In den sanften Hügeln der Ostschweiz, wo Alpenpanoramen die Horizonte krönen, entfalten sich jahrhundertealte Geschichten zwischen Klostermauern und Käsekellern. Hier, im Schatten der majestätischen Türme der Stiftskirche, verbinden sich spirituelle Traditionen mit kulinarischen Schätzen, die über Jahrhunderte gehütet wurden. Die Schweizer Handwerkskunst lebt in jedem Laib, der nach überlieferten Rezepturen gereift ist.
Dieser edle Schnittkäse verführt bereits beim ersten Anschnitt mit seinem charakteristischen Duft nach Alpenkräutern und feiner Buttermilch. Die natürliche, rot-orange Rinde umhüllt einen zartgelben Teig von bemerkenswerter Geschmeidigkeit, der sich durch spärliche, erbsengrosse Löcher auszeichnet. Am Gaumen entfaltet sich ein komplexes Aromenbouquet – anfangs mild und cremig, entwickeln sich schnell würzige, leicht fruchtigen Noten mit einem Hauch von gerösteten Nüssen. Der Abgang ist anhaltend und elegant, mit einer dezenten Schärfe, die an die strenge Klosterdisziplin vergangener Zeiten erinnert. Seine butterige Textur schmilzt förmlich auf der Zunge und hinterlässt eine angenehme, vollmundige Fülle. Das eigenwillige, volle Aroma macht jeden Bissen zu einem meditativen Genusserlebnis, das die jahrhundertealte Handwerkskunst der St. Galler Mönche widerspiegelt.
Ein St. Galler Klosterbräu bildet die perfekte Symbiose zur klösterlichen Tradition dieses Käses. Die leicht fruchtigen Noten harmonieren wunderbar mit einem trockenen Weisswein aus der Ostschweiz oder einem kräftigen Pinot Noir aus dem Thurgau. Für besondere Momente empfiehlt sich ein frischer Sauvignon Blanc, dessen Säure die buttrigen Aromen des Käses elegant kontrastiert. Ein herzhafter Schwarztee oder ein aromatischer Kräutertee rundet den Genuss ab.
Zu diesem aromatischen Käse passen herzhafte Walliser Roggenbrot-Scheiben mit einem Hauch Butter und frischen Bergkräutern. Apfelschnitze und Birnenspalten unterstreichen die leicht fruchtigen Noten, während geröstete Walnüsse und Haselnüsse die nussigen Facetten betonen. Eine Begleitung aus regionalen Spezialitäten wie eingelegten Zwiebeln oder einem süsslichen Mostbröckli aus der Ostschweiz vollendet das authentische Schweizer Geschmackserlebnis.
Für klassische St. Galler Klosterkugeln den Käse frisch reiben und mit einem Brandteig aus Milchwasser, Butter, Mehl und Eiern vermengen. Die nussgrossen Kugeln in 160-180°C heissem Öl goldbraun frittieren, bis sie aufgehen und knusprig werden. Alternativ eignet sich der würzige Käse hervorragend für eine herzhafte Käsequiche mit Zwiebeln und Speck oder geschmolzen über Rösti mit frischen Kräutern. Die cremige Konsistenz macht ihn ideal für warme Gerichte, wo er sein volles Aroma entfaltet.
Reifezeit mindestens 10-12 Wochen bis 6 Monate Laibgewicht zwischen 5 8-6 2 kg Durchmesser etwa 32 cm Höhe 7 5-8 5 cm Produktion nur in St. Gallen und Appenzell Herstellung seit den 1980er Jahren wiederbelebt
Die Geschichte des Sankt Galler Klosterkäses ist untrennbar mit der Gründung des berühmten Klosters St. Gallen verbunden, als sich im Jahr 612 der irische Mönch Gallus, ein Gefährte des Columban von Luxeuil, an der Steinach niederliess und eine Einsiedlerzelle gründete. Der eigentliche Gründer des Klosters war jedoch Otmar, der am rätischen Bischofssitz in Chur ausgebildet worden war und um 719 vom Arboner Tribun Waltram von Thurgau zum Vorsteher der Gallus-Zelle eingesetzt wurde.
Das Kloster St. Gallen war eines der ersten Klöster, die die Herstellung von Käse im grossen Stil betrieben haben und hat somit einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung der Schweizer Käsekultur geleistet. Bereits in Dokumenten aus dem Jahr 1299 werden die auf eine Alp aufgetriebenen Rinder ausdrücklich als "melkîv rinder" bezeichnet, als "Melkrinder" also, und in den Informationen über die auf der Alp erwirtschafteten Produkte kommen Schmalz, Ziger und Käse vor. Auch in Verzeichnissen der bäuerlichen Abgaben an das Kloster St. Gallen aus dem 13. und 14. Jahrhundert tauchen Käse auf.
Bereits in Schriftstücken aus dem Jahr 1585 ist festgehalten, dass das Kloster eigens sogenannte "Klostersennen" anstellte, die nach den strengen Vorgaben des Klosters Käse herstellten. Rechnungsbücher des Klosters bezeugen, dass es damals üblich war, Freunden und Gönnern des Klosters zum Ende des Jahres Käse aus dem Kloster als Geschenk zu überreichen. Der Käse war schließlich so beliebt, dass seine Vorräte im Kloster selbst knapp wurden. Dies veranlasste den Statthalter von Abt Otmar Kunz bereits im 16. Jahrhundert dazu, die Ausgabe des Käse einzuschränken. Er verbot den Klostersennen daher ausdrücklich, den Käse ohne Genehmigung ausserhalb des Klosters zu verkaufen. Ausgenommen von diesem Verbot waren hier lediglich Almosen und Geschenke an alte Leute, Notleidende und schwangere Frauen.
Das 9. Jahrhundert – es gilt als das Goldene Zeitalter St. Gallens – sah das Aufblühen des Klosters, "wovon die Handschriften und Urkunden in Stiftsbibliothek und Stiftsarchiv ein eindrucksvolles Zeugnis ablegen". Zu Beginn des 9. Jahrhunderts läutete Abt Gozbert das "goldene Zeitalter" der Abtei ein. Er errichtete eine neue Klosteranlage und erhielt dazu um 820 vom Abt der Reichenau den berühmten Klosterplan, einen Idealplan, den Gozbert auf die St.Galler Möglichkeiten zurechtgestutzt hat.
Die Herstellungsmethoden des mittelalterlichen Klosterkäses unterschieden sich grundlegend von heutigen Verfahren. Es dürfte sich jedoch um mageren Weichkäse aus gesäuerter Milch gehandelt haben. Fetthaltige Labkäse waren damals noch nicht verbreitet, die Technik der Labkäserei setzte sich erst im Verlaufe des 15. und 16. Jahrhunderts langsam in der Eidgenossenschaft durch. Die Mönche verwendeten natürliche Fermentationsprozesse und entwickelten über Jahrhunderte Rezepturen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden.
Nach der Auflösung des Klosters im Jahr 1805 verschwand auch der Klosterkäse. In den 1980er begann der historisch interessierte Käsehändler Rutz aus Wittenbach im Kanton St. Gallen, sich mit der Geschichte des Klosters und der Geschichte der einheimischen Käserei zu beschäftigen. Angeregt durch seine Studien begann er damit, ein Käserezept zu entwickeln, das auf der Grundlage des ehemaligen Klosterkäses aus St. Gallen basiert.
Der neue St. Galler Klosterkäse wurde rasch ein Erfolg. Der neue St. Galler Klosterkäse wird in der Käserei Rutz Käse AG in Wittenbach (2011 vom Schweizer Molkereikonzern Emmi aufgekauft) sowie in einigen anderen Betrieben in der Region St. Gallen und Appenzell produziert, wie etwa der Bergkäserei Gais in Gais.
Die heutige Herstellung folgt strengen Qualitätskriterien. Zur Herstellung von St. Galler Klosterkäse wird ausschließlich pasteurisierte Kuhmilch verwendet. Der Käse reift mindestens 10 Wochen. Während dieser Zeit wird er regelmässig geschmiert und gewendet. In der dreimonatigen Reifezeit wird er mit Rotkulturen gepflegt und behandelt und entwickelt so sein eigenwilliges und volles Aroma mit einer leicht fruchtigen Note.
St. Galler Klosterkäse hat die für schweizer Käse typische runde Laibform mit einem Durchmesser von etwa 32 cm, einer Höhe von etwa 7,5 – 8,5 cm und einem Gewicht von 5,8 – 6,2 kg. Als Etikett trägt der Käse eine Kaseinmarke mit einem stilisierten Abbild der beiden charakteristischen Türme der Stiftskirche des Klosters.
Der Käse wird nach wie vor nur in St. Gallen und Appenzell hergestellt, womit die jahrhundertealte Tradition der regionalen Spezialität gewahrt bleibt. Die moderne Wiederbelebung dieses historischen Käses zeigt eindrucksvoll, wie kulinarische Traditionen über Jahrhunderte überdauern und in zeitgemässer Form neu interpretiert werden können, ohne dabei ihre authentische Seele zu verlieren.
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