Pecorino Nero

Schwarz wie Nacht, weiss wie Mondlicht, und dazwischen der tiefe Geschmack sizilianischer Hirtentradition: Der Pecorino Nero – auch Nero di Sicilia genannt – ist der dunkle Zwilling des Pecorino Rosso. Unter einer dichten Schicht aus frisch gemahlenem Pfeffer reift ein Schafskäse, der so unverwechselbar schmeckt wie die Nacht über dem Ätna.

Der Sommelier empfiehlt

Der Pecorino Nero präsentiert sich mit einer dramatisch schwarzen, leicht rauen Rindenoberfläche aus eingeriebenem Pfeffer und einer schneeweissen bis elfenbeinfarbenen Paste im Inneren, deren Kontrast zur Aussenwelt optisch beeindruckt. Die Textur ist halbhart und geschmeidig, mit einer feinen Elastizität, die beim Schneiden nachgibt. Am Gaumen entfaltet sich zunächst die süssliche Milde frischer Schafmilch, gefolgt von einer klaren, aber nie aggressiven Pfeffernote, die über die Rinde in die Paste wandert. Aromatisch dominieren Noten von geröstetem schwarzen Pfeffer, warmer Milch, Bergheu und einem Hauch von Zedernholz. Die Salzigkeit bleibt moderat, die Umami-Tiefe entwickelt sich mit zunehmender Reifung. Das Finale ist mittellang, würzig-pfeffrig und lässt einen sauberen milchigen Nachhall zurück.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Pecorino Nero, auch Nero di Sicilia oder Pecorino con Pepe Nero genannt, ist einer der markantesten Käse der sizilianischen Cappatura-Tradition und eng mit der Familie der Canestrati Siciliani verbunden. Seine Wurzeln reichen, wie bei allen sizilianischen Pecorini, bis in die griechische Antike zurück, als die ersten Kolonisten die Schafzucht auf die Insel brachten und Homer in der Odyssee die Binsenkörbe der sizilianischen Hirten als literarisches Denkmal festhielt. Die spezifische Technik der Oberflächenbehandlung mit Pfeffer und Olivenöl entwickelte sich jedoch deutlich später, wahrscheinlich im siebzehnten oder achtzehnten Jahrhundert, als der schwarze Pfeffer aus den Gewürzhandelsrouten über Palermo und Messina auf die Insel gelangte und sich als natürliches Konservierungsmittel in der bäuerlichen Käserei etablierte. Das traditionelle Produktionsgebiet umfasst die gesamte Insel mit Schwerpunkt auf der Provinz Trapani, Palermo, Agrigent, Ragusa und Messina, wo die Schafrassen Comisana, Valle del Belice und Pinzirita auf Weiden zwischen fünfhundert und tausendzweihundert Metern grasen. Die offizielle Eintragung als traditionelles Lebensmittel der Region Sizilien erfolgte zeitgleich mit den anderen sizilianischen PAT-Pecorini im Jahr 1999 durch Dekret der Regionalverwaltung. Die Herstellungstechnik beginnt mit Rohmilch oder thermisierter Schafmilch, die im Kupferkessel auf rund sechsunddreissig bis siebenunddreissig Grad Celsius erwärmt und mit Lammlab versetzt wird. Nach vierzig bis fünfzig Minuten erfolgt die Koagulation; der Bruch wird anschliessend mit der spino, einem traditionellen Rührwerkzeug, zu reiskorngrossen Stücken zerkleinert. Nach einer kurzen Ruhephase wird der Bruch mit heissem Wasser übergossen, um das Auspressen der Molke zu unterstützen. Die Masse wird in Plastik- oder traditionelle Binsenformen gefüllt, die der Rinde ihre charakteristischen Rillen geben. Am folgenden Tag beginnt die Salzlakenphase, die etwa zweiundsiebzig Stunden dauert und den Käse für die anschliessende Reifung vorbereitet. Die eigentliche Cappatura Nera erfolgt nach dieser Phase: Die noch feuchte Rinde wird grosszügig mit einer Mischung aus extra nativem Olivenöl – oft aus der Region Trapani oder Castelvetrano – und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer eingerieben, wobei der Pfefferanteil bei etwa sechs Prozent des Rindengewichts liegt. Diese Oberflächenbehandlung wird während der Reifung mehrfach wiederholt, wodurch der Pfeffer allmählich in die obersten Schichten der Paste eindringt und ein einzigartiges Aromaprofil entsteht. Die Reifung erfolgt auf Holzbrettern aus Buche oder Tanne bei konstant zehn bis vierzehn Grad Celsius über einen Zeitraum von mindestens sechzig Tagen für die als Secondo Sale vermarktete Variante, bis hin zu vier oder mehr Monaten für die voll gereifte Version. Manche Produzenten bieten auch eine Variante an, bei der ganze Pfefferkörner direkt in die Paste eingearbeitet werden – ein sogenannter Pepato –, während der klassische Pecorino Nero nur an der Oberfläche bepfeffert wird. Wichtige Produzenten sind das Caseificio Gaetello Formaggi di Sicilia, das Caseificio La Cava, die Azienda Agricola Nuova Commerciale Siciliana in Viagrande am Fuss des Ätna sowie das Caseificio Gaetello mit seinen Gebirgsweiden. Die Jahresproduktion ist moderat und liegt bei mehreren hundert Tonnen insgesamt, verteilt auf zahlreiche Kleinbetriebe. Der Pecorino Nero ist fester Bestandteil der sizilianischen Tafelkultur, insbesondere im Antipastoservice mit Salumi und Oliven. Seine Verbreitung ausserhalb der Insel ist in den letzten zwei Jahrzehnten stark gestiegen, unter anderem durch die Exportarbeit von Vertrieben wie Saporidelbelice und Terramadre. Einige Produzenten führen neben der klassischen Version auch eine Primo-Sale-Variante mit Pfeffer, die nach nur dreissig Tagen Reifung verkauft wird und frischer und milder schmeckt. Der Pecorino Nero ist damit gleichzeitig ein historisch gewachsener Traditionskäse und ein moderner Repräsentant der sizilianischen Käsekultur, der die Eleganz der Pfeffernote mit der warmen Tiefe der Schafmilch zu einem unverwechselbaren Profil verbindet. Neben der industriellen Verbreitung gibt es inzwischen auch Slow-Food-nahe Kleinstproduzenten, die sich besonders der autochthonen Comisana- und Valle-del-Belice-Schafrassen widmen und den Pecorino Nero nach biologischen Standards herstellen, was seiner Renaissance auf der internationalen Bühne einen kräftigen Schub verliehen hat. Die jährlich stattfindenden Käse-Verkostungen in Ragusa, Piazza Armerina und Palermo bieten den Produzenten Gelegenheit, ihre Cappatura-Nera-Technik dem breiten Publikum vorzustellen und bewahren damit das Handwerk vor dem drohenden Verschwinden.

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