In den majestätischen Bergen des Kanton Wallis, wo die Alpengipfel die Sonne küssen und die Bergwiesen von würzigen Kräutern durchzogen sind, entstehen Schweizer Käseschätze von unvergleichlicher Güte. Hier, wo Tradition auf Handwerkskunst trifft und die reine Bergluft jedem Käselaib seine besondere Note verleiht, wird seit Jahrhunderten der authentische Raclette Natur geschaffen.
Der Raclette Natur präsentiert sich als wahrer Botschafter der Schweizer Käsetradition - ein Halbhartkäse von cremiger Eleganz und verführerischer Schmelzfreude. Seine strohgelbe Färbung verheisst bereits die sonnenverwöhnten Alpenweiden, von denen die kostbare Milch stammt. Am Gaumen entfaltet sich ein harmonisches Spiel zwischen milder Süsse und dezenter Würze, das an frische Bergkräuter und blühende Wiesen erinnert. Die geschmeidige Textur schmilzt gleichmässig und umhüllt den Gaumen mit samtiger Vollendung. Besonders bemerkenswert ist das perfekte Schmelzverhalten - ohne zu fetten oder zu klumpen fliesst der Käse in goldenen Bahnen über die Beilagen. Die natürliche, waschechte Rinde verleiht jedem Bissen eine zusätzliche aromatische Tiefe. Ein Käse, der sowohl Tradition als auch moderne Ansprüche an Qualität und Geschmack meisterhaft vereint.
Zu diesem cremigen Raclette Natur empfiehlt sich ein klassischer Walliser Fendant, dessen mineralische Frische die würzigen Aromen des Käses perfekt ergänzt. Alternativ harmoniert ein körperreicher Riesling wunderbar mit der schmelzenden Textur. Traditionsbewusste Geniesser greifen zu schwarzem Tee, da warme Getränke die Verdauung fördern und die reichen Aromen des Käses unterstützen.
Die klassischen Begleiter sind gekochte Gschwellti-Kartoffeln, knackige Cornichons und eingelegte Silberzwiebeln, die mit ihrer Säure einen herrlichen Kontrast zur cremigen Käseschicht bilden. Senffrüchte und schwarzer Pfeffer runden das traditionelle Geschmackserlebnis ab. Frische Maiskölbchen und gedämpftes Gemüse verleihen dem Raclette eine moderne Note, während Walliser Trockenfleisch für herzhafte Gaumenfreuden sorgt.
Den halben Käselaib in den Raclette-Halter einspannen und unter dem Grill positionieren, bis die Oberfläche goldbraun schmilzt. Mit einem Messer den geschmolzenen Käse gleichmässig über die heissen Kartoffeln schaben und sofort servieren. Alternativ den Käse in mundgerechte Stücke schneiden und in die Raclette-Pfännchen legen, bis er cremig schmilzt. Mit Pfeffer würzen und zusammen mit den traditionellen Beilagen geniessen. Die natürliche Rinde kann bedenkenlos mitgegessen werden.
• Reifezeit: 3-4 Monate in Schweizer Käsekellern • Produktionsmenge: 16.711 Tonnen Schweizer Raclettekäse (2023) • 43 zertifizierte Käsehersteller bei Raclette Suisse • 17.000 Milchproduzenten liefern die Milch • Export stieg um 7 8% (2024) • Wird meist aus thermisierter oder pasteurisierter Milch hergestellt
Der Raclette Natur entstammt einer über 400 Jahre alten Tradition, die ihre Wurzeln im Schweizer Kanton Wallis hat. Bereits in mittelalterlichen Texten aus Schweizer Klöstern werden geschmolzene Käsegerichte bereits 1291 erwähnt, was die tiefe Verwurzelung dieser Käsekunst in der Eidgenossenschaft unterstreicht. Gemäss Schriften aus Klöstern von Ob- und Nidwalden dürfen wir annehmen, dass bereits 1291 Wilhelm Tell "Bratchäs", wie Raclette damals noch genannt wurde, genossen hat.
Die Herstellung des Raclette Natur folgt jahrhundertealten handwerklichen Prinzipien, die von Generation zu Generation überliefert wurden. Die Milch wird auf 32°C erhitzt, und unter Rühren werden Bakterienkulturen und Lab zugesetzt. Das Lab wird bei einer Temperatur von 30 bis 33°C in die Milch eingearbeitet, wodurch die Milch innerhalb von etwa 30 Minuten in eine feste Quarkmasse verwandelt wird. Die Produktion von Bakterienkulturen ist eine Kunst für sich, die viel Erfahrung und Wissen erfordert. Jeder Produzent hat sein eigenes Rezept, das er für sich behält, denn diese ausgewählten Bakterienkulturen bestimmen Aroma und Geschmack des Käses.
Nach dem Vorkäsen wird die geleeartige Käsemasse mit einer Käseharfe gerührt und dabei in immer kleinere Stücke zerteilt. Die als Käsebruch bezeichnete Masse wird erneut erhitzt, von der Molke getrennt und als Käselaibe in Formen gepresst. Das Salzen erfolgt durch Eintauchen der Räder in ein Bad mit konzentrierter Salzlake bei 8 bis 15°C. Dieses Eintauchen dauert etwa 24 Stunden und stärkt die Kruste, verfeinert den Geschmack und wirkt als natürliches Konservierungsmittel.
Die Reifezeit ist entscheidend für die Qualitätsentwicklung. Die Käselaibe reifen mindestens drei Monate im Käsekeller, dabei wird der Käse regelmässig gewendet und mit sogenanntem Schmierwasser gepflegt. Die optimalen Bedingungen für den Reifeprozess finden sich in den alten Kavernen oberhalb der Käsereien, bei stabiler Temperatur, gleichbleibender Luftfeuchtigkeit und eingebettet in die optimale Gesteinszusammensetzung aus Dolomit, Flysch und Kreide.
Der Name "Raclette" etablierte sich erst im Jahr 1909, als die Spezialität auf einer grossen Regionalausstellung zur besten Delikatesse zu gutem Wein avancierte. Er stammt vom französischen Begriff "racler", was abschaben oder abkratzen des geschmolzenen Käses vom Laib bedeutet. Bei der Kantonsausstellung von Sion 1909 wurde Raclette als Nationalgericht des Wallis beworben und erlangte schliesslich ab der Landesausstellung 1964 nationale und internationale Popularität.
Die geografische Bedeutung des Kanton Wallis für den Raclette Natur kann nicht überschätzt werden. Bagnes im Wallis ist auch heute noch die Hauptstadt des Bratkäses und Raclette, wo alljährlich das grosse Volksfest "Bagnes Capitale de la Raclette" stattfindet. Diese Region bietet mit ihren Alpweiden und dem besonderen Klima die idealen Voraussetzungen für die Milchproduktion und Käsereifung.
Heute wird der Raclette Natur unter strengsten Qualitätskontrollen hergestellt. Mehrmals im Jahr werden die produzierten Laibe von Mitgliedern der Raclette Suisse Vereinigung in Zusammenarbeit mit dem Institut für Lebensmittelwissenschaften in Bern getestet und analysiert. Sie prüfen, dass nur natürliche Zutaten bei der Verarbeitung verwendet werden, und jeder einzelne Käselaib wird erneut auf Schmelzverhalten und Geschmack untersucht. Nur wenn ein Raclettekäse all diese Kontrollen und Tests bestanden hat, darf er das Gütesiegel tragen.
Die moderne Produktion respektiert dabei vollständig die traditionellen Methoden. Die technische Entwicklung ermöglichte es den Herstellern, den Verfahrensprozess zu optimieren und durch den Einsatz spezifischer Kulturen die Eigenschaften des Produktes Raclette zu verbessern. Diese traditionellen Verfahren wurden aber nur optimiert und verfeinert, nie aber verändert. Die Bedeutung des Raclette Natur für die Schweizer Kultur und Wirtschaft ist immens - er verkörpert nicht nur kulinarische Exzellenz, sondern auch die Bewahrung jahrhundertealter Handwerkstraditionen im Herzen der Alpen.
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