Am Fuss der Biellese-Alpen, wo das Dorf Sordevolo seit Jahrhunderten jedes Jahrzehnt die eindrucksvolle Passionsspiele der Commozione della Passione aufführt, reift ein Käse so frisch und rein wie das Quellwasser der Serra morenica. Die Toma di Sordevolo – im Biellese auch Tomino di Sordevolo genannt – ist die zarteste, fast puddingartige Stimme des piemontesischen Käse-Erbes.
Die Toma di Sordevolo präsentiert sich ohne Rinde, mit einer makellos weissen Oberfläche und einer weichen, fast gelatinösen Paste, die an die Konsistenz eines zarten Puddings erinnert. Am Gaumen entfaltet sich die blumige Milchigkeit roher Kuhmilch, gefolgt von einer subtilen Buttersäure und einem Hauch frischer Weide. Aromatisch dominieren Noten von frischer Sahne, warmer Butter, Alpenblumen und einem zart-säuerlichen Milchton. Der Geschmack ist delikat und ausgesprochen mild, ohne Salz in der traditionellen Version, und mit einer feinen, fast süssen Note, die an gerade gemolkene Milch erinnert. Die Textur ist federnd und leicht wackelnd, spreitbar und doch formstabil, mit einer feinen, cremigen Zerfliesslichkeit am Gaumen. Das Finale ist sehr kurz, sauber und milchig, mit einem sommerlichen Weidecharme.
Ein frischer Erbaluce di Caluso DOCG aus den Canavese-Hügeln hebt mit seiner Säure und den Apfel-Noten die milde Frische der Toma di Sordevolo perfekt hervor. Ein leichter Nebbiolo wie ein junger Dolcetto d'Alba oder ein Grignolino d'Asti bieten Rotweintrinkern eine unaufdringliche Alternative. Ein hochwertiger Arneis aus dem Roero rundet das Bild mit blumigen Noten ab. Als Biervariante eignet sich ein helles Craft-Bier mit floralen Hopfennoten.
Traditionell serviert man die Toma di Sordevolo direkt frisch aus der Form mit einem Spritzer extra nativem Olivenöl, etwas Pfeffer und Salz sowie einem Hauch Erba Cipollina. Dazu reicht man Polenta Concia, Torta Salata mit Mangold und gerösteten Walnüssen. Akazienhonig aus dem Biellese und frische Birnen setzen süssliche Kontraste. Die typische Biellese-Aperitivo-Tradition kombiniert sie als San Carlìn auf Grissini oder Crostini.
Für den traditionellen Biellese San Carlìn zerdrückt man eine Reihe frischer Tomini di Sordevolo mit einer Robiola und amalgamiert die Masse mit einem Löffel nativem Olivenöl, einer feingehackten Knoblauchzehe, einer Prise Salz und einem halben Teelöffel gehacktem Peperoncino. Mit einer Gabel oder einem Küchenroboter verarbeiten, bis eine homogene, spreitbare Creme entsteht. Auf frisch gerösteten Grissini Torinesi oder dünne Scheiben Pane di Altamura verteilen und mit frischer Erba Cipollina bestreut servieren. Dazu ein Glas gekühlter Erbaluce di Caluso und geröstete Piemonteser Haselnüsse.
["Reifezeit: 1 bis 2 Tage frisch, optional leicht gereift", "Formgewicht: ca. 400 g", "Formdurchmesser: 7 cm, Scalzo 10 cm", "Produktionsgebiet: Sordevolo und Valle Elvo", "Hauptproduzent: Caseificio Valle Elvo in Occhieppo Superiore", "Besonderheit: traditionell ungesalzen"]
Die Toma di Sordevolo, auch unter dem Namen Tomino di Sordevolo bekannt, ist einer der ältesten und zugleich frischesten Käse der piemontesischen Tradition, mit Wurzeln, die laut Überlieferung bis in die Antike zurückreichen. Homer erwähnt in der Odyssee einen Käse, der in Binsenkörben aufbewahrt wurde – eine Praxis, die mit der Herstellung des Tomino in den piemontesischen Bergen bis ins neunzehnte Jahrhundert im Wesentlichen identisch war. Die modernen Binsenkörbe wurden durch Kunststoff- oder Aluminiumformen ersetzt, doch die Herstellungstechnik folgt weiterhin jener uralten Formel. Das traditionelle Produktionsgebiet umfasst die Gemeinde Sordevolo und umliegende Ortschaften im Biellese, am Fuss der Biellese-Alpen im nordöstlichen Piemont, eingebettet in die Valle Elvo. Sordevolo selbst ist ein malerischer Ort mit rund zweitausend Einwohnern, weltweit bekannt für die eindrucksvollen Passionsspiele, die alle fünf Jahre von über vierhundert Laiendarstellern in einem Freilichttheater aufgeführt werden. Diese religiöse Tradition ist historisch eng mit der ländlichen Viehhaltung verbunden, und der Tomino war jahrhundertelang der Alltagskäse der Sordevoleser Bauernfamilien, der täglich frisch für den Hausgebrauch produziert wurde. Die Herstellungstechnik ist denkbar einfach und zugleich anspruchsvoll. Frische Vollmilch von Kühen aus den Wiesen der Valle Elvo und der umliegenden Hügel wird roh und ohne Erwärmung im Winter auf zweiunddreissig bis dreiunddreissig Grad Celsius gebracht – im Sommer reicht die natürliche Milchtemperatur direkt nach der Melkung, die meist noch von Hand erfolgt. Flüssiges Kälberlab wird zugegeben, und nach etwa einer Stunde erfolgt eine sogenannte Rottura a mela des Bruchs, bei der nur sehr grosse Stücke entstehen, die die charakteristische gelatinöse Konsistenz ermöglichen. Der Bruch wird intakt mit einem Schöpflöffel in perforierte Formen überführt, die mit Baumwolltüchern ausgekleidet sind. Die Form hat typischerweise einen Durchmesser von sieben Zentimetern und einen Scalzo von zehn Zentimetern, und der Käse wiegt etwa vierhundert Gramm. Die Toma di Sordevolo ist bewusst ungesalzen, was sie in der italienischen Käselandschaft einzigartig macht – eine Seltenheit, die an die urtümliche Frische erinnert. Nach etwa vierundzwanzig Stunden Abtropfen ist der Käse verzehrfertig. Bei nicht sofortigem Verkauf wird er auf Tüchern auf Holzbrettern gelagert und zweimal täglich in der kalten Jahreszeit beziehungsweise alle drei bis vier Tage im Sommer gewendet. Einige Produzenten lassen ihn leicht reifen, wobei er an Konsistenz gewinnt und die Aromen sich verstärken, während die Grundrezeptur frisch und mild bleibt. Die Hauptproduktion liegt heute beim Caseificio Valle Elvo in Occhieppo Superiore, einer Genossenschaftskäserei, die das traditionelle Erbe der Valle Elvo bewahrt und neben dem Tomino di Sordevolo auch die Toma Piemontese DOP, die Toma Valle Elvo, verschiedene Tomette sowie den seltenen Blu Elvo produziert. Einige Almbauern in Sordevolo und den Nachbargemeinden produzieren den Tomino in sehr begrenzten Mengen direkt auf den Höfen. Das Caseificio Rosso in Pollone, seit über hundertzwanzig Jahren in Familienbesitz, ist ein weiterer wichtiger Akteur in der Valle d'Elvo-Käsetradition, spezialisiert auf die Toma Biellese und den Maccagno. Der Tomino di Sordevolo wird gelegentlich frisch mit einem Schuss Olivenöl, Essig, Salz und Gewürzen serviert, wodurch die piemontesische Vorspeisen-Spezialität San Carlìn entsteht – eine lokale Creme aus zerdrückten Tomini mit Robiola, Knoblauch und Peperoncino. Auch die Kombination mit Bëddu, einem anderen seltenen Biellese-Käse, ist typisch. Die Toma di Sordevolo wird häufig auf Olla-Stein oder in der Pfanne angebraten, wobei sie eine goldbraune, leicht krosse Aussenseite erhält, während das Innere geschmolzen und filant wird – eine typische Zubereitung für Snacks oder Beilagen. Die Beddu, eine weitere verwandte Spezialität von Sant'Eurosia, wird nur noch von zwei oder drei Bergbauern produziert und gilt ebenfalls als bedrohtes Erbe. Die Toma di Sordevolo bleibt ein Nischenprodukt, das ausserhalb der Biellese-Region kaum bekannt ist, aber gerade in dieser Abgeschiedenheit die archaische Einfachheit bewahrt, die sie zu einem der ältesten lebenden Zeugen italienischer Käsetradition macht. Kulturhistorisch ist sie eng mit den alle fünf Jahre stattfindenden Sordevolo-Passionsspielen verknüpft, bei denen sie den Darstellern und Zuschauern als traditionelle Verpflegung gereicht wird – ein seltenes Beispiel dafür, wie religiöser Ritus und gastronomische Tradition über Jahrhunderte hinweg miteinander verwoben blieben.
© 2026 Käsekunde.de · Alle Rechte vorbehalten · Alle Angaben ohne Gewähr
* Affiliate-Links · Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen