Pecorino di Nule ist ein ruhiger, charaktervoller Käse aus dem sardischen Binnenland. In seiner strohgelben Paste liegt der Duft von Schafmilch, Herbstweide und handwerklicher Geduld.
Der Käse zeigt eine halbfeste bis feste Textur mit feiner, kompakter Körnung. Jung wirkt er milchig, sauber und mild, mit leichter Süße und einem Hauch frischer Wolle. Reifere Formen entwickeln mehr Würze, zarte Schärfe und eine salzige, klare Tiefe. Die Rinde bleibt eher dünn, während die Paste von weiß bis strohgelb reicht. Im Finish ist Pecorino di Nule trocken, sauber und angenehm pikant.
Ein frischer Vermentino di Gallura oder ein mineralischer Nuragus passt zu jüngeren Formen, weil Säure und Zitrus die Schafmilch reinigen. Reifere Stücke vertragen Cannonau mit moderatem Tannin. Ein helles, trockenes Saisonbier unterstützt die Salz- und Heunoten. Alkoholfrei passt ein Apfel-Quitten-Saft mit leichter Säure.
Pecorino di Nule harmoniert mit Pane carasau, reifen Tomaten, Oliven und jungen Saubohnen. Zu reiferen Stücken passen Feigen, Quittenbrot oder ein zurückhaltender Kastanienhonig. Traditionell bleibt die Begleitung schlicht, damit die Milch im Vordergrund steht. Auch in geriebenem Zustand kann er Pasta oder Suppen eine salzige Tiefe geben.
Für eine schnelle Fregula-Pfanne sardische Fregula in Gemüsebrühe garen und mit Olivenöl schwenken. Geriebenen Pecorino di Nule unterheben, bis eine cremige Bindung entsteht. Dazu gebratene Zucchini, etwas Zitronenabrieb und schwarzer Pfeffer geben. Am Ende mit kleinen Käseflocken und gehackter Petersilie servieren. Das Gericht verbindet Kornigkeit, Salz und frische Kräuter.
["Produktionsgebiet: Nule und umliegende Gemeinden", "Formgewicht: ca. 2,5–3,5 kg", "Höhe: ca. 9–15 cm", "Durchmesser: ca. 18–22 cm", "Mindest-Reifezeit: 60 Tage", "EU-Schutzstatus: keine AOP/PGI/TSG belegt"]
Pecorino di Nule, auch Casu de Nule genannt, ist ein lokaler sardischer Schafskäse aus dem Goceano, genauer aus dem Gemeindegebiet von Nule in der Provinz Sassari und den umliegenden Gemeinden. Die offizielle PAT-Beschreibung der Agenzia Laore Sardegna ordnet ihn klar dieser Gegend zu und beschreibt ihn als Käse aus ganzer roher Schafmilch, der in handwerklichen Betrieben verarbeitet wird. Seine Geschichte ist eng mit der Weidewirtschaft des nördlichen Binnenlands verbunden. Nule liegt nicht an der touristischen Küste, sondern in einer Landschaft, in der Schafhaltung, kleine Betriebe und saisonale Arbeit lange den Alltag bestimmten. Bereits Vittorio Angius und Goffredo Casalis erwähnten im 19. Jahrhundert in ihrem zwischen 1833 und 1856 erschienenen geografisch-historischen Wörterbuch die agropastorale Prägung des Gebietes. In der überlieferten Passage wird beschrieben, dass die Hirten in den gemeinsam genutzten Gebieten von Bitti und Osidda weit umherzogen und dass besonders die Herbstkäse geschätzt waren. Diese Erwähnung ist wichtig, weil sie zeigt, dass Käse aus dieser Zone nicht erst ein modernes Regionalprodukt ist, sondern Teil einer älteren Wirtschaftsform. Die Laore-Unterlagen verweisen außerdem auf die Entwicklung des Ortes im 20. Jahrhundert. Für 1961 wird Nule mit 2196 Einwohnern beschrieben, von denen viele aus Pastoralismus und Landwirtschaft kamen. Die Einrichtung eines lokalen Caseificio und einer Salagione, also einer Käserei und eines Salzraums, wird als Schritt genannt, der es Hirten erlaubte, den Rohstoff vor Ort zu verarbeiten und nicht nur als Milch abzugeben. Technisch ist Pecorino di Nule ein halbgekochter, halbfester bis fester Käse. Die rohe Vollmilch von einer oder zwei Melkungen wird auf etwa 35 bis 39 Grad Celsius erwärmt und mit flüssigem Kälberlab versetzt. Die Gerinnung dauert etwa 20 bis 50 Minuten. Danach wird die Gallerte fein gebrochen, bis die Körnung an Reis- oder Hirsekörner erinnert. Anschließend folgt die Semicottura bei etwa 40 bis 42 Grad Celsius. Die Masse setzt sich am Kesselboden ab, wird gepresst, in Stücke geteilt, in Formen gelegt und erneut beschwert oder durch Stapelung gepresst. Gesalzen wird in gesättigter Salzlake und/oder trocken; die Zeiten hängen von Größe und Technik ab. Die Reifezeit beträgt mindestens 60 Tage. Die typischen Formen wiegen etwa 2,5 bis 3,5 Kilogramm, sind zylindrisch, 9 bis 15 Zentimeter hoch und 18 bis 22 Zentimeter breit. Sensorisch beginnt der Käse milchig und sauber, entwickelt mit der Reife aber mehr pikante Tiefe. Die Paste reicht farblich von Weiß bis Strohgelb, die Rinde bleibt eher dünn. Heute ist Pecorino di Nule kein großindustrielles Symbolprodukt, sondern ein lokaler Identitätskäse. Gerade dadurch ist er für eine Käse-Wissensseite interessant: Er zeigt die feinen Unterschiede innerhalb Sardiniens, wo nicht jeder Pecorino gleich ist. Nule steht für eine Variante, die handwerkliche Kleinstruktur, rohe Schafmilch, halbgekochte Paste und eine lange agropastorale Erinnerung zusammenführt.
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