In den sanften Hügeln des Appenzellerlandes, wo die Alpine Bergwelt auf die grünen Weiden trifft, entstehen seit Jahrhunderten außergewöhnliche Käsespezialitäten. Die Region um Schönengrund im Kanton Appenzell Ausserrhoden liegt idyllisch zwischen den Orten Schwellbrunn und St. Peterzell, nur etwa 20 Autominuten von St. Gallen entfernt. Diese traditionsreiche Landschaft bringt Käse hervor, die das Herzstück der Schweizer Käsekultur bilden.
Der Schönengrunder rezent präsentiert sich als wahre Geschmacksoffenbarung für Kenner würziger Käsespezialitäten. Seine Aromenpalette wird als würzig, rein, mild und aromatisch beschrieben. Bei viertelfettem Käse unterscheidet man je nach Reifezeit zwischen 'mild' und 'rezent' (räss), wobei der Rässkäse kräftiger als der Vollfettkäse ist. Die Textur zeigt sich elastisch und weichschnittig mit charakteristischen, regelmäßigen Löchern. Das Wort 'rezent' bedeutet pikant, angenehm scharf, frisch und kräftig im Geschmack. Der kräftige Charakter entfaltet sich durch die längere Reifung besonders intensiv. Seine gelb-bräunliche Rinde umhüllt einen geschmeidigen Teig, der am Gaumen eine wunderbare Balance zwischen Schärfe und cremiger Fülle entwickelt. Jeder Bissen offenbart die handwerkliche Meisterschaft der Appenzeller Käsetradition.
Der kräftige, rezente Charakter des Schönengrunder harmoniert perfekt mit einem trockenen Weißwein aus der Region oder einem leichten Riesling. Für Liebhaber von stärkeren Getränken passt ein würziger Appenzeller Alpenbitter hervorragend, der die pikanten Noten des Käses unterstreicht. Auch ein frisches Schweizer Lagerbier oder ein leichter Rotwein aus dem Wallis können die würzige Intensität des Käses ausbalancieren.
Traditionell wird der rezente Käse mit frisch gebackenem Appenzeller Bürli oder rustikalem Schwarzbrot serviert. Dazu passen süße Zwiebelkonfitüre, Birnenschnitze oder Walnüsse ausgezeichnet. Als Beilage zu einer Appenzeller Käseplatte eignen sich eingelegte Cornichons, Senf und getrocknete Früchte. Die würzige Intensität des Käses macht ihn auch zu einem idealen Begleiter für herzhafte Rüeblikuchen oder geröstete Baumnüsse.
Für einen klassischen Appenzeller Käsefladen den rezenten Schönengrunder Käse grob raspeln und mit Eiern, Rahm und einer Prise Muskat vermengen. Den Teig aus Mehl, Butter und einer Prise Salz zubereiten und dünn ausrollen. Die Käsemischung auf dem Teig verteilen und bei 200°C etwa 25 Minuten goldbraun backen. Heiß serviert entwickelt der rezente Käse sein volles würziges Aroma. Dazu passt ein frischer Blattsalat mit Kernöl-Dressing perfekt.
• Reifezeit: 6-7 Monate für viertelfetten Käse • Produktionsmenge: 8.696 Tonnen Appenzeller Käse (2018) • Anzahl Hersteller: 42 Dorfkäsereien • Exportanteil: 53% ins Ausland • Geografische Zone Schönengrund: 5 2 km² • Einwohner Schönengrund: rund 500
Die Geschichte des Käses in der Region reicht bis ins Mittelalter zurück, genauer gesagt mindestens bis ins 13. Jahrhundert, denn als früheste urkundliche Erwähnung gilt eine Urkunde im Stiftsarchiv St. Gallen. Seit über 700 Jahren wird das Geheimnis der Kräutersulz, mit der die Käselaibe gepflegt werden, gehütet wie ein wertvoller Schatz. So kennen nur gerade zwei Menschen das Rezept.
Die Gemeinde Schönengrund, das idyllisch am Fusse des Alpsteins im Appenzeller Hinterland liegt, entwickelte sich im Laufe der Jahrhunderte zu einem wichtigen Zentrum der regionalen Käseproduktion. Der Hochhamm (1275 m) ist der Schönengrunder Hausberg, weshalb Schönengrund auch als 'die Gemeinde am Hamm' bezeichnet wird. Diese geografische Lage zwischen den sanften Hügeln und den imposanten Gipfeln der Ostschweiz schuf ideale Bedingungen für die Milchwirtschaft.
Die traditionelle Herstellung des rezenten Käses folgt jahrhundertealten Methoden, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Frische Morgenmilch wird mit gekühlter Abendmilch gemischt, auf eine Einlabungstemperatur von 30–31 °C gebracht und mit Säuerungskulturen und Labferment versetzt. Nach etwa einer halben Stunde ist die Milch dickgelegt und kann zu Käsebruch geschnitten werden. Dieser wird dann bei 42–46 °C eine Weile nachgewärmt und anschließend aus der Sirte gezogen, in Formen gefüllt und gepresst.
Danach werden die Käse zwölf Stunden stehen gelassen, bevor sie für ein bis drei Tage bei Temperaturen von 8–14 °C in ein Salzbad von 18–20 °Bé kommen. Nach dem Verlassen des Salzbades werden die Laibe noch etwa zehn Tage lang zur Begünstigung der Schmierebildung regelmäßig gebürstet und gesalzen.
Eine Besonderheit ist die Behandlung mit der sogenannten 'Sulz', einer speziellen Flüssigkeit, die sich aus Wein, Hefen, Salz, Gewürzen und anderen Bestandteilen zusammensetzt. Früher hüteten die Käser das genaue Rezept ihrer jeweiligen Sulz als Familiengeheimnis, inzwischen ist es aber einheitlich und wird durch die Sortenorganisation geregelt.
In Wald-Schönengrund etablierte sich die Appenzeller Milchspezialitäten AG als wichtiger regionaler Produzent, der aus regionaler Milch erstklassige Produkte herstellt. Das Unternehmen trägt zur Erhaltung der traditionellen Käsekultur in der Region bei und verbindet handwerkliche Tradition mit modernen Qualitätsstandards.
Die geografischen Bedingungen des Appenzellerlandes begünstigten die Entwicklung des rezenten Charakters besonders. Die sanfte Hügellandschaft zwischen Bodensee und Säntismassiv mit ihrem gesunden, reichhaltigen Kräutergras liefert die optimale Basis für die naturbelassene Rohmilch. Diese natürlichen Gegebenheiten, kombiniert mit der jahrhundertealten Handwerkskunst, schaffen die Voraussetzungen für die Entstehung des charakteristischen rezenten Geschmacks.
Heute steht der Schönengrunder rezent als Symbol für die lebendige Tradition der Schweizer Käsekultur. Das traditionelle Käserhandwerk gehört im Appenzellerland genauso zum behüteten und gelebten Brauchtum wie die Streichmusik, das Talerschwingen und die Bauernmalerei. Die Bedeutung dieser Käsetradition für die regionale Identität kann nicht überschätzt werden – sie verbindet Vergangenheit und Gegenwart in einem Produkt, das die Essenz der Schweizer Alpenkultur verkörpert.
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