Im majestätischen Kanton Wallis, wo schneebedeckte Viertausender den Himmel berühren und kristallklare Bergbäche durch saftige Alpweiden fließen, entstand eine kulinarische Tradition von unschätzbarem Wert. Hier, im historischen Ursprungsgebiet des Raclettes, werden seit Jahrhunderten Käse von außergewöhnlicher Güte geschaffen, die das Herz jedes Schweizers höher schlagen lassen.
Der Raclette Schweizer Kreuz offenbart sich als wahres Meisterwerk Walliser Käsekunst mit seiner cremig-geschmeidigen Textur und dem charakteristisch würzigen Aroma. In der Nase entfalten sich intensive Noten von Alpenkräutern und frischer Bergmilch, begleitet von subtilen nussigen Untertönen. Am Gaumen zeigt sich eine perfekte Balance zwischen milder Süße und herzhafter Würze, die von der natürlichen Reifung in den Kellern des Wallis zeugt. Die goldgelbe Schmelze umhüllt den Gaumen mit samtiger Konsistenz, während die charakteristische leichte Säure für einen erfrischenden Abgang sorgt. Beim Erhitzen entwickelt der Käse sein volles Potenzial – die Oberfläche wird goldbraun und knusprig, während das Innere cremig und aromatisch bleibt. Das Schweizer Kreuz-Motiv verleiht diesem traditionellen Käse nicht nur optische Eleganz, sondern symbolisiert die tiefe Verbundenheit zur helvetischen Käsetradition.
Zu diesem herrlichen Walliser Käse harmoniert ein traditioneller Fendant aus der Chasselas-Traube perfekt, dessen mineralische Frische die würzigen Noten des Käses unterstreicht. Klassisch wird auch schwarzer Tee gereicht, da warme Getränke die Verdauung fördern. Ein junger Riesling oder Pinot Grigio aus Schweizer Anbau vervollständigt das authentische Geschmackserlebnis und bringt die nussigen Aromen des Käses zur vollen Entfaltung.
Traditionell wird der Raclette Schweizer Kreuz mit Gschwellti (Pellkartoffeln), Cornichons und eingelegten Zwiebelchen serviert, die perfekt die cremige Käseschmelze kontrastieren. Frisches Walliser Roggenbrot und knackige Rüebli runden das authentische Schweizer Erlebnis ab. Für den modernen Genuss eignen sich auch feine Charcuterie-Spezialitäten wie Bündnerfleisch oder Walliser Trockenfleisch als delikate Begleitung.
Für ein traditionelles Raclette schneiden Sie den Käse in gleichmäßige Scheiben und legen diese in die Pfännchen. Bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten schmelzen lassen, bis eine goldene Kruste entsteht. Ursprünglich wurde ein ganzer Käselaib halbiert, am Feuer geschmolzen und direkt auf die Kartoffeln geschabt. Dazu reichen Sie warme Gschwellti, saure Gürkchen und eingelegte Zwiebelchen. Das Geheimnis liegt in der perfekten Schmelztemperatur – der Käse soll blasig werden, aber nicht bräunen.
• Reifezeit: mindestens 3 Monate bei 10-14°C und 90-96% Luftfeuchtigkeit • Jährliche Schweizer Raclette-Produktion: etwa 20.000 Tonnen • Anzahl Mitglieder im Verein Raclette Suisse: 25 Produzenten (Stand 2018) • Gesamtproduktion Schweizer Raclettekäse 2017: 14.764 Tonnen • Nationale Popularität seit der Landesausstellung 1964 • Traditionelle Käselaibe wiegen zwischen 5 5 bis 7 5 kg
Der Raclette Schweizer Kreuz entstammt einer über 400-jährigen Tradition aus dem Kanton Wallis, wo bereits im Jahr 1291 in Klosterhandschriften aus Obwalden und Nidwalden von einem am Feuer geschmolzenen "Bratchäs" berichtet wurde. Die ursprünglichen Konsumenten waren Alphirten und Bergbauern der alpinen Regionen des Wallis und Freiburgs, die den Käse bei ihren Wanderungen zu den Bergweiden mitführten und abends am Lagerfeuer schmolzen, um ihn dann auf Brot zu schaben.
In der deutschsprachigen Schweiz war dieser geschmolzene Käse jahrhundertelang als "Bratchäs" oder "Bratkäse" bekannt. Das Schmelzen von Raclette-Käse vor dem Feuer ist im Wallis bereits seit 1574 dokumentiert, was die tiefe historische Verwurzelung dieser Tradition unterstreicht. Der französische Autor V. Tissot beschrieb 1888 lebhafte Szenen aus dem Val d'Anniviers, wo Hirten um ein Feuer saßen und einen viertelgroßen Käselaib der Glut aussetzten, bis dieser zu schmelzen begann, woraufhin sie mit einem Messer die geschmolzene Schicht abschabten und auf Brot strichen.
Der Name "Raclette" wurde erstmals 1874 verwendet und leitet sich vom französischen Verb "racler" ab, was "schaben" oder "kratzen" bedeutet. Der entscheidende Wendepunkt in der Geschichte des Raclettes kam 1909 bei der kantonalen Industrieausstellung "Exposition cantonale industrielle" in Sion im Kanton Wallis, wo das Gericht einer größeren Öffentlichkeit präsentiert und als Nationalgericht des Wallis beworben wurde.
Die nationale und internationale Popularität erreichte Raclette schließlich durch die Schweizerische Landesausstellung von 1964. Mit der Erfindung der Elektroöfen wurde Raclette endgültig zum Schweizer Nationalgericht, und ab den 1970er Jahren kamen die praktischen Raclettepfännchen auf den Markt, wodurch die Produzenten begannen, neben den traditionellen Rundlaiben auch rechteckige Laibe herzustellen.
Die Herstellung des Raclette Schweizer Kreuz folgt jahrhundertealten Traditionen, die durch moderne Technik verfeinert wurden. Der Prozess beginnt mit pasteurisierter Kuhmilch, die mit Milchsäurebakterien versetzt und auf 32°C erwärmt wird. Nach 15-45 Minuten wird Lab zugegeben, die Milch bei 32-33°C dickgelegt und die Gallerte geschnitten. Die restliche Laktose wird mit Trinkwasser entfernt, bevor der Käsebruch unter Rühren auf 38-45°C erhitzt wird. Der Käsebruch wird in runde oder rechteckige Formen geschöpft, vorgepresst und während des Pressvorgangs gewendet, bevor die Laibe 22-24 Stunden in ein Salzbad getaucht werden.
Die Reifung erfolgt bei 10-14°C und 90-96% Luftfeuchtigkeit über mindestens drei Monate im Käsekeller, wobei die Laibe regelmäßig gewendet und mit Rotschmier-Bakterien behandelt werden. Diese traditionellen Verfahren wurden über die Jahrhunderte nur optimiert und verfeinert, nie aber grundlegend verändert, wodurch jeder Hersteller sein Wissen und seinen Berufsstolz einbringen kann.
Heute sind unter der Marke Raclette Suisse verschiedenste Raclettekäse aus der ganzen Schweiz zusammengefasst, die sowohl aus pasteurisierter Milch als auch aus Rohmilch in verschiedenen Kantonen am Alpenkamm hergestellt werden, darunter Freiburg, Bern und die Innerschweiz. Der Verein Raclette Suisse in Bern wacht über die Herstellung und Qualität des Käses und umfasst derzeit 25 Mitglieder. Die Raclette-Produktion ist neben dem Tourismus zu einer wichtigen Einnahmequelle für das Wallis geworden, mit einer jährlichen Schweizer Gesamtproduktion von etwa 20.000 Tonnen, die größtenteils unter den Marken "Raclette Suisse" und "Raclette du Valais AOP" vertrieben wird.
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