Schlierbacher Romadur ist der pikante Bruder in der Schlierbacher Rotkulturfamilie. Er duftet deutlich, schmeckt herzhaft und gehört zu den Käsen, die eine kräftige Jause tragen können.
Der Teig ist weich, elastisch und bei Reife cremiger werdend. In der Nase zeigt er Rotschmiere, Salzlake, warme Milch und eine ausgeprägte pikante Würze. Am Gaumen wirkt er kräftiger als Klosterkäse und direkter als Bacchus. Die Salzigkeit ist klar, die Rinde aromatisch und leicht erdig. Mit zunehmender Reife wird der Käse voller und duftintensiver. Das Finish ist lang, herzhaft und leicht animalisch. Er ist ein Käse für Liebhaber klassischer Rotschmieraromen.
Ein kühles Märzen, Kellerbier oder ein helles Bockbier passt hervorragend, weil Malz und Kohlensäure die Rotschmiere ausbalancieren. Bei Wein ist ein frischer, kräftiger Grüner Veltliner geeigneter als ein tanninreicher Rotwein. Auch Most funktioniert sehr gut. Alkoholfrei empfiehlt sich herber Apfelsaft gespritzt.
Romadur braucht kräftiges Brot, Zwiebelringe, Radieschen, Gewürzgurken und Butter. Auch gekochte Erdäpfel oder ein einfacher Wurstsalat passen. Süße Begleiter sollten eher herb sein, etwa Zwetschkenröster ohne viel Zucker. Auf einer Platte sollte er am Rand liegen, damit sein Duft mildere Käse nicht dominiert.
Für Romadur-Brotzeit den Käse in Scheiben schneiden und zehn Minuten temperieren. Roggenbrot mit Butter bestreichen, Romadur auflegen und mit roten Zwiebeln, Schnittlauch und Pfeffer abschließen. Wer möchte, gibt ein paar Tropfen Apfelessig über die Zwiebeln. Dazu passen Radieschen und Gurken. Einfach, kräftig und sehr österreichisch.
Fett i. Tr.: 35 % Käsegruppe: Weichkäse Oberfläche: Rotkultur/Rotschmiere Milchart: Kuhmilch Produktionsort: Schlierbach, Oberösterreich EU-Schutzstatus: nicht dokumentiert
Die Geschichte der Schlierbacher Käse beginnt nicht in einer modernen Molkereihalle, sondern im Stift Schlierbach im oberösterreichischen Kremstal. Das Zisterzienserstift selbst reicht in das 14. Jahrhundert zurück, seine barocke Prägung erhielt es nach der Wiederbesiedlung durch Mönche im 17. Jahrhundert. Für die Käsegeschichte entscheidend wurde jedoch das Jahr 1924. Damals gründete Bruder Leonhard Kitzler am Jakobitag, dem 25. Juli, die Stiftskäserei. Er hatte während seines Noviziats in der Benediktinerabtei Sankt Ottilien in Bayern Rezepturen und Käsewissen kennengelernt und brachte diese nach Schlierbach. Das erste Produkt war der Schlierbacher Schlosskäse, ein feinwürziger Weichkäse mit Rotkultur. Bereits 1931 wurden fünf verschiedene Käsesorten hergestellt; zu Kriegsbeginn beschäftigte der Betrieb rund 20 Personen. Nach und nach wurde die Klosterkäserei zu einem wichtigen Lebensmittelbetrieb der Region. Seit 1995 vermittelt die Schaukäserei Einblicke in Herstellung und Landwirtschaft, seit 1999 werden in der Stiftskäserei auch Biokäsesorten erzeugt. Die Gemeinde Schlierbach nennt eine Gesamtjahresproduktion von rund 1.300 Tonnen und bezeichnet die Klosterkäserei als marktführend in der Produktion von Weichkäse mit Rotkultur in Österreich. Die Herstellung der klassischen Rotkulturkäse folgt einer klaren Logik: pasteurisierte Milch wird angesäuert, mit Lab dickgelegt, der Bruch in Formen gefüllt, gewendet, gesalzen und anschließend oberflächenbehandelt. Die Reifekeller und die Rotschmierekulturen prägen den Duft, die rötliche Oberfläche und die würzig-pikante Entwicklung. Konkrete Temperaturen der einzelnen Sorten werden öffentlich nicht einheitlich genannt; belastbar sind jedoch Reifezeiten, Fettstufen und Produktformen aus Datenblättern und Herstellerangaben. Schlierbachs Bedeutung heute liegt in der seltenen Verbindung von klösterlicher Herkunft, industrieller Verlässlichkeit und Bio-Profil. Die Käse sind nicht nur regionale Spezialitäten, sondern auch Schulungsbeispiele für Rotkultur: Sie zeigen, wie Oberfläche, Feuchte, Salz und Reife ein Aroma schaffen, das stärker über die Rinde als über lange Hartkäsereifung entsteht. Schlierbacher Romadur steht innerhalb dieser Familie für die pikante, traditionellere Weichkäse-Seite. Romadur als Käsetyp ist im deutschsprachigen Raum seit Jahrhunderten mit Rotschmiere, weichem Teig und deutlichem Duft verbunden. Für Schlierbach wird Romadur als pikant-würziger Weichkäse genannt; eine Hersteller-/Handelsseite führt 35 Prozent Fett in der Trockenmasse an und grenzt ihn vom Limburger des Hauses ab. Die öffentlich verfügbare Datendichte ist geringer als beim Bio-Schlosskäse oder Klosterkäse, weshalb keine exakten Reifezeiten oder Temperaturen behauptet werden sollten. Trotzdem lässt sich die Herstellungslogik aus der Schlierbacher Rotkulturtradition ableiten: pasteurisierte Kuhmilch, Säuerung, Labgerinnung, Formen, Salz und wiederholte Oberflächenpflege. Entscheidend ist die feuchte Rindenflora, die den typischen Duft entwickelt. Heute ist Schlierbacher Romadur ein Käse für Liebhaber kräftiger Brotzeitkäse. Er verlangt keine süße Inszenierung, sondern Brot, Zwiebel, Bier und eine gewisse Freude an deutlicher Käsearomatik. Für die österreichische Käsekarte ist er wichtig, weil er zeigt, dass die Alpenrepublik nicht nur Hartkäse und milde Schnittkäse kennt, sondern auch markante Rotschmierweichkäse mit eigenständiger Tradition.
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