Aus den majestätischen Alpentaelern des Wallis steigt der Duft einer jahrhundertealten Tradition auf - der Raclette Stange Rohmilch. Diese edle Kaesespezialistät verkörpert die raue Schönheit ihrer Heimat und die Leidenschaft der Walliser Sennerei-Meister. Mit ihrer goldbraunen Rinde und dem cremig-geschmeidigen Kern verspricht sie ein authentisches Alpen-Erlebnis am heimischen Tisch.
Der Raclette Stange Rohmilch praesentiert sich mit einer glatten, goldbraun bis orangefarben schimmernden Rinde, die von der sorgfältigen Pflege mit Rotschmierbakterien zeugt. Der Käseteig zeigt sich geschmeidig und cremig mit vereinzelten, erbsengrossen Oeffnungen - ein Zeichen der traditionellen Herstellung. Am Gaumen entfaltet sich ein intensives Bouquet aus frisch-sahnigen Noten, untermalt von einer dezenten Saeure und fruchtigen Anklängen der alpinen Kraeuterweiden. Die Rohmilchfermentation verleiht dem Käse eine vielschichtige Aromentiefe mit pflanzlichen Nuancen und einem langanhaltenden, würzig-nussigen Abgang. Seine cremige Textur schmilzt perfekt und umhüllt den Gaumen mit authentischer Walliser Alpen-Kraft.
Zu diesem charaktervollen Rohmilchkaese harmoniert ein kraftvoller Walliser Petite Arvine oder ein aromatischer Humagne Rouge perfekt - beide Rebsorten bringen die alpine Terroir-Verbindung zum Ausdruck. Fuer Bierliebhaber empfiehlt sich ein malziges Alpenbier oder ein hopfiges Weissbier, dessen frische die cremige Intensitaet des Kaeses ausgleicht. Ein Glas trockener Riesling oder ein burgundischer Chardonnay rundet die Geschmackssymphonie elegant ab.
Traditionell serviert man den geschmolzenen Raclette mit fest gekochten Kartoffeln, knackigen Cornichons und feinen Silberzwiebeln - diese klassische Kombination laesst die Aromen des Rohmilchkaeses voll zur Geltung kommen. Getrocknetes Walliser Roggenbrot oder frische Nusskerne ergaenzen die Mahlzeit perfekt. Auch geräucherter Walliser Schinken oder luftgetrocknetes Rindfleisch passen hervorragend zur cremigen Käseschmelze.
Fuer ein authentisches Walliser Raclette-Erlebnis den halben Laib am traditionellen Raclette-Geraet einspannen und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen, bis die Oberflaeche goldbraun und blasig wird. Den geschmolzenen Kaese vorsichtig mit einem Messerruecken auf warme Teller schaben und sofort mit heissen Pellkartoffeln servieren. Die Kunst liegt im richtigen Timing - der Kaese soll cremig fliessen, aber nicht anbrennen. Pro Person rechnet man etwa 200-250 Gramm Kaese fuer ein vollstaendiges Raclette-Erlebnis.
Mindestens 3 Monate Reifezeit auf Rottannenbrettern Ueber 2.029 Tonnen jaehrliche Produktion (Stand 2023) 81 aktive Hersteller - 25 Käsereien 3 Hofverarbeiter 53 Alpkäsereien AOP-Schutz seit Oktober 2007 339 Milchproduzenten beteiligt (Stand 2023) Laktosefreier Käse durch vollständigen Milchzuckerabbau
Die Wurzeln des Walliser Raclette reichen tief in die Geschichte der Alpenregion zurueck, wo bereits im 12. Jahrhundert Klosterschriften aus Ob- und Nidwalden den sogenannten "Bratchäs" erwaehnen - einen direkten Vorfahren des heutigen Raclette. Die erste schriftliche Erwähnung von Raclette im Wallis stammt aus dem Jahr 1574, obwohl andere Quellen diese Zubereitung bereits seit dem Jahr 1547 belegen. In jener Zeit war das Schmelzen von Kaese am offenen Feuer eine praktische Lösung fuer Sennen und Hirten, die waehrend der langen Sommermonate auf den Walliser Alpen arbeiteten. Der Begriff "Raclette" selbst etablierte sich erst spaeter - laut dem Verein "Kulinarisches Erbe der Schweiz" etablierte sich erst im neunzehnten Jahrhundert der Name Raclette für das Verfahren. Der Name "Raclette" wurde Anfang des 20. Jahrhunderts eingeführt, genauer gesagt im Jahr 1909 bei der kantonalen Ausstellung in Sitten. Der Begriff wurde vom Schweizer Schriftsteller Eugene Rambert eingeführt, der sagte "Hier ist der Schauplatz des Raclette, ach dieses schöne Raclette!". Das französische Wort "racler", von dem sich Raclette ableitet, bedeutet "schaben" oder "kratzen" und bezieht sich auf die traditionelle Zubereitungsmethode. Die traditionelle Herstellung des Walliser Raclette erfolgt in kleinen Dorf- und Alpkaesereien, wo nach alter Walliser Tradition und überliefertem Rezept aus naturreiner Rohmilch Raclette du Valais AOP hergestellt wird. Die Milch stammt ausschliesslich von Kuehen der Rassen Eringer, Braunvieh, Simmentaler, Red-Holstein und Schwarzfleckvieh, die auf den saftigen Walliser Alpenweiden grasen. Die Fütterung von siliertem Futter an die Kühe ist verboten, was die natürliche Qualitaet der Milch sicherstellt. Der Herstellungsprozess beginnt mit dem Erwaermen der Rohmilch auf 32 Grad Celsius, gefolgt vom Zusatz von Bakterienkulturen und Lab. Nach der Dicklegung wird die Käsemasse mit der Käseharfe zerkleinert, erneut erhitzt und von der Molke getrennt. Die geformten Käselaibe werden anschliessend 22 bis 24 Stunden in ein Salzbad getaucht. Die Reifung erfolgt traditionell auf Rottannenbrettern während mindestens drei Monaten im Käsekeller. Waehrend dieser Zeit werden die Laibe regelmaessig gewendet und mit Rotschmierbakterien gepflegt, wodurch sich die charakteristische orange-braune Rinde entwickelt. Das Wallis als Herkunftsregion praegt den Käse entscheidend durch sein einzigartiges Klima und Terroir. Die Region liegt im Herzen der Schweizer Alpen und zeichnet sich durch ein mediterran beeinflusstes Klima mit warmen, trockenen Sommern und schneereichen Wintern aus. Die reichhaltige Flora der Walliser Berg- und Alpregionen beeinflusst den typischen Geschmack: er ist milchig frisch, unterstützt durch eine saure Note mit einer dominierenden pflanzlichen und fruchtigen Note. Die Alpweiden reichen von 500 Metern bis über 2000 Meter Höhe, wodurch eine aussergewoehnliche Vielfalt an Kraeutern und Graeser entsteht. Diese florale Vielfalt spiegelt sich direkt im Geschmack des Käses wider. Der rechtliche Schutz des Walliser Raclette war ein langer Weg. Das Walliser Raclette AOP erhielt am 15. Oktober 2007 seine geschützte Herkunftsbezeichnung und wurde seit Dezember 2011 europaweit geschützt. Raclette du Valais AOP ist seit 2008 als kulinarisches Erbe der Schweiz anerkannt. Heute ist die Raclette-Produktion ein bedeutender Wirtschaftszweig im Wallis. Im Untersuchungsjahr 2023 verarbeiteten 339 Milchproduzenten, 25 Käsereien, 3 Hofverarbeiter und 53 Alpkäsereien rund 18,8 Millionen Kilogramm Milch zu über 2.029 Tonnen Raclette du Valais AOP. Die gesamte Wertschöpfungskette beschaeftigt 570 Vollzeitstellen mit einer Lohnsumme von 28 Millionen Franken und generiert eine direkte Wertschöpfung von rund 52 Millionen Schweizer Franken. Diese Zahlen unterstreichen die immense Bedeutung des Raclette für die regionale Wirtschaft und den Erhalt der traditionellen Alpwirtschaft.
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