Sušeni kiseli sir

Sušeni kiseli sir ist die trockenere, haltbarere Schwester des frischen sauren Käses. Als regionale Spezialität mit schwächerem Nachweis verbindet er Säure, Salz und Vorratsküche.

Der Sommelier empfiehlt

Die Textur ist fester, brüchiger und trockener als beim frischen Kiseli sir. Im Duft zeigen sich Sauermilch, trockene Molke, Salz und manchmal eine leichte Keller- oder Speisekammernote. Am Gaumen wirkt er intensiver, weil Wasser verloren ging und die Säure konzentrierter erscheint. Er kann krümelig brechen und sich gut über warme Speisen reiben oder bröseln lassen. Fettfülle steht nicht im Vordergrund, eher Protein, Säure und Struktur. Das Finish ist trocken, sauber und länger als beim frischen Typ. Er eignet sich besonders für Winterküche und einfache Vorratsgerichte.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Sušeni kiseli sir gehört zu jener Gruppe bosnisch-herzegowinischer Käse, deren Existenz vor allem über Fachliteratur, regionale Übersichten und mündlich weitergegebene Haushaltspraktiken nachweisbar ist. Der Käse sollte als regionale Spezialität mit schwächerem Nachweis geführt werden, weil er in der Literatur und in Übersichtsartikeln belegt ist, aber nur selten durch aktuelle Produzentenprofile, Schutzspezifikationen oder amtliche Produktionszahlen beschrieben wird. Die grundlegende wissenschaftliche Referenz ist der Fachbeitrag über autochthone Käse Bosniens und Herzegowinas, erschienen 2003 in der Zeitschrift Mljekarstvo. Dort wird beschrieben, dass die Käsetraditionen des Landes trotz Migration, Kriegen und Stadtwanderung in vielen Haushalten überlebt haben. Die Autorinnen und Autoren betonen, dass die Technologien meist einfach und an bescheidene Berg- und Hügellagen angepasst sind. Genau aus diesem Grund wirken diese Käse oft weniger wie standardisierte Sorten und mehr wie überlieferte Verfahren, die von Dorf zu Dorf andere Namen und Nuancen annehmen. Geografisch ist Sušeni kiseli sir mit nordbosnisch geprägten Gebieten, in denen auch frischer Kiseli sir als Nebenprodukt der Sahneherstellung vorkam verbunden. In der älteren Literatur wird immer wieder hervorgehoben, dass die gebirgigen Landschaften Bosniens und Herzegowinas durch Weiden, Höhenklima, isolierte Verkehrswege und kleine Herden geprägt waren. Dadurch blieb die Milchverarbeitung lange in den Haushalten. Während Livanjski sir industriell und Travnički beziehungsweise Vlašićki sir stärker marktbezogen wurden, blieben viele andere Sorten in einer halb privaten, halb lokalen Sphäre. Sie wurden für die Familie hergestellt, gelegentlich auf Märkten verkauft und vor allem dann produziert, wenn Milch, Rahm, Kajmak oder Molke in einer bestimmten Jahreszeit verfügbar waren. In dieser Logik liegt auch der Charakter von Sušeni kiseli sir: Es ist kein Käse, dessen Geschichte sich an einer einzigen Fabrik oder an einer nationalen Vermarktungskampagne festmachen lässt, sondern ein Produkt aus der Alltagsökonomie des Ländlichen. Technologisch lässt sich Sušeni kiseli sir als getrocknete Form eines milchsauer koagulierten Haushaltskäses einordnen. Die Literatur nennt den frischen und den getrockneten Kiseli sir gemeinsam. Die Koagulation erfolgt mit saurer Maja aus Sauermilch oder Molke; die Trocknung dient vor allem der Haltbarkeit und Geschmacksverdichtung. Wo genaue Temperaturen oder Reifezeiten in den verfügbaren Quellen fehlen, ist Vorsicht nötig. Man kann aus dem Verfahren ableiten, dass Hitze, Säure, Abtropfen, Salzen, Bruchstruktur und manchmal Trocknung oder Lagerung in Salzlake eine Rolle spielen. Man sollte jedoch keine modernen Zielwerte wie pH, Wassergehalt oder Salzgehalt erfinden. Für die Website ist es besser, transparent zu sagen, dass die belegten Angaben vor allem qualitative Verfahrensbeschreibungen liefern. Das macht den Käse nicht weniger wertvoll; im Gegenteil, es zeigt, wie sehr seine Qualität vom Erfahrungswissen der Haushalte abhing. Historisch reicht der Rahmen der bosnischen Milchwirtschaft weit zurück. Agrohistorische Übersichten verweisen darauf, dass Milchprodukte in Bosnien und Herzegowina über Jahrhunderte Teil der Ernährung waren; in populären Darstellungen wird sogar der osmanische Reiseschriftsteller Evliya Çelebi erwähnt, der 1660 Käse aus Molke und Ziegenmolke im Raum Sarajevo nennt. Solche Hinweise beweisen nicht die einzelne Sorte Sušeni kiseli sir, zeigen aber, dass die Verarbeitung von Milch, Molke, Rahm und Sauermilch tief in der regionalen Ernährung verankert ist. Im 20. Jahrhundert wurden diese Produkte weitergegeben, aber selten standardisiert. Für 1996 bis 2001 nennt die Fachliteratur einen Anstieg der registrierten Käseproduktion in der Föderation Bosnien und Herzegowina von 472 auf 982 Tonnen; gleichzeitig betont sie, dass ein großer Teil der Haushaltsproduktion statistisch kaum erfasst wurde. Genau deshalb gibt es für Sušeni kiseli sir keine belastbare Jahresproduktion. Heute ist Sušeni kiseli sir vor allem als kulturelles und kulinarisches Fragment interessant. Heute ist er wegen fehlender aktueller Produzentenlisten schwer zu quantifizieren, aber als traditionelles Vorratsprinzip plausibel und fachlich belegt. Für eine öffentliche Käse-Datenbank sollte der Eintrag nicht den Eindruck einer geschützten, normierten Sorte erwecken. Sinnvoll ist eine vorsichtige Sprache: regional belegt, traditionell, meist hauswirtschaftlich, mit schwacherem Nachweis als die großen Käse Livanjski, Travnički oder neu dokumentierte Spezialitäten wie Janjska pletenica. Sensorisch darf man dennoch klar werden, denn die Herstellungsweise lässt bestimmte Eigenschaften erwarten: Säure bringt Frische, Abtropfen bringt Körnigkeit, Fett oder Kajmak bringen Schmelz, Trocknung bringt Dichte und Salzlake bringt Haltbarkeit. So wird Sušeni kiseli sir als Teil eines größeren bosnisch-herzegowinischen Käsegedächtnisses sichtbar, ohne ihm eine moderne Präzision anzudichten, die in den Quellen nicht vorhanden ist.

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