Pecorino Matese, in Kampanien auch als Casu ré pecóra del Matese bekannt, kommt aus einer Berglandschaft mit rauem, grünem Charakter. Er kann frisch, halbgereift oder trocken gereift sein und zeigt dabei verschiedene Seiten derselben Milch. Sein Geschmack bleibt kompakt, ehrlich und von den Matese-Weiden geprägt.
Der kampanische Pecorino Matese ist ein Schafskäse mit kompakter Struktur und nur sehr seltener Lochung. Frisch wirkt er milchig, weich und zurückhaltend salzig. Als semistagionato wird er dichter, nussiger und etwas herzhafter. In der gereiften Form wird die Paste fester, der Duft intensiver und der Geschmack deutlich würziger. Aromatisch zeigen sich Schafmilch, Heu, Bergkräuter und ein feiner erdiger Ton. Das Finish ist je nach Reife kurz und sauber bis lang und pikant.
Zu frischem Pecorino Matese passt ein schlanker Falanghina, weil Säure und Frucht die Milchsüße heben. Gereifte Formen harmonieren mit Aglianico oder einem jungen, nicht zu tanninreichen Rotwein. Ein bernsteinfarbenes Bier mit moderater Malzsüße passt gut zur halbgereiften Variante. Alkoholfrei eignet sich ein kühler Apfelmost oder ein leicht herber Kräutertee.
Frisch passt er zu Bauernbrot, Tomaten, Gurken und Olivenöl. Halbgereift ist er schön zu Bohnen, Linsen und gegrilltem Gemüse. Gereift kann er über Pasta oder Suppen gerieben werden. Honig, Walnüsse und Birnen ergänzen die Schafmilchwürze, ohne sie zu überdecken.
Für eine Matese-Brotsuppe altbackenes Brot mit Gemüsebrühe, weißen Bohnen und etwas Olivenöl erhitzen. Kurz vor dem Servieren geriebenen gereiften Pecorino Matese darübergeben. Der Käse zieht Fäden nur wenig, gibt aber Tiefe und Salz. Mit schwarzem Pfeffer und etwas wildem Fenchel abschließen.
["Regionale Typen: 3", "Typen: Friscu, Musciu, Siccu", "Produktionsgebiet: Matese-Gebirge", "Hauptprovinz: Caserta", "Lochung: sehr selten", "Anerkennung: PAT Campania"]
Der Pecorino Matese der kampanischen Tradition wird regional als Casu ré pecóra del Matese bezeichnet und ist in den montanen Gebieten des Matese verwurzelt, besonders im Bereich der Provinz Caserta. Der Matese ist ein Gebirgsmassiv an der Grenze zwischen Kampanien und Molise. Mit Gipfeln über 2000 Metern bildet er eines der eindrucksvollsten Gebirgsmassive Süditaliens und beherbergt mit dem Lago Matese den höchstgelegenen Karstsee der Apenninen. Diese Grenzlage erklärt, warum ähnliche oder verwandte Käsebezeichnungen auch im Molise auftreten, während die hier gemeinte Variante ausdrücklich in den kampanischen Traditionslisten als Casu ré pecóra del Matese beziehungsweise Pecorino del Matese erscheint.
Die Landschaft ist von Höhenweiden, kleinen Orten, kühlen Wintern und einer langen Schafhaltung geprägt. Im Sommer steigen die Herden auf die Hochweiden über 1500 Meter, wo eine besonders artenreiche Bergflora aus Bergampfer, wildem Thymian, Klee und seltenen alpinen Gräsern wächst. Diese Pflanzenvielfalt prägt die Milch und verleiht dem späteren Käse seine charakteristische aromatische Tiefe. Der Käse entstand als bäuerliches Vorratsprodukt aus Schafmilch, das je nach Bedarf in verschiedenen Reifegraden gegessen wurde. Die lokale Einteilung nennt drei Typen: Fresco oder Friscu, Semistagionato oder Musciu und Stagionato oder Siccu. Diese Begriffe zeigen, dass nicht ein einheitlicher industrieller Reifegrad im Mittelpunkt steht, sondern die Nutzung im Jahresverlauf. Frischer Käse war milder und weicher, halbgereifter Käse besser schnittfähig und aromatischer, trockener Käse länger haltbar und intensiver.
Die Herstellung folgt der klassischen Pecorino-Logik: Schafmilch wird erwärmt, mit Lab versetzt, die Gallerte geschnitten, geformt, entwässert und gesalzen. Die Paste wird als kompakt beschrieben, mit sehr wenigen Augen. Die Schafe stammen meist aus lokalen Beständen, oft Bagnolese oder Laticauda, die seit Jahrhunderten an die kargen, aber kräuterreichen Hochweiden des Matese angepasst sind. Anders als stark standardisierte Käsesorten lebt Pecorino Matese von kleinen Unterschieden in Milch, Weide, Haushandwerk und Reiferaum.
Die Berglage begünstigte Käse als haltbare Form von Milch, denn frische Milch war früher schwer zu transportieren und rasch verderblich. Im Alltag wurde der Käse zu Brot, Gemüse, Hülsenfrüchten oder einfachen Pastagerichten gegessen. Die Reifung konnte kurz sein oder bis zu einer trockenen, kräftigen Form geführt werden. Bei längerer Lagerung verliert der Käse Feuchtigkeit, die Rinde wird ausgeprägter, und der Geschmack entwickelt pikantere, salzigere und nussigere Noten. Eine besonders kampanische Verwendung ist der gehobelte Stagionato in einer einfachen Tomatensoße mit handgemachter Pasta, oder als Begleiter zu Hülsenfrüchten wie Cicerchie und Bohnen aus dem Matese-Hinterland, gepaart mit einem Glas Pallagrello Nero oder Casavecchia aus dem benachbarten Caserta-Land.
Heute ist Pecorino Matese ein regionales Traditionsprodukt, das nicht die internationale Sichtbarkeit großer DOP-Käse besitzt, aber für die Identität der Matese-Gebiete wichtig ist. Er verbindet Tierhaltung, Berglandwirtschaft und lokale Dialektkultur. Die Anerkennung als kampanisches PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) hat in den letzten Jahrzehnten dazu beigetragen, eine Rückbesinnung auf alte Verfahren in Gang zu bringen, in der junge Käser bewusst auf die Sommermilch der Almen setzen und kleine Reifekeller wieder in Betrieb nehmen. Seine heutige Bedeutung liegt weniger in großen Produktionszahlen als in der Erhaltung eines Käsestils, der eng mit Ort, Jahreszeit und bäuerlicher Praxis verbunden ist. Für eine Käse-Wissensseite ist er besonders wertvoll, weil er zeigt, dass italienische Käsekultur nicht nur aus weltbekannten Namen besteht, sondern aus vielen kleinräumigen Produkten mit klarer landschaftlicher Prägung. Im Naturpark Matese, der die gesamte Massivlandschaft seit Jahrzehnten als geschütztes Gebiet bewahrt, wird der Pecorino del Matese zudem zu einem stillen Gradmesser einer noch funktionierenden Berglandwirtschaft. Solange seine Sennen die Hochweiden mit ihren Schafen bewirtschaften, bleibt nicht nur ein Käse erhalten, sondern auch eine ganze biologische und kulturelle Vielfalt, die mit dem Verschwinden seiner Produktion ebenfalls bedroht wäre. Damit gehört der Pecorino Matese zu jener stillen, aber unverzichtbaren Reihe italienischer Käse, deren Bedeutung nicht in Marktanteilen, sondern in ihrer Funktion als Hüter eines fragilen ökologischen und kulturellen Gleichgewichts liegt.
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