Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya

Aus den Tälern von Alt Urgell und Cerdanya kommt ein Käse, der die Pyrenäen nicht rau, sondern cremig und duftend erzählt. Seine hellbraune Rinde und der elfenbeinfarbene Teig wirken ruhig, doch im Aroma liegen Wiesen, Butter und ein Hauch gerösteter Nuss.

Der Sommelier empfiehlt

Dieser geschützte katalanische Kuhmilchkäse ist ein gepresster, gereifter Käse mit weicher, cremiger Konsistenz. Die natürliche, gewaschene Rinde ist hellbraun und leicht feucht, der Teig cremefarben bis elfenbeinfarben mit kleinen unregelmäßigen Augen. Sein Duft ist fruchtig, milchig, leicht grasig und fein nussig. Am Gaumen zeigt er Süße, Butter, milde Säure und eine klare, angenehme Salzigkeit. Die Textur ist geschmeidig und schneidbar, aber nicht hart. Das Finish bleibt sauber, mittellang und erinnert an warme Milch, Moos und Nuss.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya ist einer der klar dokumentierten geschützten Käse Kataloniens und zugleich ein Produkt, das die Geschichte der Pyrenäenmilchwirtschaft in eine besonders geordnete Form bringt. Die Produktionszone liegt in den Comarques Alt Urgell und La Cerdanya, in den Provinzen Lleida und Girona, also an der Südseite der zentral-östlichen katalanischen Pyrenäen. Diese Täler waren nicht immer in erster Linie Milchland. Teile der Region wurden früher auch für Weinbau genutzt; mit der Zeit erwiesen sich Klima, Höhenlage, Weiden und Wasserläufe jedoch als günstiger für Rinderhaltung. Der Segre und seine Zuflüsse prägen das Gebiet, ebenso die Sierra del Cadí und die Nähe zu Andorra. Aus dieser Landschaft entwickelte sich eine Milchwirtschaft, die im 20. Jahrhundert stärker organisiert wurde und schließlich eine eigene Käseidentität hervorbrachte. In den 1950er und 1960er Jahren wurde der Käse bereits in den großen katalanischen Städten verkauft und gewann dort einen Ruf als milder, cremiger Bergkäse mit verlässlicher Qualität. Die EU-Registrierung als geschützte Ursprungsbezeichnung erfolgte am 6. November 2000; damit gehört er zu den spanischen Käsen, deren Gebiet, Milch und Herstellungsweise klar definiert sind. Verarbeitet wird pasteurisierte, ganze Kuhmilch von Friesian- beziehungsweise Frisona-Kühen. Der Herstellungsprozess beginnt mit Homogenisierung und Pasteurisierung; danach wird die Milch bei 30 bis 33 Grad Celsius etwa 30 Minuten gesäuert und zur Gerinnung gebracht. Der Bruch wird geschnitten, die Molke abgelassen, anschließend wird geformt und gepresst. Die Laibe kommen in Salzlake bei kontrollierten 10 bis 15 Grad Celsius, damit die Salzung gleichmäßig, aber nicht aggressiv ausfällt. Nach Abtropfen und Trocknung reift der Käse in kühlen Kellern oder höhlenartigen Räumen bei 11 bis 14 Grad Celsius und 90 bis 96 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit. Die Mindestdauer beträgt 45 Tage. In den ersten Reifetagen wird die Rinde mit einer spezifischen aromatischen Kultur behandelt, wodurch sich die hellbraune, leicht feuchte Oberfläche bildet. Typisch sind zylindrische Laibe mit 195 bis 200 Millimetern Durchmesser und einem Gewicht von etwa 2,5 Kilogramm. Der Teig ist creme- bis elfenbeinfarben, mit vielen kleinen, unregelmäßigen Augen. Durch die Verbindung von Bergmilch, gewaschener Rinde und kontrollierter Reifung entsteht ein Käse, der milder wirkt als viele alpine Hartkäse, aber dennoch mehr Tiefe besitzt als ein einfacher Schnittkäse. Sein Aroma ist fruchtig, leicht grasig, manchmal nussig und von einem Hauch feuchter Rinde begleitet. Der Geschmack ist süßlich, cremig und klar, mit einem Finish, das sauber bleibt und nicht bitter wird. Heute wird der Käse häufig unter Handelsnamen wie Urgèlia mit der Cadí-Tradition verbunden, doch für die Wissensdarstellung ist die geschützte Bezeichnung entscheidend. Sie macht deutlich, dass es sich nicht um irgendeinen Käse aus dem Alt Urgell handelt, sondern um einen definierten PDO-Käse mit geografischer und technologischer Identität. Seine Bedeutung im modernen Katalonien liegt auch darin, dass er ein Brückenkäse ist: geeignet für Theke, Küche, warme Gerichte, Sandwiches und Käseplatten. Er bringt die Landschaft der Pyrenäen nicht als rustikale Härte, sondern als cremige, kontrollierte Milde auf den Teller. Die kontrollierte Reifung ist dabei kein nebensächliches Detail, sondern der Kern der Produkttreue. Bei zu trockener Luft würde der Käse rissig und stumpf; bei zu warmer Reifung könnte die Rinde zu dominant werden und die süßlich-fruchtige Milde überdecken. Die hohe Luftfeuchtigkeit erhält die geschmeidige Konsistenz und unterstützt die Oberflächenflora, während die moderate Temperatur eine langsame, gleichmäßige Aromabildung ermöglicht. Auch das Format mit rund zweieinhalb Kilogramm ist für die Sensorik bedeutsam: Es schafft genug Masse für eine stabile Reifung, bleibt aber klein genug, damit der Käse in überschaubarer Zeit eine harmonische Rinde-Teig-Beziehung entwickelt. Im historischen Kontext zeigt dieser Käse, wie eine genossenschaftlich und regional organisierte Milchverarbeitung ein Herkunftsprodukt formen kann, das nicht spektakulär laut ist, sondern durch Konstanz überzeugt. Für Spanien ist er zudem ein wichtiges Beispiel dafür, dass geschützte Käse nicht nur aus Schaf- oder Ziegenmilchtraditionen bestehen, sondern auch aus einer klar definierten Kuhmilchkultur der Pyrenäen.

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