Stinking Bishop

Stinking Bishop kündigt sich an, bevor man ihn sieht: eine gewaschene Rinde, Perryduft und ein mutiger, warmer Kellercharakter. Hinter dem berühmten Geruch steckt ein weicher, überraschend runder Käse.

Der Sommelier empfiehlt

Stinking Bishop ist ein weicher Kuhmilchkäse mit gewaschener Rinde und kräftigem, perrygeprägtem Duft. Die Paste ist cremig, elastisch und im reifen Zustand fast löffelbar am Rand. Aromatisch verbindet er feuchte Rinde, reife Sahne, gärige Obstnoten und eine deutliche Würze. Trotz seines Namens ist der Geschmack oft milder als der Geruch vermuten lässt. Salz, Frucht und Umami stehen in gutem Gleichgewicht. Das Finish ist lang, warm, rindig und leicht apfelig-birnig.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Die Geschichte von Stinking Bishop lässt sich am besten verstehen, wenn man ihn nicht nur als Produkt, sondern als Ausdruck eines Ortes betrachtet. Stinking Bishop wurde 1994 von Charles Martell & Son in Gloucestershire eingeführt und gehört zu den bekanntesten modernen britischen Weichkäsen. Die Käserei in Dymock ist eng mit der lokalen Obst- und Perrytradition verbunden, was dem Käse seinen unverwechselbaren Duft verleiht. Sein Name geht auf die Stinking-Bishop-Birne zurück, aus der Perry hergestellt wird, und wurde durch seine markante Aromatik schnell zu einem Kultkäse. Gerade in Großbritannien, wo sich seit den 1970er- und 1980er-Jahren eine neue handwerkliche Käsekultur neben den großen Traditionsnamen entwickelt hat, steht dieser Käse für die Rückkehr zu kleineren Chargen, genauerer Milchbeobachtung und einer engeren Verbindung zwischen Hof, Landschaft und Reiferaum. Entscheidend ist nicht die romantische Legende, sondern die praktische Kontinuität: gute Milch, sorgfältige Säuerung, behutsames Formen und eine Reifung, die dem Käse Zeit gibt, seinen eigenen Ton zu finden. In der Herstellung zeigt sich, wie stark britische Hofkäse heute von klaren handwerklichen Routinen geprägt sind. Der Käse wird laut Hersteller aus vollfetter pasteurisierter Kuhmilch und vegetarischem Lab hergestellt. Seine Rinde wird gründlich mit Perry gewaschen; diese Behandlung verändert die Mikroflora der Oberfläche, fördert den orangefarbenen, feuchten Rindencharakter und erzeugt das berühmte Aroma. Ein übliches Online-Format wiegt 500 Gramm und misst etwa 12 mal 4 Zentimeter, daneben nennt der Hersteller eine größere Version von 1,8 Kilogramm mit etwa 22 mal 4,5 Zentimetern sowie Mini-Formate von 200 Gramm. Die Haltbarkeit ab Versand wird mit sechs Wochen angegeben. Wo belastbare Herstellerangaben konkrete Zeiten nennen, sind sie für den Charakter des Käses wichtiger als jede bloße Stilbezeichnung: Stunden der Säuerung, Tage des Abtropfens, Wochen der Reifung oder eine genau definierte Größe entscheiden darüber, ob ein Käse feucht und lactic-frisch, mürbe und nussig oder cremig und würzig erscheint. Bei kleinen Produzenten werden Temperaturen, Chargengrößen und Jahresmengen nicht immer öffentlich angegeben; für eine Wissensseite ist deshalb wichtiger, diese Lücken sauber zu benennen, als sie mit scheinbar präzisen Zahlen zu füllen. Die dokumentierten Werte genügen dennoch, um den Käse zuverlässig einzuordnen und von industriellen Standardprodukten zu unterscheiden. Geografisch gehört Stinking Bishop in ein Gebiet, in dem Klima, Weidewirtschaft und lokale Vermarktung eine sichtbare Rolle spielen. Geografisch steht Stinking Bishop für Gloucestershire, genauer für die Umgebung von Dymock im Westen Englands. Dort treffen traditionelle Obstsorten, Perryherstellung und moderne Käseproduktion aufeinander. In solchen Regionen entstehen Käse nicht zufällig: Die Verfügbarkeit von Milch, kurze Transportwege, lokale Bauernmärkte, Delikatessengeschäfte und die Nähe zu Restaurants bestimmen, welche Formen überleben. Gerade im Vereinigten Königreich ist diese Wiederbelebung der regionalen Käserei eng mit Bauernfamilien, kleinen Molkereien und spezialisierten Affineuren verbunden. Viele dieser Käse werden nicht in riesigen Mengen exportiert, sondern in überschaubaren Partien verkauft; dadurch bleibt ihr Profil deutlicher, aber ihre Verfügbarkeit schwankt auch stärker als bei großen Marken. Sensorisch erklärt sich die Bedeutung des Käses aus dieser Verbindung von Ort und Technik. Die Reifung verändert nicht nur Festigkeit und Aroma, sondern auch die Art, wie Salz, Säure, Milchfett und Rinde miteinander wirken. Ein junger Laib kann hell, milchig und kurz im Nachhall sein; mit zunehmendem Alter treten Noten von Butter, Heu, Nuss, Pilz, Erde, Rauch, Kräutern oder Frucht stärker hervor. Das macht Stinking Bishop für Käsetheken und Verkostungen interessant, weil er nicht nur als Einzelkäse beschrieben werden kann, sondern als Beispiel für eine britische Käsekultur, die Herkunft und moderne Handwerksarbeit verbindet. Heute steht Stinking Bishop für eine Käsekategorie, die bewusst gegen Austauschbarkeit arbeitet. Heute ist der Käse ein Paradebeispiel dafür, wie ein starker Name und ein ehrlicher Aromacharakter eine kleine Käserei international bekannt machen können. Er ist nicht geschützt wie Stilton, aber sehr klar mit Charles Martell & Son verbunden. Für Verbraucher ist er vor allem dann spannend, wenn man ihn nicht eiskalt serviert, sondern ihm Zeit gibt, sich bei Raumtemperatur zu öffnen. Für die Gastronomie eignet er sich als Akzent: auf einer Käseplatte, in kleinen warmen Gerichten oder als Kontrast zu Obst, Nüssen, Chutneys, dunklem Brot und passenden Getränken. Für die Käsetheke ist wichtig, den Unterschied zwischen Duft und Geschmack zu erklären: Stinking Bishop riecht kraftvoll, schmeckt aber cremiger, milder und fruchtiger, als viele erwarten. Seine Bedeutung liegt daher nicht allein in geschützten Namen oder Auszeichnungen, sondern in der nachvollziehbaren handwerklichen Herkunft: Wer ihn probiert, schmeckt eine konkrete Landschaft, eine konkrete Molkerei und eine Entscheidung für mehr Charakter im Käse.

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