Schlierbacher Bacchus ist der weinverliebte Rotkulturkäse aus dem Stift Schlierbach. Seine dunkle Rinde duftet nach Keller, Rotwein und reifer Milch, während der Teig mild und cremig bleibt.
Der Käse besitzt einen weichen, cremigen Teig und eine durch Rotwein geprägte dunkle Rinde. Im Duft zeigen sich Rotkultur, Traubenschale, Rosinen, feuchte Kellerwürze und warme Milch. Am Gaumen beginnt er mild, wird dann fein-würzig und leicht fruchtig. Die Rinde bringt Tiefe, ohne bitter zu werden. Die Textur ist geschmeidig und zergeht weich. Im Finish bleiben Weinhefe, Salz und eine leichte Süße. Er wirkt festlich, aber nicht schwer.
Ein fruchtiger Zweigelt oder St. Laurent passt besonders gut, weil beide die Rotwein-Affinage aufnehmen. Auch ein nicht zu tanninreicher Pinot Noir funktioniert. Bierseitig ist ein dunkles, malziges Lager spannend. Alkoholfrei harmoniert roter Traubensaft mit etwas Mineralwasser.
Bacchus liebt Trauben, Rosinen, Sultaninen und dunkles Bauernbrot. Auch Walnüsse, Feigenbrot und milde Zwiebelmarmelade passen sehr gut. Auf der Platte sollte er neben milden Weichkäsen liegen, damit seine Rinde wirken kann. Zu kräftige Essiggurken würden die Weinnote stören.
Für Bacchus-Crostini Baguette rösten und mit etwas Butter bestreichen. Bacchus in Scheiben auflegen und nur kurz erwärmen, damit die Rinde duftet und der Teig weich wird. Mit halbierten Trauben und gehackten Walnüssen belegen. Ein Tropfen Rotweinreduktion verstärkt die Affinage. Warm als Käse-Aperitif servieren.
Packung: 150 g Fett i. Tr.: 45 % Fett absolut: 29 % Affinage: Rotwein/Weingeläger Rinde: essbar Produktionsort: Schlierbach, Oberösterreich
Die Geschichte der Schlierbacher Käse beginnt nicht in einer modernen Molkereihalle, sondern im Stift Schlierbach im oberösterreichischen Kremstal. Das Zisterzienserstift selbst reicht in das 14. Jahrhundert zurück, seine barocke Prägung erhielt es nach der Wiederbesiedlung durch Mönche im 17. Jahrhundert. Für die Käsegeschichte entscheidend wurde jedoch das Jahr 1924. Damals gründete Bruder Leonhard Kitzler am Jakobitag, dem 25. Juli, die Stiftskäserei. Er hatte während seines Noviziats in der Benediktinerabtei Sankt Ottilien in Bayern Rezepturen und Käsewissen kennengelernt und brachte diese nach Schlierbach. Das erste Produkt war der Schlierbacher Schlosskäse, ein feinwürziger Weichkäse mit Rotkultur. Bereits 1931 wurden fünf verschiedene Käsesorten hergestellt; zu Kriegsbeginn beschäftigte der Betrieb rund 20 Personen. Nach und nach wurde die Klosterkäserei zu einem wichtigen Lebensmittelbetrieb der Region. Seit 1995 vermittelt die Schaukäserei Einblicke in Herstellung und Landwirtschaft, seit 1999 werden in der Stiftskäserei auch Biokäsesorten erzeugt. Die Gemeinde Schlierbach nennt eine Gesamtjahresproduktion von rund 1.300 Tonnen und bezeichnet die Klosterkäserei als marktführend in der Produktion von Weichkäse mit Rotkultur in Österreich. Die Herstellung der klassischen Rotkulturkäse folgt einer klaren Logik: pasteurisierte Milch wird angesäuert, mit Lab dickgelegt, der Bruch in Formen gefüllt, gewendet, gesalzen und anschließend oberflächenbehandelt. Die Reifekeller und die Rotschmierekulturen prägen den Duft, die rötliche Oberfläche und die würzig-pikante Entwicklung. Konkrete Temperaturen der einzelnen Sorten werden öffentlich nicht einheitlich genannt; belastbar sind jedoch Reifezeiten, Fettstufen und Produktformen aus Datenblättern und Herstellerangaben. Schlierbachs Bedeutung heute liegt in der seltenen Verbindung von klösterlicher Herkunft, industrieller Verlässlichkeit und Bio-Profil. Die Käse sind nicht nur regionale Spezialitäten, sondern auch Schulungsbeispiele für Rotkultur: Sie zeigen, wie Oberfläche, Feuchte, Salz und Reife ein Aroma schaffen, das stärker über die Rinde als über lange Hartkäsereifung entsteht. Schlierbacher Bacchus erweitert diese Rotkulturtradition um Wein. Der Bio-Bacchus wird während der Reifung mit Rotwein beziehungsweise Weingeläger affiniert. Dadurch entsteht seine dunkle, fast schwarze Rinde, die den mild-cremigen Weichkäse deutlich von den helleren Schlosskäse-Varianten unterscheidet. Der Name Bacchus verweist auf den römischen Weingott und ist bei diesem Käse nicht bloße Dekoration, sondern Herstellungsprinzip. Die Affinage bringt Trauben-, Rosinen- und Kelleraromen an die Oberfläche und verbindet sich mit der würzigen Rotkultur. Herstellerdaten nennen 150 Gramm Packungsgröße und 45 Prozent Fett in der Trockenmasse; weitere Taufschein-Daten führen 29 Prozent Fett absolut, essbare Rinde, tierisches Lab und Laktosefreiheit. Heute ist Bacchus ein besonders guter Käse für Käseplatten und Weinbegleitung, weil er die Brücke zwischen Käse- und Weinaromatik bereits in sich trägt. Seine Bedeutung liegt nicht in großer Alterung, sondern in kontrollierter Oberflächenveredelung: ein kleiner Weichkäse, der durch Rotweinreifung ein dunkles, festliches Profil bekommt.
© 2026 Käsekunde.de · Alle Rechte vorbehalten · Alle Angaben ohne Gewähr
* Affiliate-Links · Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen