In den steinigen Taelern des Langhe und Cuneo, wo Nebbiolo-Reben die Haenge ueberziehen und Barolo-Wein in den Kellern schlummert, wird ein Kaese geboren, dessen Name Starrsinn bedeutet. Der Testun ist ein harter, eigensinniger Kaese, der seine Reifung nicht erzwingen laesst. In der beruehmten Variante Testun al Barolo trinkt er sich die Seele des groessten Weines Italiens an.
Der Testun zeigt sich als kompakter, harter Kaese mit einer trockenen, oft rustikal-rissigen Rinde, die je nach Affinage braun, dunkelrot oder fast violett schimmern kann. Im Anschnitt ist der Teig elfenbein- bis strohgelb, dicht und bruechig, mit kleinen, unregelmaessigen Augen. Mit zunehmender Reife bilden sich Tyrosinkristalle, die am Gaumen leicht krachen. Das Aroma ist intensiv und erdig: getrocknete Kraeuter, Walnuss, Pilz und Leder verbinden sich mit einer diskreten Suesse. Bei der Variante Testun al Barolo oeffnen sich weitere Noten von reifen Weintrauben, Lakritz, Kakao und gealtertem Holz. Am Gaumen ist er kraeftig, salzig und komplex, mit einer deutlichen Umami-Tiefe und einem langen, weinigen Abgang. Nie aufdringlich, aber stets praesent, hinterlaesst er einen warmen, fast tanninartigen Nachhall.
Der Testun al Barolo verlangt geradezu nach einem gereiften Barolo DOCG oder Barbaresco DOCG, mit dessen Trestern er gereift ist und dessen tanninreicher Koerper seine Wuerze balanciert. Der klassische Testun passt ebenso gut zu einem Barbera d Asti Superiore oder einem Nebbiolo d Alba. Fuer Liebhaber italienischer Craft-Biere empfiehlt sich ein rauchiger Barley Wine oder ein Belgian Quadrupel. Als Aperitif funktioniert ein bitterer Amaro aus piemontesischen Kraeutern wie Amaro Camparo oder Amaro Genepy.
Traditionell wird der Testun in der piemontesischen Kueche mit Bagna Caoda oder Tajarin al Tartufo Bianco d Alba kombiniert. Hervorragende Begleiter sind kandierte Walnuesse aus dem Monregalese, Birnenmostarda, Cuneo-Kastanienhonig und gebratene Steinpilze. Auf einem Kaesebrett ergaenzen ihn geroestete Haselnuesse, duenne Scheiben Salame di Cuneo und ein paar getrocknete Feigen. Auch ein rustikales Schwarzbrot mit getrockneten Weintrauben bildet einen natuerlichen Gegenpol.
Fuer eine piemontesische Antipasti-Kreation 150 Gramm Testun al Barolo in duenne Flocken hobeln und auf einem Teller rosettenfoermig anrichten. Ein paar Tropfen Saba-Sirup (eingedickter Traubenmost) darueber traeufeln, dann mit geroestetem Haselnussmehl aus den Langhe und einigen frisch gemahlenen Pfefferkoernern bestreuen. Daneben einen kleinen Berg karamellisierter Cuneo-Kastanien und ein paar duenne Scheiben einer reifen Birne platzieren. Mit einem Glas alterem Barolo servieren, dessen Tannine sich mit der weinigen Rinde des Kaeses vereinen.
["Anerkannt als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) des Piemont", "Produktionsgebiet: Provinz Cuneo, Alta Langa und Monregalese", "Reifung: mindestens 4 Monate, oft 12 bis 18 Monate", "Variante Testun al Barolo: mindestens 150 Tage in Nebbiolo-Trester", "1999 Slow-Food-Auszeichnung bester Drunken Cheese Italiens", "Milchbasis: Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch je nach Variante"]
Der Testun ist ein Zeugnis der piemontesischen Hirtenkultur, seine Geschichte verwoben mit den Wegen der Alpenhirten, die im Sommer ihre Herden in die Taeler Alta Langa, Cebano und Monregalese trieben. Der Name Testun stammt aus dem piemontesischen Dialekt und bedeutet woertlich grosser Kopf oder auch starrkoepfig. Beide Bedeutungen passen: die dichten, schweren Laibe sehen tatsaechlich wie steinharte Koepfe aus, und ihre Reifung laesst sich nicht beschleunigen. Der Kaese ist als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) der Region Piemont anerkannt, besitzt aber keine DOP- oder IGP-Zertifizierung. Slow Food hat ihn zusammen mit anderen traditionellen Piemontesen-Kaesen in die Arca del Gusto aufgenommen und schuetzt damit seine Herstellungskultur.
Historisch war der Testun ein Kaese der langen Haltbarkeit. In einer Region, in der die Winter lang und streng sein konnten, schuefen Hirten bewusst harte, lang gereifte Laibe, die sich ueber viele Monate im Keller halten liessen. Die Milch stammte urspruenglich aus einer Mischung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, wobei die Proportionen je nach Jahreszeit, Herde und Gebiet variierten. Heute gibt es drei Hauptvarianten: den reinen Kuhmilch-Testun, den Testun di Capra aus reiner Ziegenmilch und gemischte Varianten, die beide Milchtypen verbinden. Alle teilen dieselbe Grundphilosophie: geduldige Reifung ueber mindestens vier Monate, oft aber auch zwoelf bis achtzehn Monate oder laenger.
Das Produktionsgebiet konzentriert sich auf die Provinz Cuneo, insbesondere die Bergtaeler rund um den Fluss Tanaro, das Valle Bormida, die Alta Langa und die Gebiete um Mondovi, Cairo und Dogliani. Hier gibt es noch Hirtenhoefe, in denen kleine Herden gehalten werden, und Affineure, die sich auf die Veredelung harter Kaesesorten spezialisiert haben. Die Herstellung folgt traditionellen Schritten: die Rohmilch wird auf 35 bis 38 Grad erwaermt, mit Lab versetzt und der Bruch auf Reiskorngroesse zerteilt. Nach dem Pressen wird der Laib trockengesalzen und anschliessend in luftige Keller oder Felshoehlen zur Reifung gebracht.
Die beruehmteste und wohl wichtigste Variante ist der Testun al Barolo oder Testun Barricato al Barolo. Hier wird der bereits mehrmonatig gereifte Laib in die Trester des Nebbiolo eingelegt, jene dichte, dunkelviolette Masse aus Schalen, Kernen und Fruchtfleisch, die nach der Gaerung des Barolo-Weines uebrigbleibt. Der Kaese wird in kleinen Eichenfaessern geschichtet, vollstaendig mit den Trestern bedeckt und fuer mindestens 150 Tage reifen gelassen. Waehrend dieser Zeit dringen die Aromen des Barolo tief in den Teig ein, die Rinde faerbt sich intensiv dunkelrot bis violett, und der Kaese nimmt eine weinige Komplexitaet an, die ihn einzigartig macht. 1999 wurde der Testun al Barolo auf der Messe Cheese in Bra zum besten Drunken Cheese Italiens gekuert, was seinen Ruf weit ueber die Region hinaus sicherte.
Eine Genossenschaft, die bei der Rettung des Testun eine zentrale Rolle spielt, ist die Cooperativa La Poiana, gegruendet 1982 zusammen mit der Anerkennung des Castelmagno als DOC-Kaese. Sie vereint Hirten der Grana-Taeler und hat das Verfahren der Barricatura perfektioniert. Daneben gibt es eine Handvoll weiterer spezialisierter Betriebe, darunter die Cascina Roseleto und die beruehmte Kaeseaffinage Beppino Occelli in Farigliano, die seit den 1970er Jahren als einer der wichtigsten Affineure des Piemonts gilt und den Testun international bekannt gemacht hat. Letztere entwickelte weitere raffinierte Varianten wie den Testun del Fen (in aromatischem Bergheu gereift), Testun alle Foglie di Castagno (in getrockneten Kastanienblaettern eingeschlagen) und Testun all Uva Passa (mit Rosinen verfeinert).
Kulturell spielt der Testun eine wichtige Rolle in der piemontesischen Kueche. Er wird traditionell zu den beruehmten Agnolotti del Plin als Fuellung verarbeitet, ueber Gnocchi gerieben oder in duennen Flocken ueber Tajarin mit weissen Truefflen aus Alba gestreut. Als Tafelkaese am Ende einer piemontesischen Mahlzeit ist er unverzichtbar, oft begleitet von Birnenmostarda und einem Glas Barolo oder Barbaresco. Damit ist der Testun nicht nur ein Kaese, sondern ein Symbol der piemontesischen Lebensart, die die Verbindung zwischen Wein, Kaese und Landschaft zelebriert.
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