Queso de Vilalba (San Simón da Costa)

Aus Vilalba kommt ein Käse, der Rauch, Milch und Birkenholz zu einem ruhigen Ganzen verbindet. Seine Kegelform wirkt archaisch, sein Geschmack überraschend fein. San Simón da Costa ist Galicien im goldenen Rauchmantel.

Der Sommelier empfiehlt

Queso de Vilalba, verstanden als San Simón da Costa, ist ein geräucherter Kuhmilchkäse mit halbfestem, feinem Teig. Die Rinde ist ockerfarben, glatt, hart und vom Birkenrauch geprägt. Innen zeigt er eine dichte, cremige und leicht elastische Textur. Aromatisch erinnert er an frische Milch, Haselnuss, warme Butter, Kräuter und sauberen Holzrauch. Am Gaumen wirkt er mild salzig, leicht süßlich und im Nachhall elegant rauchig. Das Finish ist mittellang bis lang, ohne Bitterkeit.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Queso de Vilalba wird heute fachlich am zuverlässigsten über den San Simón da Costa erklärt, den berühmten geräucherten Kuhmilchkäse der Terra Chá. Seine Herkunft liegt in der Gegend von Vilalba in der Provinz Lugo, genauer in der Landschaft um die Parroquia San Simón da Costa und die umliegenden Gemeinden der Terra Chá. Die geschützte Zone umfasst unter anderem Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito und A Pastoriza. Die Geschichte dieses Käses wird von der lokalen Überlieferung bis zu den castreños zurückgeführt, also zu den frühen Siedlungskulturen im Umfeld der Sierra de A Carba und O Xistral. Im Mittelalter war Käse in vielen ländlichen Gebieten Galiciens nicht nur Nahrung, sondern auch Abgabe, Tauschware und Wertträger. Die heutige Form des San Simón da Costa, zwischen Kreisel, Kegel und kleiner Geschossform mit einer Spitze am oberen Ende, machte ihn schon früh erkennbar. Entscheidend ist neben der Form das Räuchern mit Birkenholz. In der Terra Chá wächst Birke häufig; ihre entrindete Holzsubstanz gibt ein mildes, sauberes Raucharoma, das den Käse nicht erschlagen soll. Die Herstellung beginnt mit Kuhmilch von Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona oder ihren Kreuzungen. Die Milch kann roh oder pasteurisiert verarbeitet werden, muss aber natürlich und ganz sein. Nach dem Erwärmen wird sie mit Lab bei etwa 31 bis 33 °C dickgelegt; die Gerinnung dauert nach dem Reglement meist 30 bis 40 Minuten. Anschließend wird der Bruch auf Körner von ungefähr 5 bis 12 Millimetern geschnitten. Die Masse wird geformt, gepresst und in Salzlake mit etwa 14 bis 17 Prozent Salz behandelt; die maximale Tauchzeit liegt bei 24 Stunden. Danach folgt die Reifung, und hier unterscheiden sich die Formate. Das große Format muss mindestens 45 Tage reifen, der kleinere Bufón mindestens 30 Tage. Während dieser Zeit werden die Käse gepflegt, gewendet und gereinigt. Erst am Ende kommt das Räuchern, immer mit entrindetem Birkenholz und ohne direkten Kontakt zum Feuer. Dadurch entsteht eine harte, glatte, ocker- bis kastanienfarbene Rinde, meist ein bis drei Millimeter dick. Der Teig bleibt halbfest, dicht, fein, gelblich und dennoch cremig. Sensorisch verbindet der Käse frische Milch, Nuss, leichte Süße, Rauch, Pflanzenaromen und eine zurückhaltende Salzigkeit. Seine moderne Schutzgeschichte nahm im frühen 21. Jahrhundert Gestalt an; 2005 wurde das spanische Reglement ratifiziert, später folgte die europäische Eintragung. Heute trägt San Simón da Costa den AOP-Status und ist einer der klar profilierten galicischen Käse. Wirtschaftlich ist er deutlich kleiner als Arzúa-Ulloa, aber markanter im Aroma. Für 2024 werden gut 563.000 Kilogramm Produktion und neun registrierte Käsereien genannt. Vilalba spielt dabei eine zentrale Rolle, denn mehrere Betriebe der AOP sitzen dort, und die lokale Käsemesse hält die Verbindung zwischen Produkt, Ort und Konsumenten lebendig. Der Erfolg einzelner Hersteller, etwa prämierter handwerklicher Betriebe, zeigt, dass dieser Käse heute mehr ist als ein regionales Souvenir. Er ist ein kulinarisches Zeichen für kontrolliertes Räuchern, saubere Milch und die Fähigkeit Galiciens, sanfte, aber charaktervolle Käse hervorzubringen. In der Küche funktioniert er geschmolzen über Kartoffeln, in Kroketten, mit Jakobsmuscheln oder auf geröstetem Brot. Als Thekenkäse ist er ideal, weil er eine klare Geschichte hat: Kuhmilch aus der Terra Chá, Birkenrauch, Kegelform und ein Geschmack, der rauchig wirkt, ohne schwer zu werden. Besonders spannend ist die Doppelrolle zwischen Tradition und Präzision. Das Räuchern war früher ein alltägliches Konservierungs- und Aromatisierungsverfahren in Häusern mit offenem Herdfeuer; heute ist es ein kontrollierter Prozess, der Farbe, Duft und Lebensmittelsicherheit zusammenbringen muss. Ein zu kräftiger Rauch würde Bitterkeit bringen, ein zu schwacher Rauch nähme dem Käse seine Seele. Die besten Stücke wirken daher fein austariert: zuerst Milch und Butter, dann Haselnuss, danach ein sauberer Rauchschleier. Diese Eleganz erklärt, warum San Simón da Costa auch Menschen erreicht, die kräftige Rauchprodukte normalerweise meiden. Vilalba bewahrt damit eine Spezialität, die regional verwurzelt und zugleich sehr marktfähig ist.

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