Schlierbacher Klosterkäse trägt den Duft des Kremstals und der Stiftskeller in sich. Er ist fein-würzig, geschmeidig und ein klassischer Botschafter der oberösterreichischen Rotkultur.
Der Teig ist schnittfest, aber geschmeidig und weich im Biss. In der Nase erscheinen Milch, Rotschmiere, Salz und eine warme Kellernote. Am Gaumen ist er fein-würzig, leicht pikant und angenehm rund. Die Rinde bringt Charakter, ohne den Käse zu streng wirken zu lassen. Seine Textur bleibt elastisch und eignet sich gut für Brot und warme Küche. Im Finish zeigt er saubere Würze und eine milde Säure. Er ist ein guter Einstieg in die Schlierbacher Rotkulturwelt.
Ein Grüner Veltliner mit klarer Säure passt sehr gut zur Rotkultur. Auch ein mildes Märzen oder Kellerbier verbindet sich mit Salz und Rinde. Wer Wein etwas kräftiger möchte, kann Weißburgunder wählen. Alkoholfrei passt Most gespritzt, besonders wenn der Käse zur Jause serviert wird.
Klassisch sind Bauernbrot, Butter, Radieschen, Schnittlauch und Essiggurkerl. Auch gekochte Erdäpfel und ein grüner Salat passen gut. Auf der Käseplatte harmoniert er mit mildem Birnensenf. Sehr süße Chutneys sollten zurückhaltend eingesetzt werden.
Für Klosterkäse-Kartoffeln gekochte Erdäpfel halbieren und mit etwas Sauerrahm bestreichen. Klosterkäse in Scheiben darauflegen und kurz gratinieren. Mit Schnittlauch, Pfeffer und ein paar gerösteten Zwiebeln servieren. Dazu passt Vogerlsalat mit Apfelessig. Das Gericht bringt die Rotschmierwürze ohne Schwere zur Geltung.
Fett i. Tr.: mindestens 45 % Reifezeit: mindestens 21 Tage Salzgehalt: ca. 1,5 % Milchart: pasteurisierte Kuhmilch Kontrollstelle: AT-BIO-902 Region: Kremstal/Oberösterreich
Die Geschichte der Schlierbacher Käse beginnt nicht in einer modernen Molkereihalle, sondern im Stift Schlierbach im oberösterreichischen Kremstal. Das Zisterzienserstift selbst reicht in das 14. Jahrhundert zurück, seine barocke Prägung erhielt es nach der Wiederbesiedlung durch Mönche im 17. Jahrhundert. Für die Käsegeschichte entscheidend wurde jedoch das Jahr 1924. Damals gründete Bruder Leonhard Kitzler am Jakobitag, dem 25. Juli, die Stiftskäserei. Er hatte während seines Noviziats in der Benediktinerabtei Sankt Ottilien in Bayern Rezepturen und Käsewissen kennengelernt und brachte diese nach Schlierbach. Das erste Produkt war der Schlierbacher Schlosskäse, ein feinwürziger Weichkäse mit Rotkultur. Bereits 1931 wurden fünf verschiedene Käsesorten hergestellt; zu Kriegsbeginn beschäftigte der Betrieb rund 20 Personen. Nach und nach wurde die Klosterkäserei zu einem wichtigen Lebensmittelbetrieb der Region. Seit 1995 vermittelt die Schaukäserei Einblicke in Herstellung und Landwirtschaft, seit 1999 werden in der Stiftskäserei auch Biokäsesorten erzeugt. Die Gemeinde Schlierbach nennt eine Gesamtjahresproduktion von rund 1.300 Tonnen und bezeichnet die Klosterkäserei als marktführend in der Produktion von Weichkäse mit Rotkultur in Österreich. Die Herstellung der klassischen Rotkulturkäse folgt einer klaren Logik: pasteurisierte Milch wird angesäuert, mit Lab dickgelegt, der Bruch in Formen gefüllt, gewendet, gesalzen und anschließend oberflächenbehandelt. Die Reifekeller und die Rotschmierekulturen prägen den Duft, die rötliche Oberfläche und die würzig-pikante Entwicklung. Konkrete Temperaturen der einzelnen Sorten werden öffentlich nicht einheitlich genannt; belastbar sind jedoch Reifezeiten, Fettstufen und Produktformen aus Datenblättern und Herstellerangaben. Schlierbachs Bedeutung heute liegt in der seltenen Verbindung von klösterlicher Herkunft, industrieller Verlässlichkeit und Bio-Profil. Die Käse sind nicht nur regionale Spezialitäten, sondern auch Schulungsbeispiele für Rotkultur: Sie zeigen, wie Oberfläche, Feuchte, Salz und Reife ein Aroma schaffen, das stärker über die Rinde als über lange Hartkäsereifung entsteht. Schlierbacher Klosterkäse gehört zur Kernidentität des Hauses. Produktdaten beschreiben ihn als rindengereiften Käse aus pasteurisierter Kuhmilch, mindestens 45 Prozent Fett in der Trockenmasse, mit Kälberlab, Siedesalz und Rotkultur. Ein Datenblatt nennt eine Reifezeit von mindestens 21 Tagen, einen Salzgehalt von 1,5 Prozent und eine geschmeidige, schnittfeste Konsistenz. Interessant ist, dass der Klosterkäse im Handel teilweise als Schnittkäse geführt wird, sensorisch aber klar von der Oberflächenreifung lebt. Er ist damit eine Zwischenfigur: fester als sehr weiche Rotkulturkäse, aber aromatisch stärker von der Rinde geprägt als gewöhnliche Schnittkäse. Sein Name verweist auf das Stift, und diese Herkunft ist mehr als Marketing, denn die Käseherstellung ist seit 1924 ein wirtschaftlicher und kultureller Teil des Klosters. Heute steht Schlierbacher Klosterkäse für feinwürzige Alltagstauglichkeit: kräftig genug für Jause und warme Küche, aber nicht so intensiv wie reifer Romadur oder stark gereifte Schlosskäsevarianten.
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