Inmitten der grünen Hügel der Schweizer Ostschweiz, wo die Morgenluft noch den Duft wildblühender Alpenkräuter trägt, entsteht ein Käse von unverwechselbarer Authentizität. Die Tradition des Sennenkäses verbindet seit Jahrhunderten die Kunst der Milchveredlung mit der unberührten Naturlandschaft, wo erfahrene Sennen ihr Handwerk mit der gleichen Sorgfalt ausüben wie einst ihre Vorfahren.
Der Sennenkäse präsentiert sich mit einem elfenbeinfarbigen Teig von feiner, elastischer Textur und sparsamer Rundlochung, dessen Geschmack von mild bis würzig mit einer leicht gerösteten Note reicht. Als Schnittkäse aus silofreier Kuhrohmilch entwickelt er einen cremig-geschmeidigen Charakter, der die reinste Essenz der Ostschweizer Alpenweiden widerspiegelt. Seine charakteristische rötlich-braune, trockene Rinde umhüllt einen Käsekörper, der mit zunehmender Reifezeit komplexere Aromen entfaltet. Die Textur wird von einer angenehmen Cremigkeit geprägt, die am Gaumen zu einer sanften Würze übergeht. Bei speziellen Varianten, die mit Rotwein affiniert werden, entwickelt sich eine kräftige, pikante Note mit dezenten Weinanklängen. Der Nachgeschmack ist anhaltend und vermittelt die authentische Handwerkskunst der Ostschweizer Sennen, deren jahrhundertealte Tradition in jedem Bissen spürbar wird.
Zu einem jungen Sennenkäse harmoniert ein frischer Schweizer Chasselas oder ein leichter Pinot Noir aus dem Wallis wunderbar. Die milderen Nuancen des 3-6 Monate gereiften Käses ergänzen sich perfekt mit einem bernsteinfarbenen Gewürztraminer aus dem Tessin. Für länger gereifte Varianten empfiehlt sich ein körperreicher Syrah oder ein edler Dézaley Grand Cru, dessen mineralische Struktur die nussigen Aromen des Käses unterstreicht.
Der Sennenkäse entfaltet seine Aromenvielfalt besonders schön zu frischem Bündner Brot und gerösteten Baumnüssen. Traditionell wird er mit eingemachten Birnen und Quittengelee serviert, wobei die Süße der Früchte die würzigen Noten des Käses wunderbar ausbalanciert. Ein Teller mit gedörrten Apfelringen und frischen Trauben rundet das alpine Geschmackserlebnis ab, während ein Löffel cremiger Appenzeller Honig die nussigen Untertöne des gereiften Käses verstärkt.
Für eine authentische Älpler-Käseschnitte den Sennenkäse in dicke Scheiben schneiden und auf geröstetem Walliser Roggenbrot anrichten. Mit fein gehackten Bergkräutern und einem Hauch Weisswein beträufeln, dann kurz überbacken, bis der Käse goldbraun und blasig wird. Die noch warme Käseschnitte mit frischgemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und mit einem Klecks Preiselbeerkonfitüre servieren. Dazu passt ein Glas gekühlter Fendant, der die cremige Textur und den würzigen Geschmack des geschmolzenen Käses perfekt ergänzt.
Reifezeit: 3-6 Monate je nach Variante Herstellung: aus Rohmilch in Ostschweizer Dorfkäsereien Rinde: rötlich-braune trockene Oberfläche Fettgehalt: 45% Fett in der Trockenmasse Teig: elfenbeinfarbig mit sparsamer Rundlochung Produktionsgebiet: Ostschweiz mit Affinierung in verschiedenen Regionen
Die Geschichte des Schweizer Käses und damit auch des Sennenkäses reicht bis in die Römerzeit zurück, als der römische Historiker Plinius der Ältere im ersten Jahrhundert den "Caseus Helveticus", den Käse der Helvetier beschrieb, die damals das Territorium der heutigen Schweiz besiedelten. In den Alpen und Voralpen war schon damals die Milchwirtschaft vorherrschend, und überall, wo Milch produziert wurde, musste sie auch haltbar gemacht werden.
Die erste mittelalterliche Quelle, die von der Käseproduktion in der Schweiz zeugt, stammt von 1115 aus dem Pays d'Enhaut in der ehemaligen Grafschaft Gruyère, während 1273 die Burgdorfer Handfeste auch im Emmental auf die Herstellung von Käse hinwies. Die Käseherstellung war in den Schweizer Alpen seit dem Mittelalter eine wichtige Einnahmequelle, wobei bereits um das Jahr 1000 Käse als bedeutendes Handelsgut erwähnt wurde. Während der kleinen Eiszeit ging der Getreideanbau in höheren Lagen stark zurück und Käse wurde zeitweise das Hauptnahrungsmittel der Bergbauern.
Der traditionelle Sennenkäse hat seine Wurzeln in der Alpkäserei, wo die Produzenten nicht mehr nur ärmliche "Kuhschweizer" bzw. Hirten waren. Damals herrschte noch die Meinung vor, transportfähiger Käse lasse sich nur auf den Alpen herstellen. Ein Senn war Chef, Tierarzt, Käser und Handwerker in einem und hatte das Kommando über eine ganze Alp, wobei von seinem Können das Einkommen eines ganzen Sommers abhing.
Der Wandel begann, als Philipp Emanuel von Fellenberg 1805 auf seinem Landgut Hofwil eine Versuchskäserei einrichtete und bewies, dass auch im Unterland guter Käse hergestellt werden kann. Rudolf Emanuel von Effinger baute 1815 in Kiesen bei Thun eine Käserei, welche als erste genossenschaftlich geführte Emmentaler Dorfkäserei im Tal ihren Betrieb aufnahm.
Schweizweit verlagerte sich die Käseherstellung immer mehr ins Tal bzw. ins Mittelland. So entstanden ab 1832 auch im Freiburgischen immer mehr Talkäsereien. Die Alpkäserei verlor ihre Vormachtsstellung innert kurzer Zeit, und mancher Senn wurde Käser in den zahlreich entstehenden Dorfkäsereien.
In der Ostschweiz, insbesondere im Kanton St. Gallen und im Appenzellerland, entwickelte sich eine eigene Tradition der Sennenkäse-Herstellung. Das Appenzellerland, wo bereits seit dem Mittelalter Käse hergestellt wird, wurde zu einem wichtigen Zentrum. Die erste schriftliche Erwähnung verwandter Käse stammt aus dem Jahr 1282, als Bergkäse von Alpbauern der Region an das Kloster St. Gallen als Zehntabgabe gezahlt wurde.
Im 19. Jahrhundert entstanden neben den Alpkäsereien auch Käsereien im Tal, die meist genossenschaftlich betrieben wurden. 1815 gründete der Berner Patrizier Rudolf Emanuel Effinger eine der ersten Flachland-Käsereien. Jeremias Gotthelf beschreibt in seinem 1850 erschienenen Roman "Die Käserei in der Vehfreude" die Entstehung einer solchen Käserei zusammen mit den dadurch entstandenen sozialen Veränderungen in der Bauernschaft.
Im Jahr 1834 exportierte allein der Kanton Bern 22.882 Zentner Käse. Es war "die grosse Zeit des Käses" angebrochen, in deren Verlauf viele Bauern und Unternehmer von einem wahren Käsefieber - ähnlich dem kalifornischen Goldrausch - ergriffen wurden.
Die Herstellung von Sennenkäse folgte traditionellen Methoden: Zu jener Zeit wurde in der ganzen Schweiz dasselbe Hartkäse-Grundrezept angewandt. Die lokalen Unterschiede der Käse entstanden wegen der unterschiedlichen Grösse der Alpen und abweichenden Behandlung während der Reifezeit. Je mehr Kühe auf einer Alp sömmerten, desto grössere Käselaibe konnten hergestellt werden.
Heute wird der traditionelle Sennenkäse in Ostschweizer Dorfkäsereien aus Rohmilch hergestellt, wobei die jahrhundertealten Traditionen mit modernen Qualitätsstandards verbunden werden. Diese besonderen Sennenkäse aus der Schweiz gelangen meist nie in den Export, da sie bereits versprochen sind, bevor der Senn am Ende des Sommers ins Tal kommt. Die Schweiz produziert heute rund 450 verschiedene Käsesorten, wobei 2019 insgesamt 195.114 Tonnen Käse hergestellt wurden, was die ungebrochene Bedeutung der Käsetradition in der modernen Schweizer Landwirtschaft unterstreicht.
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