Toma di Valchiusella

Wo der Torrente Chiusella zwischen Kastanienwäldern und Steinsbaiten ins Canavese stürzt und die Herden jedes Frühjahr die Transhumanz zu den Alpweiden oberhalb von zweitausend Metern beginnen, reift einer der ehrlichsten Bergkäse Piemonts. Die Toma di Valchiusella ist die flüssige Erinnerung eines abgeschiedenen Tals, eingehüllt in geduldige, knorrige Rinde und mit dem Geschmack der Wildkräuter der alpinen Sommerweiden.

Der Sommelier empfiehlt

Die Toma di Valchiusella zeigt eine variable, graue bis braune Rinde mit rustikalem Charakter und eine halbharte bis weiche Paste in Tönen von Elfenbein bis Strohgelb, durchzogen von feinen, unregelmässigen Lochstrukturen. Am Gaumen entfaltet sich zunächst die buttrige Wärme der Alpenmilch, gefolgt von einer komplexen Fülle aus Wildblumen, gerösteten Haselnüssen und einem Hauch Kastanienholz. Aromatisch dominieren Noten von Bergthymian, frischem Heu, Pilzen und einer leichten Erdigkeit. Der Geschmack variiert je nach Reifegrad von milder Süsse bei zwei Monaten bis zu intensiver, fast pikanter Tiefe bei längerer Reifung von einem Jahr oder mehr. Die Textur wechselt von weich-elastisch bei jungen Laiben zu fester und kristallinem Charakter bei reiferen Stücken. Das Finale ist lang, würzig und erdverbunden, mit einem warmen Nachhall von Almbutter und Bergkräutern.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Die Toma di Valchiusella gehört zur grossen Familie der piemontesischen Tome, einer der ältesten und bedeutendsten Käsekategorien Italiens, deren Wurzeln bis in die Römerzeit zurückreichen, aber erst im Jahr 1000 in schriftlichen Dokumenten namentlich erwähnt wurden. Die Toma war historisch der Käse der armen Gebirgsleute, der in den sogenannten „pastus“ als Lohn an Tagelöhner und Arme ausgegeben wurde – ein bescheidener, alltäglicher Bergkäse, der sich jedoch mit der Zeit zu einer der raffiniertesten Kategorien der italienischen Käsekunst entwickelte. Das Produktionsgebiet der Toma di Valchiusella erstreckt sich über die gleichnamige, nur vierzig Kilometer lange Tal-Region im Alto Canavese, nordwestlich von Turin, durchflossen vom Torrente Chiusella und von dichten Kastanienwäldern, Bergwiesen und Steinhütten geprägt. Das Tal umfasst Gemeinden wie Traversella, Brosso, Vico Canavese, Trausella und Alice Superiore und grenzt nördlich an den Nationalpark Gran Paradiso. Die charakteristische Rasse ist die Pezzata Rossa d'Oropa, eine autochthone, kleinwüchsige piemontesische Rinderrasse, ergänzt durch einige Frisonen und Mischrassen. Die Milch wird überwiegend von Hand gemolken, was in der modernen industriellen Produktion eine Seltenheit ist. Innerhalb der grossen Toma-di-Valchiusella-Familie existieren mehrere spezifische Varianten, darunter die Tuma 'd Trausela – auch Toma di Trausella geschrieben –, die vom Paniere der Città Metropolitana di Torino als traditionelles Erzeugnis geschützt ist. Dieser ganz besonders frische Käse wird aus warmer Rohmilch hergestellt, nur leicht erwärmt und etwa eine Stunde koaguliert. Der Bruch wird intakt in Lochformen mit Baumwolltüchern gegeben und ist bereits am nächsten Tag verzehrfertig – eine der einfachsten und ältesten Käseformen Italiens. Die Tuma 'd Trausela wird in weniger als zehn kleinen Betrieben in den umliegenden Gemeinden Valchiusellas gefertigt und jedes Jahr Anfang Juni mit einem eigenen Dorffest in Trausella gefeiert. Die andere grosse Tradition sind die längeren gereiften Tome der Valchiusella, die von spezialisierten Affineurs wie „Le Tome di Villa“ in Alice Superiore verarbeitet werden. Diese Käserei – benannt nach der Familie Villa, die seit Generationen die Tome der Valchiusella sammelt und in der eigenen Cantina veredelt – arbeitet mit rund einem Dutzend kleiner Almkäser (den Marghè) zusammen, die im Frühjahr und Herbst die Transhumanz zwischen den fruchtbaren Canavese-Ebenen und den Alpweiden der Valchiusella, Valle Orco und Val Soana vollziehen. Die Cantina in Alice Superiore hält ihre Tome bei konstant vier Grad Celsius mit hoher Luftfeuchtigkeit und kann in der Hochsaison bis zu sechstausend Laibe zugleich betreuen. Jede einzelne wird täglich gewendet, gepflegt und begutachtet. Matteo Villa, der aktuelle Patron, hat eine eigene Klassifikation nach Komplexitätsgrad entwickelt, die den Tome Namen wie Bianco, Elsa, Olga, Vittorio, Davide, Giovanni, Beppe und Stefano verleiht – jede mit einem eigenen Charakterprofil. Die klassische Herstellungstechnik folgt dem semicotto-Verfahren: Frische Rohmilch wird bei rund sechsunddreissig Grad Celsius mit Kälberlab versetzt, der Bruch fein gebrochen und partiell auf etwa vierundvierzig Grad Celsius erwärmt. Die Masse wird in zylindrische Formen gepresst und nach einer Salzlakenphase auf Holzbrettern aus Fichte oder Lärche gereift – zunächst etwa dreissig Tage für die jungen Varianten, vier Monate für die Alpeggio-Varianten, bis hin zu anderthalb Jahren für die reifsten Exemplare. Die Laibe wiegen zwischen einem und fünf Kilogramm. Neben diesen Hauptausprägungen entsteht in der Valchiusella auch der Civrin della Val Chiusella, ein kleinerer Rohmilch-Kuhkäse mit einer Reifezeit von mindestens zehn Tagen, der von einer Handvoll Bergbauern aus Traversella, Vico Canavese und Brosso produziert wird. Alle diese Käse sind teil des Paniere dei Prodotti Tipici della Città Metropolitana di Torino, einem regionalen Schutzprogramm für gefährdete Traditionen. Während die Toma Piemontese DOP seit 1996 eine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung hat, bleibt die Toma di Valchiusella eine regionale Spezialität ohne eigene EU-Zertifizierung, aber mit starkem lokalen Kulturgut. Die Jahresproduktion ist begrenzt, und jeder einzelne Laib ist das Produkt einer hochspezialisierten, manuellen Arbeit, die die gastronomische Identität des oberen Canavese bewahrt.

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