In den malerischen Alpentälern der Schweiz, wo kristallklare Bergseen die Seele beruhigen und saftige Wiesen sich bis zu den Gipfeln erstrecken, entstehen Käseschätze von unvergleichlicher Güte. Die Waadt, dieses Herz der französischsprachigen Schweiz, verwöhnt mit ihrer einzigartigen Mischung aus Tradition und Moderne alle Sinne der Genießer.
Der Tomme Vaudoise präsentiert sich mit seiner elfenbeinfarbenen, duftigen Weissschimmelrinde, die durch kleine Eindrücke vom Reifen auf Holzgestellen charakterisiert ist. Nach acht Wochen Reifung entfaltet dieser Rohmilchkäse eine intensive Geschmackspalette mit der Flora des Tals, frisch, grasig und aromatisch mit sanfter Säure. Die Textur ist reich, cremig und nachgiebig, teilweise sogar fließend. Käsekenner schätzen sowohl den runden, milden Geschmack des jungen Käses als auch den markanten, rustikalen Geschmack des gereiften Tomme. Die Aromen sind frisch, während die Geschmacksnoten grasig und leicht würzig ausfallen. Obwohl er wie ein kleiner Brie aussieht, besitzt er einen größeren, nussigeren Geschmack, der die alpine Herkunft und handwerkliche Tradition widerspiegelt.
Der Tomme Vaudoise harmoniert perfekt mit trockenen Weissweinen aus der Chasselas-Traube, die das mineralische Terroir der Waadtländer Weinberge widerspiegeln. Auch Roséweine oder leichte Rotweine wie Gamay ergänzen die cremige Textur des Käses wunderbar. Ein Glas spritziger Weisswein mit dezenter Perlage unterstreicht die frischen, grasigen Aromen und balanciert die sanfte Säure des Käses perfekt aus.
Tomme Vaudoise eignet sich hervorragend für Salate, kann leicht angebraten werden oder mit Brotkrumen paniert serviert werden. Als Teil der traditionellen Waadtländer Platte wird er mit Saucisson Vaudois IGP, geräuchertem Schinken, Trockenfleisch, Cornichons und eingelegten Zwiebeln kombiniert. Frisches Bauernbrot und knackige Nüsse runden das authentische Schweizer Käseerlebnis ab.
Marinieren Sie vier Tomme Vaudoise mit drei Esslöffeln Weisswein, zwei Esslöffeln flüssigem Honig, zwei Teelöffeln Senf und einem halben Esslöffel zerdrückten rosa Pfefferkörnern für 3-4 Stunden. Wickeln Sie die marinierten Käse in Strudelteig-Quadrate, bestreichen Sie mit Butter, würzen mit Salz und backen Sie sie bei mittlerer Hitze goldbraun. Servieren Sie diese delikate Vorspeise warm mit einem Glas Chasselas.
• Reifezeit: 8 Wochen • Über 500 Milchbetriebe in Waadt und Genf liefern die Milch • Jeder Käse benötigt etwa 750ml Kuhmilch • Durchmesser: 8 cm Höhe: 2 5 cm • Ein ganzer Liter Milch für 100g Käse • Drei Größen: Mini (50g) Regular (100g) Family (200g)
Die Geschichte des Tomme Vaudoise wurzelt tief in den traditionellen Käsereien der Schweizer Alpen und reicht zurück bis ins 17. Jahrhundert. Der Käse entstand ursprünglich im 17. Jahrhundert in den Bergalpen-Chalets am Lac de Joux im Waadtländer Jura, wo findige Käsemacher eine Alternative zu den dominierenden Hartkäsen der Region entwickelten.
Schriftliche Belege lassen sich bis 1815 zurückverfolgen, als ein Käsemacher in Luins erwähnt wird, der Tomme Vaudoise herstellte, während das Schweizer Kulinarische Erbe die ersten expliziten schriftlichen Erwähnungen der routinemäßigen Tomme-Produktion am Ende des 19. Jahrhunderts im Waadtländer Jura und seinen Ausläufern dokumentiert. Ein Bericht über die kooperierenden Käsereien und Bergweiden der Distrikte Orbe und Vallée de Joux aus dem Jahr 1890 klassifizierte den Tomme Vaudoise in die Kategorie der Weichkäse.
Der Val de Joux Almanach von 1895 beschreibt diesen kleinen Käse als eine alte Tradition des Joux-Tals, doch andere Quellen führen die ersten Spuren seiner Herstellung auf das 17. Jahrhundert zurück. Ursprünglich war der Tomme Vaudoise ein Nebenprodukt der Käseherstellung, hergestellt aus entrahmter Milch oder der zweiten Melkung, ähnlich wie der Vacherin im Verhältnis zum edleren Gruyère.
Der Tomme Vaudoise erwarb sich einen soliden Ruf im Joux-Tal, wurde aber schon immer in anderen Teilen des Kantons Waadt und darüber hinaus hergestellt, noch vor der Entwicklung der kollektiven Molkereigenossenschaften. Die kleine cremige Scheibe eroberte dann ab dem 19. Jahrhundert die Ebene, vom Fuß des Jura bis zur Côte. Ab 1902 wurde er auch in der Käserei Payerne hergestellt, seinem zweiten Verbreitungszentrum, wo er als 'Tomme de Payerne' bezeichnet wurde.
Der Tomme Vaudoise überschritt später die Kantonsgrenzen und etablierte sich einerseits in Bern und Neuenburg, bis er andererseits ab 1927 Genf erreichte, wo die Laiteries Réunies du Val d'Arve den Großteil der Produktion übernahmen. Diese geografische Ausbreitung spiegelt die wachsende Beliebtheit des Käses wider und zeigt, wie sich traditionelle Herstellungsverfahren über Regionsgrenzen hinweg entwickelten.
Die moderne Produktion des Tomme Vaudoise basiert auf strengen handwerklichen Standards und traditionellen Methoden. Heute arbeitet die Käserei in Partnerschaft mit 50 Milchbauern, die sich der Milchproduktion ohne Silage-Fütterung verschrieben haben und zweimal täglich frische Milch für die Käseherstellung liefern. Die Herstellung erfolgt nach jahrhundertealten Methoden, wobei die Rohmilch bei kontrollierten Temperaturen verarbeitet wird.
Während der einwöchigen Reifung verbindet sich die Kuhmilch mit Bakterien und edlem Schimmel, der den Käsebruch aufbricht, bis er flüssig wird, wobei die Rinde als Hülle fungiert und den cremigen Käse zusammenhält. Dieser natürliche Reifeprozess findet in klimatisierten Kellern statt, wo die Käse auf traditionellen Holzgestellen lagern und regelmäßig gewendet werden.
Heute ist der Tomme Vaudoise ein wichtiger Botschafter der Schweizer Käsekunst und repräsentiert die reiche Molkereitradition der Waadt. Cremig und oft sogar fließend, bleibt der Tomme Vaudoise eine Referenz in der Molkerei-Landschaft des Kantons und hat, oft im Schatten des berühmten Vacherin Mont-d'Or stehend, mit dieser Weichkäse-Spezialität mit Blütenschimmelrinde erfolgreich seinen eigenen Weg eingeschlagen. Bemerkenswert erfolgreich in seiner natürlichen Form, ziehen seine Varianten mit verschiedenen Füllungen zunehmend Enthusiasten an, was die kontinuierliche Innovation in der traditionellen Käseherstellung der Schweiz widerspiegelt.
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