Ein bescheidener Schatz aus den Hügeln des Montefeltro, der die Essenz der bäuerlichen Genügsamkeit in eine cremige Delikatesse verwandelt. Er ist der stille Zeuge einer Zeit, in der Milch kostbarer war als Gold.
Der Slattato präsentiert sich mit einer dünnen, strohgelben Rinde und einem fast weißen, geschmeidigen Teig. Sein Aroma ist wohltuend mild, geprägt von Noten warmer Butter und einem Hauch von Wiesenkräutern. Am Gaumen zeigt er eine elegante Balance zwischen einer leichten Milchsäure und einer sanften Salznote. Die Textur ist beim Anschnitt fest, schmilzt jedoch im Mund sofort zu einer samtigen Konsistenz. Das Finish ist rein und unaufdringlich, mit einer dezenten Reminiszenz an frische Walnüsse.
Ein Sangiovese di Romagna in der Version Superiore bietet genügend Struktur. Ein restsüßer Albana di Romagna kann ebenfalls ein spannender Kontrapunkt sein.
Er passt hervorragend zu geröstetem Casereccio-Brot und einer feinen Salami. Auch mit karamellisierten roten Zwiebeln bildet er eine Einheit.
Legen Sie dicke Scheiben des Slattato auf eine heiße Gusseisenpfanne, bis sie weich werden. Servieren Sie ihn sofort auf warmer Polenta.
["Reifezeit: 20 bis 40 Tage", "Milchart: Reine Kuhmilch", "Geografische Zone: Montefeltro (Grenzgebiet ER/Marken)", "Anzahl der Hersteller: weniger als 8", "Textur: Halbfest, schmelzend"]
Der Slattato ist tief in der Grenzregion zwischen der Emilia-Romagna und den Marken verwurzelt, einer Gegend, die historisch als Montefeltro bekannt ist. Das Montefeltro ist ein hügeliges Bergland zwischen Apennin und Adria, dessen Name von den Grafen von Montefeltro stammt, die hier im Mittelalter und in der Renaissance ein eigenständiges Herzogtum errichteten. Mit Urbino als kulturellem Zentrum und Sitz der berühmten Hofhaltung Federico da Montefeltros wurde diese Region im 15. Jahrhundert zu einem der bedeutendsten Renaissance-Kunst- und Wissenschaftszentren Europas. Doch unter der prächtigen Oberfläche der herzoglichen Hofkultur lebte eine ganz andere Welt: jene der Bergbauern, Hirten und kleinen Handwerker, deren Arbeitsalltag den heutigen Käsetraditionen ihren Charakter verleiht.
Sein Name leitet sich vom italienischen Wort „svezzato" ab, was so viel wie entwöhnt bedeutet, und deutet darauf hin, dass dieser Käse traditionell im Frühjahr produziert wurde, wenn die Lämmer entwöhnt wurden und mehr Milch für die Käseherstellung zur Verfügung stand. In den bäuerlichen Haushalten des 18. und 19. Jahrhunderts war der Slattato ein wichtiger Energielieferant, der oft mit den Erzeugnissen des eigenen Gartens kombiniert wurde.
Die Herstellung erfolgt durch die langsame Koagulation der Kuhmilch bei einer Temperatur von etwa 32 Grad Celsius, wobei meist natürliches Lab verwendet wird. Der Bruch wird in kleine Stücke geschnitten, um die Molke sanft abfließen zu lassen, und dann in zylindrische Formen gepresst. Ein entscheidender Schritt in der Geschichte des Slattato war die Einführung der kontrollierten Reifung in kühlen Kellern, was ihm seine spezifische Textur verlieh. Während andere Käsesorten der Region oft in Gruben vergraben wurden, blieb der Slattato der frische, klare Vertreter der alpinen Ausläufer.
In den letzten Jahrzehnten geriet er fast in Vergessenheit, bis lokale Käsereien begannen, die alten Rezepturen für moderne Feinschmecker zu adaptieren. Er ist ein Beispiel für die „Cucina Povera", die heute aufgrund ihrer Reinheit und Qualität geschätzt wird. Die Reifung dauert meist zwischen 20 und 40 Tagen, in denen der Käse seine milde Würze entwickelt. Sensorisch zeigt der Slattato eine elastische, cremig-weiße Pasta, eine zarte Säure und milchige Heunoten, die mit zunehmender Reife eine leicht butterige Tiefe und einen feinen Anklang an gerösteten Hasel entwickeln.
Die geografische Isolation des Montefeltro-Gebiets trug dazu bei, dass die lokale Flora der Milch einen unverwechselbaren Charakter verleiht. Heute wird der Slattato oft von kleinen Kooperativen hergestellt, die sich dem Erhalt der ländlichen Traditionen verschrieben haben. In der lokalen Gastronomie wird er gerne als Tafelkäse mit Honig aus den Apennin-Hängen, mit Birnen oder Walnüssen serviert, oder als Begleiter zu einem Glas Sangiovese di Romagna oder einem Bianchello del Metauro aus dem benachbarten Marken.
Er ist ein Käse, der keine großen Marketingkampagnen braucht, sondern durch seine ehrliche Qualität überzeugt. In der Geschichte der Region war er auch ein Symbol für das Ende der harten Winterzeit und den Beginn des neuen Weidezyklus. Die Produktionszahlen sind stabil, bleiben aber auf einem handwerklichen Niveau, um die Exzellenz zu wahren. Die Bedeutung des Slattato liegt in seiner Schlichtheit; er repräsentiert die ehrliche Landwirtschaft, die ohne komplexe Affinage-Tricks auskommt. Er ist ein fester Bestandteil der lokalen Gastronomie und wird oft bei Dorffesten (Sagre) als Zeichen der regionalen Identität gefeiert. Damit bleibt der Slattato ein lebendiges Zeugnis dafür, dass das Montefeltro nicht nur eine Renaissance-Glanzregion mit Palästen und Kunstwerken war, sondern auch eine Heimat stiller, beständiger bäuerlicher Traditionen, deren Wert sich erst beim genauen Hinschauen offenbart. In den letzten Jahren hat eine kleine Gruppe junger Käser begonnen, den Slattato gezielt mit modernen Reifevarianten zu kombinieren, etwa als sorgfältige Affinage in Heu oder unter einer Schicht Wachs, was dem Käse zusätzliche aromatische Dimensionen verleiht und ihn auch jenseits des Montefeltro für Liebhaber alpiner Käseraritäten interessant macht.
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