeln. Ein Schluck türkischen Tees rundet diese klassische Zusammenstellung harmonisch ab.
Für eine authentische Tulum-Börek schmilzt man 200g zerbröckelten Tulum Peyniri mit drei geschlagenen Eiern und frischen Kräutern zu einer würzigen Füllung. Zwischen hauchdünne Yufka-Teigblätter geschichtet und mit Butter bestrichen, wandert das Ganze für 25 Minuten bei 180°C in den Ofen. Das Resultat ist ein goldbraunes, knuspriges Gebäck, bei dem der Käse seine cremige Textur behält und seine komplexen Aromen entfaltet. Serviert mit einem Klecks türkischem Joghurt und frischen Kräutern entsteht ein perfektes Zusammenspiel aus Tradition und Geschmack.
Reifezeit mindestens 4 Monate in Ziegenfellen oder Plastikfässern Jährliche Produktionsmenge etwa 25 Tonnen in der Region Çorum EU-AOP-Zertifizierung für Erzincan Tulum Peyniri im Jahr 2025 Produktion hauptsächlich von Mai bis September während der Weidesaison Salzgehalt zwischen 3-6% bezogen auf die Trockenmasse Lagerung in natürlichen Höhlen bei 4-12°C optimaler Temperatur
Die Geschichte des Tulum Peyniri reicht über tausend Jahre zurück in die Zeit der ersten türkischen Nomadenstämme, die durch die hohen Plateaus Ostanatoliens zogen. Bereits im frühen Mittelalter perfektionierten die Şavak-Hirten dieser Region eine einzigartige Methode der Käseherstellung und -konservierung, die optimal an ihr wanderndes Leben angepasst war. Die etymologischen Wurzeln des Namens führen zum osmanisch-türkischen Wort tulum, das sich vom proto-türkischen tōl ableitet und "anschwellen" oder "voll werden" bedeutet - eine direkte Referenz auf die charakteristischen Ziegenfellsäcke, die als Reifebehälter dienten. In den historischen Aufzeichnungen von Sultan Beyazıt II. aus dem Jahr 1502 wird Tulum-Käse bereits als geschätztes Handelsgut in den Märkten von Istanbul erwähnt, wobei verschiedene regionale Varianten wie Izmit Tulum und Rumelia Tulum unterschieden wurden. Diese frühe Dokumentation zeigt, dass der Käse bereits zu osmanischen Zeiten weit über seine Ursprungsregion hinaus geschätzt wurde und sogar in den Palästen der Sultane als Delikatesse galt. Die traditionelle Herstellung folgt bis heute den jahrhundertealten Methoden: Die frische Schafmilch wird bei etwa 30°C erwärmt und durch Zugabe von Starterkulturen gesäuert, wobei sich nach einer Stunde vollständig Dickmilch und Molke trennen. Die entstehenden Dickmilchklumpen werden mit speziellen Holzmessern in kleinere Würfel geschnitten und über acht Stunden in Hanftüchern aufgehängt, damit die Molke vollständig abtropfen kann. Anschliessend wird die Käsemasse unter Holzdeckeln gepresst und mit Gewichten beschwert, um weitere Molke zu entfernen. Der entscheidende Schritt erfolgt durch das Verpacken in die namensgebenden Tulums - sorgfältig gereinigte und behandelte Ziegenfelle, die kompakt mit der Käsemasse gefüllt und zugenäht werden. Die Reifung findet traditionell in den natürlichen Höhlen der Bergregionen bei hoher Luftfeuchtigkeit und konstanten Temperaturen zwischen 4 und 12°C statt, wo der Käse mindestens drei bis zu zwölf Monate verbringt. Während dieser Zeit entwickeln sich durch die einzigartige Mikroflora der Höhlen die charakteristischen Aromen und die bröckelige Textur. Die Provinz Erzincan etablierte sich als wichtigstes Produktionszentrum, wo die Akkaraman-Schafe auf den hochgelegenen Almweiden von Mai bis September eine Milch von außergewöhnlicher Qualität liefern. Diese Schafe grasen auf einer Vielzahl wilder Alpenkräuter, die der Milch ihre besonderen Geschmacksnoten verleihen. Die extreme Geografie Erzincans mit ihren steilen Hängen, dem kontinentalen Klima und den mineralreichen Böden prägt nicht nur die Flora der Weidegründe, sondern auch die Zusammensetzung der Milch. Im Jahr 2025 erhielt Erzincan Tulum Peyniri die offizielle AOP-Zertifizierung der Europäischen Union und wurde damit als 32. türkisches Produkt mit geografischer Herkunftsbezeichnung geschützt. Diese Anerkennung würdigt nicht nur die jahrhundertealte Tradition, sondern sichert auch die authentischen Produktionsmethoden für künftige Generationen. Heute produzieren kleine, familiengeführte Betriebe in der Region jährlich etwa 25 Tonnen dieses einzigartigen Käses, wobei streng darauf geachtet wird, dass nur Milch von lokalen Herden verwendet wird, die auf den traditionellen Hochweiden grasen. Die Produktion ist stark saisonabhängig und folgt noch immer den nomadischen Zyklen der Schafhaltung, was die begrenzte Verfügbarkeit und den besonderen Charakter dieses außergewöhnlichen Käses erklärt.
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