Pecorino Rosso

Wenn die sizilianische Sonne den Kalkstaub der Hügel von Caltanissetta in goldenes Licht taucht und die Tomaten auf den Steinmauern trocknen, reift in den kühlen Kellern der Insel ein Käse mit roter Seele. Der Pecorino Rosso, im sizilianischen Dialekt picurinu russu, trägt seine leuchtende Rinde wie eine Narbe aus Feuer und Salz – ein unverkennbarer Bote einer archaischen Hirtenkultur.

Der Sommelier empfiehlt

Der Pecorino Rosso offenbart sich mit einer harten, tief rostroten Rinde, deren Farbe durch die monatelange Einreibung mit Olivenöl und Tomatensauce entsteht, und einer strohgelben, festen Paste, in der die charakteristischen Peperoncino-Einsprengsel wie glühende Punkte schimmern. Am Gaumen entfaltet sich zunächst die warme Süsse gereifter Schafmilch, gefolgt von einer pfeffrig-würzigen Schärfe, die sich aus der langen Reifung und dem Chili speist. Aromatisch dominieren Noten von sonnengetrockneter Tomate, Heublumen, Leder und einem Hauch von verbranntem Karamell. Die Textur ist körnig-bröckelig, fast kristallin in den reifsten Stücken, mit spürbarer Umami-Tiefe. Das Finale ist lang, scharf und mineralisch, mit einem Nachklang, der an die heissen Winde Siziliens erinnert.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Pecorino Rosso ist einer der eigenwilligsten Schafmilchkäse Italiens und ein lebendiges Zeugnis der jahrtausendealten sizilianischen Hirtentradition, die bis in die griechische Kolonialzeit zurückreicht. Bereits Homer erwähnt in der Odyssee die sizilianischen Binsenformen, in denen die Hirten ihre frischen Käse formten; Polyphem selbst soll auf den Hängen des Ätna Käse in Binsenkörben gereift haben. Der Pecorino Rosso, wie er heute existiert, entstand jedoch aus einer eigenständigen, über Jahrhunderte entwickelten Technik der sogenannten Cappatura, einer Oberflächenbehandlung, die den Käse vor Schimmel, Insekten und übermässiger Trocknung schützt und ihm zugleich seine charakteristische rote Farbe verleiht. Das gesamte Gebiet der Insel ist traditionelles Produktionsgebiet, mit besonderer Konzentration in den Provinzen Caltanissetta, Enna, Palermo, Agrigent und Ragusa, wo die Schafrassen Comisana und Pinzirita die kräuterreichen Weiden der Iblei-, Madonie- und Sicani-Gebirge beweiden. Die offizielle Anerkennung als traditionelles Lebensmittel erfolgte durch die Eintragung in die PAT-Liste der Region Sizilien, veröffentlicht in der Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana vom sechsten Februar 1999, Nummer sechs. Die Herstellungstechnik folgt dem klassischen Schema der sizilianischen Pecorino-Familie, gehört aber zu den langgereiften Varianten. Die Rohmilch aus einer oder zwei Melkungen wird in traditionellen Kupferkesseln auf vierunddreissig bis fünfunddreissig Grad Celsius erwärmt und mit Lammlab in Pastenform versetzt. Nach der Koagulation wird der Bruch zu reiskorngrossen Stücken gebrochen und anschliessend einem zweiten Erwärmungsvorgang bei etwa vierzig Grad Celsius unterzogen, um die Molke weiter auszupressen. Die feste Masse wird in traditionellen Binsenformen – den canestri di giunco – geformt, die der Rinde ihre charakteristischen rillenförmigen Abdrücke geben. Die Laibe sind zylindrisch mit einem Durchmesser von achtzehn bis fünfunddreissig Zentimetern, einem leicht konvexen Scalzo von zehn bis achtzehn Zentimetern und einem Gewicht zwischen vier und zwölf Kilogramm. Nach einer Salzlakenphase beginnt die eigentliche Besonderheit: die Cappatura mit Olivenöl und Tomatensauce. Etwa ab dem zweiten Reifungsmonat wird die Rinde regelmässig mit einer Mischung aus nativem Olivenöl der Sorten Nocellara, Biancolilla oder Cerasuola und frisch konzentrierter Tomatensauce eingerieben. Zusätzlich wird in die Paste bei der Herstellung gemahlener Peperoncino eingearbeitet, was ihm seine charakteristische Würze verleiht. Diese Behandlung dient nicht nur dekorativen Zwecken, sondern schafft auch eine natürliche Schutzschicht, die Milchsäurebakterien und erwünschte Hefen fördert und gleichzeitig unerwünschte Schimmelbildung hemmt. Die Reifezeit beträgt mindestens vier Monate, doch erreicht der Pecorino Rosso seine volle Komplexität erst nach acht bis zwölf Monaten. Die Rinde, die anfangs elfenbeinfarben erscheint, nimmt nach zwei Monaten eine intensiv rote Färbung an und dunkelt im Laufe der Zeit zu tiefem Rostrot nach. Historisch war der Pecorino Rosso ein Überlebenskäse der sizilianischen Kleinbauern, die sich an die langen heissen Sommer ohne Kühlung anpassten; die Cappatura mit Tomaten und Öl war im neunzehnten Jahrhundert eine pragmatische Lösung, um die begrenzten Ressourcen der Insel optimal zu nutzen. Heute wird er von einer überschaubaren Zahl traditioneller Hirtenbetriebe gefertigt, oft in familiärer Kleinstproduktion von wenigen Dutzend Laiben pro Jahr. Die sizilianische Käsefamilie umfasst neben dem Pecorino Rosso den Pecorino Siciliano DOP, den Piacentinu Ennese DOP mit Safran, den Maiorchino, den Vastedda della Valle del Belìce DOP und eben den Pecorino Nero mit schwarzem Pfeffer – ein reiches Spektrum, das die Vielfalt der sizilianischen Weidelandschaften widerspiegelt. Der Pecorino Rosso bleibt ein Nischenprodukt, das auf den Wochenmärkten von Palermo und Catania, in den Feinkostläden von Agrigent und in den Presidi Slow Food seinen festen Platz hat. Er ist nicht mit den toskanischen oder sardischen Pecorini gleichen Namens zu verwechseln, die lediglich mit Safran oder Peperoncino gefärbt werden, ohne die traditionelle Cappatura mit Tomatensauce zu durchlaufen. In dieser einzigartigen Oberflächenbehandlung liegt sein unverkennbarer Charakter – ein Käse, der nach Sonne, Feuer und Meer schmeckt, geformt von einer Insel, die seit Jahrtausenden zwischen Afrika und Europa ihre eigene gastronomische Sprache spricht. Die Festigung im PAT-Verzeichnis hat das Verschwinden dieser archaischen Technik verhindert und gibt jungen Hirten heute wieder einen Anreiz, die alte Handwerkskunst fortzuführen.

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