Tief in den Felsenstollen des Berner Oberlands ruht ein Kaeseschatz von besonderer Guete. Der Reichenbach Extra Hoehlengereift entsteht in den ehemaligen Militaerstollen bei Frutigen, wo das natuerliche Bergklima und die konstante Feuchtigkeit eine Reifung von aussergewoehnlicher Intensitaet ermoeglichen.
Der Reichenbach Extra Hoehlengereift praesentiert sich mit einer markanten, natuerlich schwarzen Rinde, die von der langen Reifung in den feuchten Bergstollen zeugt. Beim Anschnitt offenbart sich ein kompakter, hellgelber Teig mit feinen Salzkristallen, die auf der Zunge zergehen. Das Aroma ist vielschichtig und intensiv - erdige Noten verbinden sich mit nussigen Untertönen und einer dezenten Sueße. Am Gaumen entfaltet sich eine kraetige Wuerze mit mineralischen Akzenten, die an feuchte Felsen und Bergluft erinnert. Die Textur ist fest aber geschmeidig, mit einer angenehmen Koernigkeit. Das Finish ist lang anhaltend und entwickelt pikante, leicht scharfe Noten, die von der besonderen Mikroflora der Hoehle stammen.
Zu diesem kraetig-wuerzigen Hoehlengereiften harmoniert ein vollmundiger Schweizer Chasselas aus dem Waadt oder ein kraeftiger Pinot Noir aus dem Wallis perfekt. Die mineralhaltigen Noten des Weins ergaenzen die erdigen Aromen des Bergkaeses ideal. Ein hopfiges Schweizer Lagerbier oder ein belgisches Tripel mit seinen fruchtigen Estern bietet einen reizvollen Kontrast zur intensiven Wuerze des Kaeses.
Der kraetige Geschmack dieses Hoehlengereiften verlangt nach rustikalen Begleitern wie frischem Berner Bauernbrot oder Walliser Roggenbrot mit Baumnuessen. Eingelegte Zwiebeln, getrocknete Birnen aus dem Berner Seeland und ein cremiger Alpenblumenhonig aus der Region unterstreichen die komplexen Aromaschichten. Frische Trauben oder Feigen runden die Kaeseplatte ab.
Fuer eine authentische Berner Kaesesuppe den Reichenbach Extra Hoehlengereift fein raffeln und in heisse Rindsbruehe einruehren. Mit einem Schuss Weisswein und gehacktem Bergthymian wuerzen. Die Suppe mit gebratenem Speckwuerfel und geroesteten Brotwuerfeln servieren. Ein Klecks saurer Rahm mildert die intensive Wuerze und verleiht der Suppe eine seidige Textur. Diese Bergsuppe ist ein wahrer Seelentroester an kalten Wintertagen.
Reifezeit: mindestens 15 Monate in Felsenstollen Konstante Lagertemperatur: 13 Grad Celsius bei 95% Luftfeuchtigkeit Fettgehalt: 49% in der Trockenmasse Affinage-Standort: ehemalige Militaerstollen in Reichenbach bei Frutigen Pflegeroboter uebernehmen die tagliche Kaesepflege im Bergstollen Natuerliches Bergklima ohne kuenstliche Klimatisierung
Die Geschichte des Reichenbach Extra Hoehlengereift ist eng mit der innovativen Kaesespezialistin Gourmino AG aus Langnau im Emmental verknuepft, die 2017 ein visionaeres Projekt realisierte. In den tiefen Berghaengen von Reichenbach bei Frutigen im Berner Oberland befanden sich bis dahin ungenutzte ehemalige Militaerstollen, die aufgrund ihrer natuerlichen klimatischen Bedingungen perfekt fuer die Kaesereifung geeignet waren. Roland Sahli, Geschaeftsfuehrer von Gourmino, erkannte das einzigartige Potenzial dieser unterirdischen Raeume und investierte in den aufwaendigen Umbau zu modernen Affinage-Kellern. Die konstante Temperatur von 13 Grad Celsius und die hohe Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent schaffen ideale Voraussetzungen fuer eine aussergewoehnlich intensive Kaesereifung. Die Sandsteinformation des Berges filtert das eindringende Wasser auf natuerliche Weise und sorgt fuer ein stabiles Mikroklima ohne jeglichen Energieverbrauch fuer Kuehlung oder Klimatisierung. Da permanente Mitarbeiteraufenthalte in den aktiven Bergbaustollen nicht gestattet sind, entwickelte die Firma Leu aus Uetendorf speziell angefertigte Pflegeroboter, die taeglich die Kaesepflege uebernehmen. Diese automatisierten Systeme wenden und buersten die Laibe regelmaessig und sorgen fuer die optimale Entwicklung der charakteristischen schwarzen Naturrinde. Die Holzbankungen fuer die Kaesereifung stammen aus nachhaltiger regionaler Forstwirtschaft - das speziell aufbereitete Holz aus dem Kandertal wurde von Ryter Holzbau in Kandergrund geliefert, wobei allein die Beschaffung und Aufbereitung ein ganzes Jahr dauerte. Diese Detailversessenheit bestimmt das Timing des gesamten Projekts und unterstreicht die Qualitaetsansprueche der Käsemacher. Der Reichenbach Extra Hoehlengereift entsteht aus sorgfaeltig ausgewaehlten Emmentaler AOP und Le Gruyere AOP Laiben, die bereits eine Grundreifung von mehreren Monaten durchlaufen haben, bevor sie in die Bergstollen verbracht werden. Dort entwickeln sie unter dem Einfluss der speziellen Mikroflora ihre aussergewoehnliche Geschmackstiefe und die markante schwarze Aussenhaut. Die Reifezeit in den Hoehlen betraegt mindestens 15 Monate, oft jedoch deutlich laenger. Wichtige Partner wie die Migros-Tochter Mifroma nutzen die Dienstleistungen von Gourmino fuer ihre eigenen Kaeseselektionen, wodurch das Reichenbacher Hoehlenlager auch ueberregionale Bedeutung erhalten hat. Das Projekt wurde durch die Valiant Bank sowie durch Darlehen der partnerschaaftlich verbundenen Kaesereien finanziert, um die Unabhaengigkeit des Unternehmens zu gewaehrleisten. Die gesamte Energieversorgung der Anlage erfolgt durch Schweizer Wasserkraft, was die nachhaltige Ausrichtung des Unternehmens unterstreicht. Heute gilt der Reichenbach Extra Hoehlengereift als Vorzeigeprodukt fuer innovative Schweizer Käseaffineure und zeigt, wie traditionelle Kaesemacherkunst mit moderster Technologie und nachhaltigen Prinzipien verbunden werden kann.
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