Pecorino Garfagnino kommt aus einer toskanischen Berglandschaft zwischen Apennin, Apuanischen Alpen und alten Kastanienorten. Er wirkt rustikal, aber nicht grob: milchig, salzig, leicht pikant und mit zunehmender Reife trocken-würzig. Sein Charakter ist weniger laut als ehrlich und klar.
Dieser Pecorino der Garfagnana und der lucchesischen Hügel wird aus Schafmilch hergestellt, traditionell von Massese-Schafen. Die Formen sind klein bis mittelgroß, mit strohgelber Farbe bei jungen und dunklerer, festerer Paste bei gereiften Käsen. Frisch zeigt er eine cremigere, milde und salzige Seite. Gereift wird er kompakt, körniger, nussiger und leicht pikant. In der Nase finden sich Schafmilch, Heu, Kastanienlaub, Kräuter und ein Hauch Keller. Das Finish ist mittellang, trocken und angenehm würzig.
Ein junger Vermentino aus der Toskana passt gut, weil er Salz und Milchsüße frisch hält. Gereifte Formen harmonieren mit Chianti aus nicht zu schwerem Ausbau oder mit einem roten Ciliegiolo. Ein helles, trockenes Kellerbier kann die nussige Seite unterstützen. Alkoholfrei passt Birnensaft mit Mineralwasser oder ein ungesüßter Kastanienblütentee.
Sehr passend sind toskanisches Brot, Kastanienhonig, Walnüsse und Birnen. Zu jungem Käse funktionieren rohe Gemüse, Favabohnen und Olivenöl. Gereift passt er zu Ribollita, Bohnen, Polenta oder Pilzgerichten. Mit Feigenkonfitüre entsteht ein schöner Kontrast zwischen Salz, Süße und leichter Pikanz.
Für Crostini mit Pecorino Garfagnino geröstetes Brot mit etwas Olivenöl beträufeln. Junge Scheiben des Käses auflegen und kurz im Ofen erwärmen. Danach mit Kastanienhonig, Walnüssen und schwarzem Pfeffer servieren. Gereifter Käse kann stattdessen fein gehobelt über eine warme Bohnensuppe gegeben werden.
["Gewicht: 0,7–2,0 kg", "Durchmesser: 15–20 cm", "Höhe: 7–15 cm", "Produktionsgebiet: Lucca und Pisa", "Schafrasse: Massese", "Anerkennung: PAT Toscana"]
Pecorino Garfagnino ist die gebräuchliche Kurzform für den Pecorino der Garfagnana und der colline lucchesi, manchmal auch mit dem traditionellen Namen Pecorino Baccellone verbunden. Seine Heimat liegt in der nördlichen Toskana, vor allem in der Provinz Lucca und in angrenzenden Gebieten, wo die Garfagnana zwischen Apennin und Apuanischen Alpen eine eigene, etwas rauere Identität besitzt. Die Garfagnana ist ein langgezogenes Tal, das vom Fluss Serchio durchflossen wird und sich zwischen den Apuanischen Alpen im Westen und dem Tosko-Emilianischen Apennin im Osten erstreckt. Diese geographische Isolation hat dazu geführt, dass sich in der Region eine besondere kulinarische Identität entwickelte, die sich von der bekannteren toskanischen Tradition deutlich unterscheidet.
Die Landschaft ist von Bergdörfern, Kastanienwäldern, Weiden und kleineren landwirtschaftlichen Betrieben geprägt. Anders als die berühmteren toskanischen Pecorini aus Pienza oder den Crete Senesi ist dieser Käse stärker mit einer Berg- und Hügellandschaft verbunden. Die Edelkastanienwälder der Garfagnana sind seit dem Mittelalter ein wichtiger Bestandteil der lokalen Wirtschaft; das aus den Kastanien gewonnene Mehl, neccio, war über Jahrhunderte ein Grundnahrungsmittel der armen Bergbevölkerung, und die Kastanienblätter dienten zur Verpackung und Aromatisierung lokaler Käsesorten – eine Tradition, die in einigen Erzeugnissen der Region bis heute überlebt.
Die Milch stammt traditionell von Massese-Schafen, die in freier oder halbfrei gehaltener Weidewirtschaft leben. Diese Rasse ist in der Toskana historisch wichtig und liefert eine Milch, die sich gut für würzige, aber nicht übermächtig scharfe Pecorini eignet. Die Massese-Schafe sind eine autochthone Rasse mit dunklem Vlies und kräftiger Statur, die seit Jahrhunderten an die kargen Apennin-Hänge angepasst ist und besonders aromatische Milch liefert.
Die Formen sind zylindrisch, mit flachen Seiten und leicht gewölbtem Rand. Beschreibungen nennen Durchmesser von etwa fünfzehn bis zwanzig Zentimetern, Höhen von sieben bis fünfzehn Zentimetern und Gewichte von etwa siebenhundert Gramm bis zwei Kilogramm. Es gibt verschiedene Reifegrade. Jüngere Formen sind heller, weicher und milder, gereifte Formen werden gelber, härter, salziger und leicht pikant. Die Herstellung folgt dem toskanischen Pecorino-Handwerk: Schafmilch wird erwärmt, mit Lab dickgelegt, der Bruch geschnitten, geformt und gesalzen. Danach lagern die Formen in geeigneten Reiferäumen, wo sie regelmäßig gewendet und gepflegt werden.
In bäuerlichen Haushalten war dieser Käse ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Er konnte frisch zu Brot und Gemüse gegessen oder gereift über einfache Gerichte gerieben werden. Die Garfagnana war historisch nicht die reichste Region der Toskana; gerade deshalb spielten haltbare Produkte aus Milch, Kastanien, Getreide und Hülsenfrüchten eine wichtige Rolle. Der Pecorino fügte Eiweiß, Salz und Würze hinzu und passte gut zur lokalen Küche. Eine besonders typische Verwendung ist der gehobelte Garfagnino über einem Tegamaccio oder einer einfachen Suppe aus Farro della Garfagnana, dem geschützten Dinkel der Region. Auch als Begleiter zu einem Glas Vermentino aus den nahegelegenen Colli Lucchesi oder einem strukturierten Sangiovese aus Montecarlo zeigt er seine ganze aromatische Präsenz.
Heute ist Pecorino Garfagnino ein traditionelles regionales Produkt, das vor allem auf Märkten, in Hofkäsereien und in der lokalen Gastronomie Aufmerksamkeit findet. Seine Bedeutung liegt in der Verbindung von Landschaft, Schafrasse und toskanischer Alltagsküche. Er ist weniger glamourös als große Herkunftsnamen, aber sehr aussagekräftig: ein Käse, der Kastanienwälder, Bergwiesen und die Nüchternheit ländlicher Toskana in sich trägt. Für eine Käse-Wissensseite eignet er sich besonders, weil er zeigt, dass Toskana nicht nur Wein, Olivenöl und bekannte Pecorini bedeutet, sondern auch kleinräumige Bergkäse mit eigener Stimme. Damit bleibt der Pecorino Garfagnino ein authentischer Botschafter jener weniger bekannten Toskana, die ihre Schönheit nicht in Renaissance-Hügeln, sondern in den rauen Höhen der Apuanischen Alpen findet. In der jüngsten gastronomischen Bewegung der Provinz Lucca hat er als Symbol einer wiederentdeckten Bergküche zusätzliche Sichtbarkeit gewonnen, etwa in den klassischen Trattorien rund um Castelnuovo di Garfagnana oder in den Hofkäsereien des oberen Serchio-Tals, wo er gemeinsam mit Farro, Kastanienmehl und wildem Bergwild zu einer eigenständigen kulinarischen Sprache zusammenfindet, die der bekannteren toskanischen Küstenküche gleichberechtigt zur Seite steht.
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