Schlierbacher Schlosskäse ist der Klassiker aus der Klosterkäserei. Klein, rotgeschmiert und würzig bringt er die Geschichte des Stifts Schlierbach direkt auf die Käseplatte.
Der Käse hat einen weichen, cremigen Teig und eine rötliche, essbare Rotkulturrinde. Im Duft zeigen sich warme Milch, Salz, Keller und feine pikante Noten. Am Gaumen wirkt er mild-würzig bis kräftig, je nach Reifezustand. Die Textur ist geschmeidig und schmilzt angenehm. Die Rinde bringt die aromatische Spannung, der Kern die milchige Fülle. Im Finish bleibt eine saubere, leicht pikante Rotkultur. Er ist kleinformatig, aber geschmacklich sehr präsent.
Zu Schlierbacher Schlosskäse passt ein frischer Grüner Veltliner oder ein Weißburgunder mit etwas Körper. Bierfreunde greifen zu Märzen oder Kellerbier, weil Malz und Kohlensäure die Rotschmiere tragen. Ein leichter Most ist regional ebenfalls stimmig. Alkoholfrei passt Apfelsaft gespritzt.
Gute Begleiter sind Bauernbrot, Butter, Radieschen, Essiggurkerl und rote Zwiebeln. Für eine feinere Platte passen Birnensenf, Trauben und Walnüsse. Warm harmoniert er mit Erdäpfeln, Suppe und Speckwürfeln. Süße Marmelade kann spannend sein, sollte aber dosiert bleiben.
Für Schlierbacher Schlosskäse-Suppe Zwiebel und etwas Speck anschwitzen, mit Rinds- oder Gemüsebrühe aufgießen und köcheln lassen. Schlosskäse in kleine Stücke schneiden und langsam einrühren. Mit Rahm, Pfeffer und Muskat abrunden. Nicht stark kochen, damit der Käse nicht ausflockt. Mit Schnittlauch und geröstetem Brot servieren.
Classic: 45 % Fett i. Tr. Exquisit: 55 % Fett i. Tr. Reifezeit: ca. 14 Tage Packung: häufig 2 x 62,5 g Laibmaß 55 %: ca. 2 cm hoch, 7 cm Durchmesser Erstproduktion: 1924
Die Geschichte der Schlierbacher Käse beginnt nicht in einer modernen Molkereihalle, sondern im Stift Schlierbach im oberösterreichischen Kremstal. Das Zisterzienserstift selbst reicht in das 14. Jahrhundert zurück, seine barocke Prägung erhielt es nach der Wiederbesiedlung durch Mönche im 17. Jahrhundert. Für die Käsegeschichte entscheidend wurde jedoch das Jahr 1924. Damals gründete Bruder Leonhard Kitzler am Jakobitag, dem 25. Juli, die Stiftskäserei. Er hatte während seines Noviziats in der Benediktinerabtei Sankt Ottilien in Bayern Rezepturen und Käsewissen kennengelernt und brachte diese nach Schlierbach. Das erste Produkt war der Schlierbacher Schlosskäse, ein feinwürziger Weichkäse mit Rotkultur. Bereits 1931 wurden fünf verschiedene Käsesorten hergestellt; zu Kriegsbeginn beschäftigte der Betrieb rund 20 Personen. Nach und nach wurde die Klosterkäserei zu einem wichtigen Lebensmittelbetrieb der Region. Seit 1995 vermittelt die Schaukäserei Einblicke in Herstellung und Landwirtschaft, seit 1999 werden in der Stiftskäserei auch Biokäsesorten erzeugt. Die Gemeinde Schlierbach nennt eine Gesamtjahresproduktion von rund 1.300 Tonnen und bezeichnet die Klosterkäserei als marktführend in der Produktion von Weichkäse mit Rotkultur in Österreich. Die Herstellung der klassischen Rotkulturkäse folgt einer klaren Logik: pasteurisierte Milch wird angesäuert, mit Lab dickgelegt, der Bruch in Formen gefüllt, gewendet, gesalzen und anschließend oberflächenbehandelt. Die Reifekeller und die Rotschmierekulturen prägen den Duft, die rötliche Oberfläche und die würzig-pikante Entwicklung. Konkrete Temperaturen der einzelnen Sorten werden öffentlich nicht einheitlich genannt; belastbar sind jedoch Reifezeiten, Fettstufen und Produktformen aus Datenblättern und Herstellerangaben. Schlierbachs Bedeutung heute liegt in der seltenen Verbindung von klösterlicher Herkunft, industrieller Verlässlichkeit und Bio-Profil. Die Käse sind nicht nur regionale Spezialitäten, sondern auch Schulungsbeispiele für Rotkultur: Sie zeigen, wie Oberfläche, Feuchte, Salz und Reife ein Aroma schaffen, das stärker über die Rinde als über lange Hartkäsereifung entsteht. Schlierbacher Schlosskäse ist das Gründungsprodukt der Käserei und damit der historische Kern der Marke. Öffentliche Quellen beschreiben ihn als oberflächengereiften Weichkäse mit Rotkultur, seit 1924 ohne Unterbrechung hergestellt. Herstellerdaten führen heute Bio Schlosskäse Classic mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse und Bio Schlosskäse Exquisit mit 55 Prozent. Handels- und Taufscheinangaben nennen kleine Laibchen beziehungsweise Packungen zu zwei mal 62,5 Gramm, bei der 55-Prozent-Variante etwa zwei Zentimeter Höhe und sieben Zentimeter Durchmesser. Die Reifezeit wird in Datenblättern mit etwa 14 Tagen angegeben. Diese kurze, intensive Reifung erklärt den Charakter: Der Teig bleibt weich und cremig, während die Rinde bereits deutliche Rotkulturaromen ausbildet. Die Bezeichnung Schlosskäse verweist nicht auf ein Märchenschloss, sondern auf die klösterliche und oberösterreichische Käsegeschichte, in der Schlierbach und auch die ältere Marke Achleitner Schlosskäse eine Rolle spielen. Heute ist Schlierbacher Schlosskäse ein ikonischer österreichischer Weichkäse: klein, würzig, rindenbetont und ideal für Käseplatten, Suppen und warme Brote.
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