Im Herzen der Schweizer Alpen, wo die morgendliche Bergluft mit dem Duft wilder Alpenkraeuter durchzogen ist, entsteht ein Kaese von unvergleichlicher Wuerzigkeit. Kraeutermaexli - auch als Schabziger bekannt - verkörpert die alpine Seele der Glarner Bergwelt in seiner charakteristischen gruenen Farbe und seinem intensiven Kraeuter-Aroma.
Kraeutermaexli praesentiert sich als faszinierender Hartkkaese mit charakteristischer hellgruener Farbe, die vom zugesetzten Schabzigerklee stammt. Die Textur ist kompakt und broeckelig, aehnlich einem gut gereiften Parmesan, jedoch mit einer ganz eigenen Konsistenz. Im Aroma dominieren intensive Kraeuter-noten, die an frische Alpenblueten und wuerzigen Bergtee erinnern. Am Gaumen entfaltet sich ein kraftvoller, leicht scharfer Geschmack mit deutlichen Umami-Noten und einer angenehmen Salzigkeit. Der Abgang ist lang und wuerzend, mit einem Nachklang von Bergkraeutern und einer zarten Suesse. Seine intensive Aromatik macht ihn zu einem perfekten Wuerz- und Reibekaese, der jedes Gericht mit seiner unverwechselbaren alpinen Note bereichert.
Zu diesem wuerzigen Kraeuterkaese passen leichte, trockene Weissweine wie ein Chasselas aus dem Waadtland oder ein knackiger Sauvignon Blanc, die seine Intensitaet nicht ueberdecken. Ein helles Schweizer Lagerbier harmoniert ebenfalls wunderbar mit der Kraeuterwuerze. Fuer besondere Anlaesse empfiehlt sich ein junger Gewuerztraminer, dessen florale Noten den Schabzigerklee ergaenzen. Auch ein milder Kraeutertee unterstreicht die natuerlichen Aromen des Alpenkraeuter-Kaeses.
Traditionell wird Kraeutermaexli zu warmen Zigerhörnli (Hörnchennudeln) gerieben und mit Sahne vermischt - ein Klassiker der Glarner Kueche. Gschwelte (warme Kartoffeln) mit geriebenem Schabziger sind ein weiteres authentisches Gericht. Als Zigerbruet auf frischem Bauernbrot oder als Ankeziger (mit Butter vermischte Variante) eignet er sich hervorragend als wuerziger Brotaufstrich. In der modernen Kueche verfeinert er Salate und Gemuesesuppen.
Fuer authentische Zigerhörnli 400g Hoernchennudeln in Salzwasser kochen. Waehrend die Nudeln garen, 200ml Sahne erwaermen und 100g geriebenen Kraeutermaexli einruehren, bis eine cremige Sauce entsteht. Die abgetropften Nudeln mit der Ziger-Sahne-Sauce vermischen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer wuerzen. Nach Geschmack mit gerösteten Zwiebeln oder frischen Kraeutern garnieren. Dieses einfache Gericht zeigt die pure Wuerze des Glarner Alpenkäses in vollendeter Form.
365 Tonnen jaehrliche Produktionsmenge Rohziger 4 6 Millionen Liter Kuhmilch als Jahresbedarf 900 Milchlieferanten-Kühe für die Produktion 1 einziger Hersteller: GESKA in Glarus 3 bis 8 Monate erste Reifungsphase 2 bis 6 Monate abschliessende Trocknung
Die Geschichte des Kraeutermaexli, besser bekannt als Schabziger oder Glarner Schabziger, reicht bis ins fruehe Mittelalter zurueck und macht ihn zum aeltesten Markenprodukt der Welt. Seine Entstehung wird zwischen dem 9. und 12. Jahrhundert im Glarnerland vermutet, wo die besonderen klimatischen Bedingungen und die reichhaltigen Alpenweiden die perfekte Grundlage für diesen aussergewöhnlichen Kaese schufen. Die ersten urkundlichen Erwaehnung finden sich bereits um das Jahr 1000, als Glarner Bauern den gruenen Kaese als Zehnten an das maechtige Kloster Säckingen lieferten, dem das Glarnerland bis 1395 unterstand. Am 24. April 1463 erfolgte ein historischer Meilenstein: Das Käserezept wurde offiziell bei der Gemeinde Kanton Glarus eingetragen und erhielt das damalige Schweizer Markenzeichen aufgepresst - damit wurde der Schabziger zum ersten markenrechtlich geschuetzten Produkt der Weltgeschichte. Die Herstellung folgt bis heute einem einzigartigen Verfahren, das sich grundlegend von anderen Kaesesorten unterscheidet. Entrahmte Kuhmilch wird auf exakt 90 Grad Celsius erhitzt und anschliessend mit einer speziellen Milchsäurekultur, dem sogenannten Sauer oder Etscher, versetzt. Diese Hitze-Säure-Fällung, bei der das Eiweiss durch die Kombination von Hitze und Säure ausfällt, ist in der modernen Käseproduktion sehr ungewöhnlich und wird nur noch bei wenigen Käsesorten angewendet. Nach der Trennung von Ziger und Schotte wird der Rohziger fein zermahlen, mit Salz vermischt und in Silos gepresst. Waehrend der dreimonatigen bis achtmonatigen Reifephase durchlaeuft der Ziger eine charakteristische Buttersäuregärung, die bei anderen Käseproduktionen vermieden wird, hier aber das typische Aroma praegt. Nach dieser Reifung wird der Ziger erneut fein zerrieben und mit getrocknetem, gemahlenem Schabzigerklee vermischt - jenem blauen Bockshornklee (Trigonella caerulea), der dem Kaese seine unverwechselbare gruene Farbe und sein intensives Kraeuter-Aroma verleiht. Die zylindrischen Formen werden sechs bis acht Tage gepresst, bevor die kleinen Stöckli für weitere zwei bis sechs Monate auf Holzregalen trocknen. Das geografische Ursprungsgebiet im Kanton Glarus bietet ideale Voraussetzungen für diese traditionsreiche Käseherstellung. Die Region liegt eingebettet zwischen maechtigen Alpengipfeln, wo das kontinentale Klima mit warmen Sommern und schneereichen Wintern für perfekte Reigebedingungen sorgt. Die kalkreichen Böden der Glarner Täler naehren saftige Alpenweiden mit einer aussergewöhnlichen Kraeuter-vielfalt, die sich in der Qualität der Milch widerspiegelt. Heute wird der Kraeutermaexli exklusiv von der GESKA (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten) in Glarus hergestellt und vermarktet. Diese Tradition der Monopolstellung geht auf die historischen Zunftordnungen zurueck und garantiert die Authentizitaet des Produkts. Die jaehrliche Produktionsmenge liegt bei etwa 365 Tonnen Rohziger, wofuer rund 4,6 Millionen Liter frische Kuhmilch benötigt werden - das entspricht der Jahresproduktion von etwa 900 Kühen. Der kulturelle Stellenwert des Kraeutermaexli in der Schweizer Gesellschaft ist bemerkenswert. Frueher wurde er von sogenannten Zigermandli vertrieben, die von Tür zu Tür gingen und den wuerzigen Kaese feilboten. Diese Verkäufer prägten über Jahrhunderte das Bild der Glarner Käsetradition und trugen zur Verbreitung des Schabzigers in der gesamten Eidgenossenschaft bei. Heute steht der Kraeutermaexli als Symbol für die Bewahrung kulinarischer Traditionen und handwerklichen Könnens. Seine internationale Vermarktung unter Namen wie Swiss Green Cheese oder Sap Sago in den USA zeigt, wie ein regionales Produkt weltweite Anerkennung findet. Als Teil des kulinarischen Erbes der Schweiz verkörpert der Kraeutermaexli die tiefe Verbindung zwischen alpiner Landschaft, handwerklicher Tradition und kulinarischer Innovation, die das Käseland Schweiz seit Jahrhunderten prägt.
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