Tombea

Hoch über dem Gardasee, in der einsamen Val Vestino, reift einer der raffiniertesten Almkäse Italiens. Der Tombea trägt den Namen seines Hausbergs und schmeckt nach Vanille, Bergblumen und der kühlen Klarheit der Höhenpascoli auf zweitausend Metern.

Der Sommelier empfiehlt

Unter einer harten, beinahe steinernen Rinde von dunklem Strohgelb verbirgt sich eine kompakte, dichte Pasta von tiefem Goldton, durchzogen von wenigen feinen Augen. Das Aroma ist überraschend süßlich, fast vanillig, wie es nur Käse aus Hochgebirgsweiden mit ihrem reichen Spektrum an Bergorchideen entwickeln können. Der Geschmack zeigt sich zunächst sanft, mit Heu, gerösteter Walnuss und einem Hauch von Olivenöl, wird mit zunehmender Reife immer komplexer und endet mit einer leichten, würzigen Schärfe. Die Textur ist fest, leicht körnig, doch zart schmelzend, wenn der Käse Raumtemperatur erreicht. Längere Reife bringt eine bemerkenswerte Tiefe, mit Tabaknoten, Honigwabe und einer salzigen Mineralik, die ihn zum Meditationskäse macht. Der Abgang ist außergewöhnlich lang, sauber und elegant, ohne jede Bitterkeit. Wer ihn das erste Mal kostet, ist überrascht, dass ein so robust aussehender Berglaib eine derart feinsinnige Aromenwelt birgt.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Tombea verdankt seinen Namen dem Monte Tombea, der gemeinsam mit dem Monte Caplone das Bergland der Val Vestino prägt, einem entlegenen Tal im Westen des Parco Alto Garda Bresciano, ganz im Norden der Provinz Brescia, an der Grenze zur Provinz Trient. Die Val Vestino war über Jahrhunderte ein abgeschiedenes Reich kleiner Bergbauernhöfe, das erst 1934 von der österreichischen Provinz Trient zur italienischen Provinz Brescia geschlagen wurde, und dieser Bruch hat in der Käsekultur Spuren hinterlassen, die bis heute spürbar sind. Schon im neunzehnten Jahrhundert ist die Tombea-Produktion in den Almen rund um den Monte Tombea und die Hochebene von Cima Rest dokumentiert; die markanten strohgedeckten Heulager mit ihren steilen Dächern, die das Landschaftsbild der Region bis heute prägen, gehen auf diese alte Almwirtschaft zurück. Der Käse wird ausschließlich aus Rohmilch der Bruna-Alpina-Kuh hergestellt, die zwischen Juni und September auf den Almen Tombea, Bait, Corva und Denai zwischen achtzehnhundert und zweitausend Meter Höhe weidet. Die Erzeugungstechnik folgt einem Verfahren mit ungewöhnlich niedriger Erhitzungstemperatur. Die Milch zweier Melkungen, wobei die Abend­milch durch Aufrahmen teilentrahmt wird, gerinnt bei einer Temperatur von etwa dreißig Grad mit Kälberlab. Die Gallerte wird auf die Größe eines Reiskorns gebrochen, in Leinentücher gefüllt und in Holzformen unter Steingewichten gepresst. Die anschließende Salzung erfolgt traditionell trocken, gefolgt von einer langen Reife in den kühlen Käsekellern der Almen oder in den Reifekellern der wenigen Erzeuger im Tal, bei stabilen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit. Der Tombea erreicht seine erste Reife nach rund zwölf Monaten, doch seine wahre Größe entfaltet er erst ab vier Jahren und kann unter optimalen Bedingungen sogar bis zu zehn Jahre reifen, was ihn zu einem der langlebigsten italienischen Käse macht. Die Form ist zylindrisch mit einem Durchmesser von fünfunddreißig bis fünfundvierzig Zentimetern und einem Gewicht zwischen acht und achtzehn Kilogramm, je nach Saison und Erzeuger. Die ungewöhnliche Süße und die feinen Vanillenoten werden in der lokalen Tradition den Sekundärverbindungen einiger Hochgebirgsorchideen zugeschrieben, darunter die Schwarze Kohlröschen-Orchidee Nigritella nigra, die in den Höhenweiden des Tombea wächst und die Aromenwelt der Milch bereichert. Der Tombea ist als Prodotto Agroalimentare Tradizionale der Lombardei eingetragen und gilt als einer der gefährdetsten Almkäse Italiens, da seine Erzeugung an wenige, oft kleinste Almhöfe gebunden ist. Die Anstrengungen zur Aufnahme in die Schutzkategorien IGP und DOP laufen seit Jahren, und auch Slow Food fördert den Käse als historischen Almkäse mit eigenem Marchio. Im Jahr 2020 wurde der Tombea mit dem Premio Dino Villani als Käse des Jahres ausgezeichnet, was die Aufmerksamkeit der italienischen Gastronomie endgültig auf diesen seltenen Schatz lenkte. Die Festa del Formaggio in Cima Rest, die jeden September seit über vierzig Jahren stattfindet, ist der wichtigste öffentliche Anlass, bei dem der Käse den Besuchern in seiner ganzen Vielfalt vorgestellt wird. Die kommerzielle Verbreitung bleibt begrenzt, denn die Erzeugungsmenge ist klein. Eine Vielzahl regionaler Initiativen versucht, den Käse vor Ort zu vermarkten und Touristen direkt in die Val Vestino zu führen, anstatt ihn auf entfernten Märkten zu verkaufen. Die Bedeutung des Tombea heute liegt damit weniger in seiner wirtschaftlichen Größe als in seiner kulturlandschaftlichen Bedeutung: Er ist Garant einer fragilen Almwirtschaft, ohne die die spektakulären Kulturlandschaften des Parco Alto Garda Bresciano nicht zu erhalten wären. Wer einen Tombea kostet, kostet ein Stück alpine Geographie, das ohne den Käse nicht überleben würde. Der Tombea steht heute exemplarisch für eine ganze Familie nahezu verlorener Bergkäse Norditaliens, deren Überleben an wenigen Höfen und individuellen Lebensentscheidungen hängt. Die Erzeuger der Val Vestino arbeiten eng mit dem Naturpark Alto Garda Bresciano zusammen, der die Almwirtschaft als Mittel zur Pflege der Kulturlandschaft fördert. Auf den Sommerfesten in Magasa und Valvestino tritt der Käse als Hauptdarsteller auf und wird dort Gästen und Wanderern erläutert, die den Höhenweg um den Monte Tombea begehen. Mit dem Premio Dino Villani 2020 hat die Slow Food Italia die hartnäckige Arbeit der Erzeuger gewürdigt und den Käse in den Fokus einer breiteren Öffentlichkeit gerückt. Auch in der Sterneküche von Brescia und Mailand wird der Tombea heute vereinzelt verarbeitet, etwa als geriebenes Element auf handgemachten Casoncelli oder als Schmelzkäse über Polenta.

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