In den Tälern der Bergamasker Alpen lebt der eigentliche Großvater des Taleggio: ein weicher Stracchino, hergestellt nach uralten Bergregeln mit warm gemolkener Milch. Der Stracchino all'Antica trägt das Erbe der Transhumanz im Inneren seines weißen, atmenden Herzens.
Unter einer dünnen, leicht runzeligen Rinde von blassem Elfenbein bis hellem Grau verbirgt sich eine weiche, fast schmelzende Pasta, die im jungen Stadium fast frisch wirkt und mit zunehmender Reife eine charakteristische zentripetale Reife zeigt: außen cremig schmelzend, innen leicht bröckelig und gipsig. Das Aroma ist mild und einladend, mit klaren Milchnoten, einem Hauch von Heu und einer feinen, sich entwickelnden pflanzlichen Würze. Im Mund zeigt sich zunächst eine sanfte Süße mit einer leicht säuerlichen Note, die in den ersten Wochen klar dominiert; mit der Reife treten würzige, fast pfeffrige Akzente und eine deutliche Salzigkeit hervor. Die Textur ist butterweich, doch nicht klebrig; auf der Zunge schmilzt sie wie reife Sahne. Die kurze, intensive Reife verleiht ihm eine sensorische Tiefe, die kein industrieller Stracchino erreicht. Wer ihn kostet, schmeckt die Lebendigkeit der Bergmilch und die Geduld der Käserin der alten Schule.
Zum jungen Stracchino all'Antica passt ein leichter, frischer Weißwein wie ein Franciacorta Saten oder ein lebendiger Trentino Chardonnay, dessen Säure die Cremigkeit aufbricht. Bei längerer Reife empfiehlt sich ein leichter Bergrotwein wie ein Valcalepio Rosso oder ein junger Valpolicella Classico, deren Tannine die würzige Tiefe des Käses ergänzen. Ein gut temperiertes belgisches Tripel-Bier mit malzigen Noten ist eine spannende Alternative. Süßer Honigwein oder ein Late-Harvest-Riesling rundet die abendliche Käseplatte stilvoll ab.
In den Bergamasker Tälern wird der Stracchino all'Antica klassisch mit Polenta gusta, also auf einem Holzbrett mit warmer Polenta serviert, in die er einfach hineingestochen wird. Auch zu eingelegten Steinpilzen, gerösteten Kastanien oder einer Birnenkonfitüre zeigt er seine ganze Bandbreite. Ein Schinken aus dem Val Taleggio sowie eine Scheibe Bergroggenbrot vervollständigen die Platte. Im Frühling passt er hervorragend zu jungen Wildkräutersalaten mit Walnusseckchen.
Für eine traditionelle Polenta uncia: Vierhundert Gramm Polenta nach Anleitung in Salzwasser etwa eine Stunde kochen, dann von der Flamme nehmen und Würfel von einhundertfünfzig Gramm Stracchino all'Antica einrühren, bis sie zu einer cremigen Masse verschmelzen. In einer Pfanne sechzig Gramm Butter mit einer fein gehackten Knoblauchzehe und ein paar Salbeiblättern aufschäumen lassen und über die Polenta gießen. Frisch gemahlener Pfeffer rundet das Gericht ab. Dazu reicht man einen Valcalepio Rosso oder einen kühlen Franciacorta.
["Reifezeit: 2 bis 3 Monate", "Milchverarbeitung: Rohmilch a munta calda, ohne industrielle Fermente", "Produktionsgebiet: Val Brembana, Val Taleggio, Val Serina und Val Imagna (Provinz Bergamo)", "Slow Food Presidio seit Anfang der 2000er Jahre", "Form: quadratisch, niedriger Schalz (4-5 cm)", "Unterstützt durch Comunità Montana und Camera di Commercio Bergamo"]
Der Stracchino all'Antica gilt als der historische Vorfahre einer ganzen Familie von lombardischen Weichkäsen, deren bekanntester Spross heute der Taleggio DOP ist, doch zu denen auch der Strachitunt DOP, der Quartirolo DOP, der Salva Cremasco DOP und der Gorgonzola DOP zählen. Die Wurzeln liegen vermutlich vor dem zehnten Jahrhundert, als die Bergbauern der Bergamasker Alpen während der Transhumanz, dem zweimal jährlichen Almauftrieb und Almabtrieb der Herden zwischen Tal und Hochweiden, kurze Pausen einlegten und mit der wenigen, schnell verfügbaren Milch ihrer „stracche“, also „müden“ Kühe, einen schnell zu verarbeitenden Käse herstellten. Der Name leitet sich aus dem Dialektwort stracch ab, das „müde“ bedeutet, und ist seit dem dreizehnten Jahrhundert dokumentiert. Im Mittelalter war stracchino quartirolo eine der vielen Bezeichnungen für diese Käsefamilie, deren bekannteste Variante schließlich aus der Val Taleggio kam, ein kleines Tal in der Provinz Bergamo, das dem Taleggio seinen Namen gab. Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts begann sich der Begriff Taleggio durchzusetzen, und mit der Industrialisierung verlor der ursprüngliche, handwerkliche Stracchino zunehmend an Bedeutung. Genau gegen diese Verflachung entstand das Slow Food Presidio dello stracchino all'antica delle Valli Orobiche, das die ursprüngliche Herstellungsweise dokumentierte und bewahrte. Hergestellt wird der Käse in den oberen Tälern der Provinz Bergamo, namentlich der Val Brembana und ihren Nebentälern Val Taleggio, Val Serina und Val Imagna. Die zentrale Besonderheit ist die Lavorazione a munta calda, also die sofortige Verarbeitung der frisch gemolkenen, ungekühlten Rohmilch, ohne thermische Behandlung und ohne den Zusatz industrieller Starterkulturen. Allenfalls ein hofeigenes Latto-Innesto wird ergänzt. Nach Zugabe von Kälberlab gerinnt die Milch innerhalb von zwanzig bis vierzig Minuten und wird in zwei aufeinanderfolgenden Phasen gebrochen, bis ein recht weicher, grobkörniger Bruch entsteht. Die Bruchmasse kommt in viereckige, niedrige Formen, deren Schalz nur etwa vier bis fünf Zentimeter beträgt, deutlich niedriger als beim Taleggio DOP. Es folgt die Stufatura, eine Reifestufe von etwa anderthalb Tagen bei zwanzig Grad und neunzig Prozent Luftfeuchtigkeit, in der sich auf der Oberfläche eine feine weiße Schimmelschicht bildet. Anschließend wird die Form über vier Wochen einmal wöchentlich trocken gesalzen und mit einem Salz-Wasser-Gemisch abgerieben, ohne dass eine intensive Crosta lavata entsteht. Die Reifezeit beträgt insgesamt zwei bis drei Monate, oft weniger. Charakteristisch ist die zentripetale Reife: Während das Sottocrosta unter der Rinde fließend wird, bleibt das Herz des Käses leicht bröckelig, was den Stracchino all'Antica klar vom industriell gleichmäßigen Taleggio unterscheidet. Wirtschaftlich konzentriert sich die Produktion auf einige wenige bergamaskische Betriebe, die im Slow Food Presidio organisiert sind und das Erbe gegen die marktbeherrschenden Industriestracchini verteidigen. Die geographische Schutzzone umfasst die Val Brembana mit den genannten Seitentälern und ist eng mit der Erhaltung der dortigen Bergwirtschaft verknüpft, denn ohne aktive Almen und kleine Familienbetriebe ist die hohe Qualität der Bergmilch nicht verfügbar. Die Bedeutung des Käses heute geht weit über sein wirtschaftliches Volumen hinaus: Er ist ein lebendes Stück italienischer Käsegeschichte und ein Brückenkopf zwischen Vergangenheit und Zukunft der Lombardei. Er wird sowohl von der Comunità Montana der Val Brembana als auch von der Camera di Commercio von Bergamo aktiv unterstützt, und in den letzten Jahren haben jüngere Käsemacher den Versuch unternommen, diese alte Kunst weiterzuentwickeln, ohne sie zu industrialisieren. So bleibt der Stracchino all'Antica ein konzentrierter Beweis dafür, dass die berühmten DOP-Klassiker der Lombardei kein Endpunkt sind, sondern Verfeinerungen einer noch reicheren, ursprünglichen Tradition. Die Slow-Food-Initiative rund um den Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche brachte in den 2000er Jahren mehrere kleine Erzeuger der Bergamasker Täler zusammen, die zuvor isoliert arbeiteten und kaum miteinander kommunizierten. Heute existiert ein gemeinsames Disziplinar, das die Mindestreifezeit, das Produktionsverfahren und die Herkunft der Milch festlegt, ohne die individuelle Handschrift jedes Hofes zu verwischen. Die Vermarktung erfolgt vor allem über die Bergamasker Käsewochen Forme und über Direktverkauf an Restaurants, die Wert auf authentische Bergprodukte legen. Auch ein wachsender Exportmarkt nach Norddeutschland und in die Schweiz zeigt, dass selbst archaische Käse einer wohlinformierten Gourmetnachfrage begegnen können. Die Forschung des Onaf Bergamo unterstützt die Erzeuger mit sensorischen Analysen, die helfen, die Qualität reproduzierbar zu sichern.
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