Pecorino di Osilo

Hoch über der Ebene von Sassari, wo das Dorf Osilo wie ein Adlerhorst auf den Hügeln des Anglona thront, reift ein Pecorino von seltener Tiefe. Das sardisch casu fattu a fogu – der mit Feuer gemachte Käse – trägt in seiner gepressten Paste und in seinen behutsam gepflegten Rinden die Stimmen einer Hirtenkultur, die bis heute nur wenige Produzenten aufrechterhalten.

Der Sommelier empfiehlt

Der Pecorino di Osilo zeigt eine dünne bis mittelstarke Rinde in strohgelben bis bräunlichen Tönen, je nach Reifegrad, und eine buttrige, fondante Paste in hellem Elfenbein bis strohfarbenem Gelb. Am Gaumen entfaltet sich zunächst eine dichte, fast ölige Cremigkeit, die sich beim Kauen in ein komplexes Spektrum aufblättert. Aromatisch dominieren Noten von Wolle, trockenem Holz, gerösteten Haselnüssen und subtilen Kräuterspuren der sardischen Macchia. Der Geschmack bewegt sich zwischen milder Süsse in jüngeren Laiben und deutlicher Würze mit feiner Schärfe bei Reifung über sechs Monaten. Die Textur ist ungewöhnlich geschmeidig für einen langgereiften Pecorino – Ergebnis der langen Pressung –, mit einer zarten, pastösen Konsistenz unter den Zähnen. Das Finale ist lang, warm und würzig, mit einem öligen Nachklang, der die Gaumenränder umfasst.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Pecorino di Osilo, in sardischer Sprache casu de Osile oder casu fattu a fogu genannt, ist einer der bedeutendsten traditionellen Schafmilchkäse Sardiniens und gehört zu jenen wenigen Erzeugnissen, die sowohl in der PAT-Liste der Region eingetragen als auch von Slow Food als Presidio geschützt sind. Die erste ausführliche schriftliche Dokumentation des Käses findet sich im Buch „Osilo“, das 1913 vom Kanonikus Francesco Liberi Tolu verfasst wurde. In dieser frühen Monographie beschreibt der Autor den Pecorino als besonders aromatisch und schmackhaft und führt diesen Umstand auf die traditionelle Doppelkochung des Bruchs zurück, die dem Käse seinen sardischen Beinamen „casu fattu a fogu“ – wörtlich „mit Feuer gemachter Käse“ – eingebracht hat. Die Wurzeln der Tradition reichen jedoch weit tiefer in die sardische Geschichte zurück, vermutlich bis in die spätantike Zeit, als in den Bergdörfern des Anglona die ersten systematischen Schafmilchverarbeitungen dokumentiert sind. Das traditionelle Produktionsgebiet umfasst die Gemeinde Osilo in der Provinz Sassari sowie die angrenzenden Gemeinden Ploaghe, Nulvi, Codrongianos und Tergu; die Produktion hat sich im Laufe des zwanzigsten Jahrhunderts auch in die Nurra-Ebene westlich von Sassari ausgebreitet, wohin viele osilesische Hirten ausgewandert sind. Das Herzstück der Produktion bleibt jedoch der Ort Osilo selbst, der auf einer Höhe von rund sechshundert Metern thront und rund dreitausend Einwohner zählt. Die Herstellung folgt einem präzisen, bis heute weitgehend unveränderten Schema. Frische Rohmilch aus zwei Melkungen von Schafen der razza Sarda wird in traditionellen, innen verzinnten Kupferkesseln auf fünfunddreissig Grad Celsius erwärmt und mit Lammlab oder gelegentlich Kälberlab in Pastenform versetzt. Nach der Koagulation wird der Bruch mit der mòriga – einem sardischen Rührwerkzeug – zu sehr feinen Körnern gebrochen, oft gleichzeitig mit der ersten Erwärmungsphase, was die charakteristische Technik der Doppelkochung ergibt. Nach einer zwanzigminütigen Ruhephase wird der Bruch aus dem Kessel geschöpft und auf den Tavolo Spersore zum Abfliessen gelegt, bevor er in zylindrische Formen aus Kunststoff oder Weissblech gefüllt wird. Die Formen haben einen Durchmesser von vierzehn bis zweiundzwanzig Zentimetern und einen Scalzo von neun bis dreizehn Zentimetern; die Laibe wiegen zwischen eineinhalb und drei Kilogramm. Die Besonderheit der Produktion liegt in der anschliessenden mechanischen Pressung, die fünf bis sechs Stunden dauert und dem Käse seine ungewöhnlich geschmeidige und fondante Konsistenz verleiht, die sich auch bei langer Reifung erhält. Alternativ oder ergänzend kann eine Stufatura in einem speziellen Cassone bei achtunddreissig Grad Celsius für vier bis fünf Stunden erfolgen, bis die Paste einen pH-Wert zwischen 5,1 und 5,2 erreicht. Anschliessend wird der Käse zwei bis vier Stunden an der Luft getrocknet, dann für vierundzwanzig Stunden in Salzlake gebadet und bei einer einzigen Wendung nach zwölf Stunden mit zusätzlichem Trockensalz auf der Oberseite bestreut. Die Reifung beginnt ab sechs Monaten und kann sich über ein oder mehr Jahre erstrecken. Während dieser Zeit werden die Laibe täglich gewendet, mit Wasser und Salzlake gewaschen und mit einer Mischung aus Olivenöl und Weinessig eingerieben, um übermässigen Schimmelbefall und Milbenbildung zu verhindern. Für ein Kilogramm Pecorino di Osilo werden etwa sieben Liter Milch benötigt. Das Slow-Food-Presidio zur Rettung der Tradition umfasst lediglich zwei aktive Produzenten: Luigi Pulinas aus der Azienda Truvunittu in Osilo und Gavinuccio Turra, beide mit streng limitierten Herden. Die Truvunittu bewirtschaftet rund fünfhundert Schafe auf den Hügeln um Osilo und verarbeitet jährlich etwa hundertzwanzigtausend Liter Milch zu Pecorino, Ricotta und Ricotta Mustìa. Die Familie Pulinas – Vater Gavino und Sohn Giuliano – ist eine der wenigen im Gebiet, die den Käse ganzjährig produziert, während die meisten anderen Hirten ihre Milch an grössere Käsereien abliefern. Das Presidio-Disziplinar ist streng: Nur lokal ansässige Hirten der historischen Produktionszone dürfen unter dem Presidio-Siegel produzieren, ausschliesslich mit Milch der eigenen Herden und ohne zugesetzte Fermente. Neben dem Presidio-Kreis gibt es weitere Produzenten, darunter das Micro-Caseificio Artigianale Barone Chessa, das verschiedene Reifestufen unter Titeln wie Cavaliere, Barone, Conte und Regina vermarktet. Der Pecorino di Osilo ist heute ein Symbol der sardischen Identitätsbewahrung – ein Käse, der dem Massenmarkt widersteht und als lebendiges Kulturerbe die seltene Kunst der langen Pressung und der Doppelkochung weiterführt.

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