Pecorino Foggiano trägt den Wind des Gargano und die trockene Wärme der Tavoliere-Ebene in sich. Jung wirkt er milchig und hell, gereift wird er würziger, salziger und merklich pikanter. Er ist ein Käse mit ländlicher Stimme und langer transhumanter Erinnerung.
Dieser apulische Schafskäse zeigt je nach Reifegrad zwei Gesichter: jung eher strohgelb, elastisch und fein geäugt, gereift fester, trockener und deutlich körniger. In der Nase erscheinen warme Milch, Heu, Schafwolle, Olivenöl und manchmal ein Hauch Kellerholz. Am Gaumen beginnt er salzig und herzhaft, entwickelt dann nussige, grasige und pikante Noten. Die Textur wird mit zunehmender Lagerung bröckeliger und eignet sich dann sehr gut zum Reiben. Sein Finish ist mittel bis lang, mit trockenem Schmelz und einer pfeffrigen Schafmilchspur. Besonders typisch ist die Spannung zwischen ländlicher Rustikalität und überraschender aromatischer Klarheit.
Zu jungem Pecorino Foggiano passt ein frischer Bombino Bianco, weil er Salz und Milchsüße ausbalanciert. Gereifte Stücke vertragen Nero di Troia oder Primitivo, solange der Wein nicht zu marmeladig wirkt. Ein malziges Amber Ale greift die nussige Reife gut auf. Alkoholfrei funktionieren ungesüßter Traubensaft mit Sprudel oder ein kräftiger Kräutertee aus Fenchel und Lorbeer.
Sehr passend sind Pane di Altamura, Oliven, getrocknete Tomaten und etwas roher Fenchel. Jung kann er mit Favabohnen, Gurke und Olivenöl auf den Tisch. Gereift passt er zu Honig, Feigenkonfitüre oder bitteren Blattsalaten. In Apulien wirkt er auch als Reibekäse über Orecchiette mit Gemüse überzeugend.
Für Orecchiette mit Cime di Rapa die Rübensprossen blanchieren und mit Knoblauch, Chili und Olivenöl kurz schwenken. Die Pasta direkt in der Pfanne mit etwas Kochwasser binden. Zum Schluss gereiften Pecorino Foggiano fein reiben und außerhalb der Hitze unterheben. Ein paar geröstete Brotbrösel geben Knusper und nehmen die salzige Würze auf.
["Reifezeit frisch: ca. 2 Monate", "Reifezeit stagionato: 6–8 Monate", "Salzung: 3–7 Tage", "Gewicht kleiner Formen: ca. 1–1,5 kg", "Gewicht größerer Formen: bis ca. 7 kg", "Produktionszeitraum: Februar bis Oktober"]
Der Pecorino Foggiano gehört zu den alten Schafskäsen Nordapuliens und ist eng mit der Geschichte der Transhumanz verbunden. In der Provinz Foggia trafen über Jahrhunderte die Wege der Schäfer zusammen, die ihre Herden saisonal zwischen den Abruzzen, dem Molise, dem Gargano und der großen Ebene des Tavoliere bewegten. Der Tavoliere delle Puglie ist nach der Po-Ebene die zweitgrößte Ebene Italiens, eine weite, im Sommer trockene und sonnenverbrannte Landschaft, die seit der Antike als Winterweide für die Herden des mittelitalienischen Apennin diente. Schon in antiker Zeit wurde in Apulien Schafmilch zu haltbaren Käsen verarbeitet; spätere Quellen erwähnen die Bedeutung des Pecorino im Königreich Neapel und im Handel mit frischen und gereiften Formen. Besonders prägend war der große Schaftrieb über die Tratturi, also die alten Viehwege, die nicht nur Tiere, sondern auch Techniken, Labkulturen, Salzgewohnheiten und Reifungsstile transportierten. Der bekannteste dieser tratturi, der Tratturo Magno, verband L'Aquila mit Foggia auf einer Strecke von rund 244 Kilometern und galt im Königreich Neapel als königlich geschützter Weg.
In der aragonesischen Zeit wurden verschiedene Käsetypen aus der Gegend von Foggia unterschieden, darunter größere, pikantere Formen und kürzer gereifte Varianten. Der Pecorino Foggiano kann deshalb als ein Vorläufer oder naher Verwandter jener süditalienischen Incanestrato-Tradition betrachtet werden, aus der später auch bekannte apulische Pecorini hervorgingen. Hergestellt wird er aus Schafmilch, überwiegend von lokalen oder traditionell angepassten Rassen wie der Gentile di Puglia, einer historischen Rasse mit feiner Wolle und aromatischer Milch. Die Milch wird erwärmt und mit Lamm- oder Zickleinlab dickgelegt; die Gerinnung führt zu einer kompakten Gallerte, die geschnitten, in Körbe oder Formen gebracht und abtropfen gelassen wird.
Die trockene Salzung dauert traditionell mehrere Tage, häufig drei bis sieben Tage, je nach Größe und gewünschtem Reifeverlauf. Die Reifung erfolgt auf Holzbrettern in kühlen, wenig hellen Räumen. Frischere Formen werden etwa nach zwei Monaten verwendet; gereifte Formen können sechs bis acht Monate lagern und werden dabei regelmäßig gepflegt. In manchen handwerklichen Beschreibungen wird die Rinde mit Olivenöl und Essig behandelt, wodurch sie widerstandsfähiger wird und eine würzige, leicht herbe Oberfläche entwickelt. Die Größen variieren stärker als bei standardisierten DOP-Käsen: kleinere Formen liegen bei rund ein bis anderthalb Kilogramm, größere können mehrere Kilogramm erreichen.
Sensorisch zeigt junger Pecorino Foggiano eine elfenbeinfarbene, kompakte Pasta mit milchsüßer Note und einer feinen Schafmilchpräsenz, während gereifte Formen eine bröckelige Textur, ein intensives, kräuterig-salziges Aroma und eine feine pikante Schärfe entwickeln. In der apulischen Küche wird er gerne über Orecchiette mit Cima di Rapa gerieben, in herzhafte Bohnenbreie eingearbeitet oder mit lokalen Schweinewurst-Spezialitäten und einem Glas dunklem Negroamaro oder Primitivo serviert.
Geografisch ist der Käse vor allem mit der Provinz Foggia, dem Gargano und den angrenzenden Weideflächen verbunden. Heute ist Pecorino Foggiano kein großer Exportkäse, sondern eher ein regionales Traditionsprodukt, das im lokalen Handel, bei spezialisierten Händlern und in der Gastronomie Apuliens auftaucht. Seine Bedeutung liegt weniger in großen Mengen als in seiner Rolle als Gedächtnis der Schafwirtschaft: Er erzählt von Wanderherden, trockenen Weiden, Holzformen, Salz und der Fähigkeit, Milch in eine haltbare, kräftige Nahrung zu verwandeln. So bleibt er ein lebendiges Stück apulischer Identität, in dem die alte Hirtenkultur der tratturi und die heutige Esskultur des Tavoliere weiterhin in jedem Bissen spürbar werden. Im modernen Slow-Food-Diskurs wird er gemeinsam mit Canestrato Pugliese und Pecorino Garganico als Teil eines breiteren apulischen Käsedreiklangs verstanden, der die unterschiedlichen Mikroregionen Nordapuliens ihren je eigenen aromatischen Ausdruck gibt. Junge Käser aus dem Tavoliere arbeiten heute bewusst daran, die Tradition zu erhalten und gleichzeitig neue Reifevarianten zu entwickeln, die den Foggiano über die Provinzgrenzen hinaus bekannt machen. So bleibt der Pecorino Foggiano kein Relikt, sondern ein lebendiger Botschafter einer Region, deren Schafkultur älter ist als jede schriftliche Quelle.
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