Zwischen dem Massiccio del Matese und den verschneiten Hängen von Capracotta, wo der älteste Tratturo Italiens wie eine stumme Erinnerung an Jahrtausende der Transhumanz verläuft, reifen die wenigen, kostbaren Pecorini der Region Molise. Dieser Schafmilchkäse erzählt die Geschichte einer Landschaft, die sich der modernen Zeit entzieht – rauh, still, und von überraschender aromatischer Tiefe.
Der Pecorino di Molise zeigt eine dicke, ockerfarbene bis dunkelbraune Rinde und eine kompakte, strohgelbe Paste mit seltenen, tränenden Lochstrukturen. Am Gaumen entfaltet sich zunächst eine warme Milchigkeit, die schnell von erdiger Würze und kräutriger Tiefe abgelöst wird. Aromatisch dominieren Noten von trockenem Heu, wilden Apenninkräutern, gerösteten Haselnüssen und einem Hauch von Leder. Der Geschmack ist voll und aromatisch, pikant bei längerer Reifung und mit deutlicher Schärfe, die an frisch gemahlenen weissen Pfeffer erinnert. Die Textur ist körnig und bröckelig, mit einer feinen Kristallisation in den reifsten Stücken. Das Finale ist lang, würzig und tief, mit einem mineralischen Nachhall, der an die Kalksteinböden des Matese erinnert.
Ein junger Tintilia del Molise DOC, die autochthone Rotweinrebsorte der Region, passt mit seinen würzigen Noten und moderaten Tanninen perfekt zum pikanten Pecorino di Molise. Für jüngere Laibe eignet sich ein Biferno Bianco DOC als frischer Gegenpol. Ein gereifter Aglianico del Vulture aus der Nachbarregion Basilikata bietet strukturelle Tiefe für besonders alte Pecorini. Alternativ harmoniert ein handwerkliches molisanisches Kastanienhonigbier mit dem erdigen Profil.
Traditionell wird der Pecorino di Molise mit rustikalem Pane di Agnone, Ventricina Molisana und gerösteten Mandeln aus dem Alto Molise gereicht. Kastanienhonig aus Capracotta setzt einen süssen Kontrapunkt zur Würze, während dünne Scheiben Prosciutto di Maiale Nero dei Monti Matese den ideal-fleischigen Partner bilden. Eingelegte Peperoncini aus der Molise-Tradition bieten zusätzliche Schärfe, während frische Birnen und Walnüsse den Fruchtkontrast liefern. Zu gebratenen Pilzen aus dem Matese entfaltet er seinen erdigen Charakter.
Für traditionelle Cavatelli al Pecorino di Molise bereitet man frische Cavatelli aus Hartweizengriess und Wasser zu und kocht sie in gesalzenem Wasser etwa vier Minuten al dente. Inzwischen röstet man in einer Pfanne feingehackten Knoblauch in molisanischem Olivenöl, fügt eine Handvoll Peperoncino fresco aus dem Matese hinzu und bindet die heisse Pasta direkt mit etwas Nudelwasser und grob geriebenem Pecorino di Molise zu einer cremigen Emulsion. Mit zusätzlich frisch gehobeltem Käse und gehackter Petersilie bestreuen. Dazu ein Glas Tintilia del Molise und eine Scheibe Pane di Venafro servieren.
["Reifezeit: 3 Monate bis 2 Jahre", "Formgewicht: 1 bis 2,5 kg", "Milchmischung Matese: ca. 75 % Schaf, 25 % Ziege", "Produktionsgebiet: Matese-Massiv und Alto Molise", "Capracotta-Höhe: 1.425 m über dem Meeresspiegel", "PAT-Eintragung: molisanische Traditionslebensmittel-Liste"]
Der Pecorino di Molise ist ein Sammelbegriff, der die traditionelle Schafmilchkäse-Familie der kleinsten italienischen Festlandregion umfasst, dominiert von zwei Hauptvertretern: dem Pecorino del Matese und dem Pecorino di Capracotta. Beide sind offiziell als Prodotti Agroalimentari Tradizionali in der PAT-Liste der Region Molise eingetragen. Ihre Geschichte ist untrennbar mit der Tradition der horizontalen Transhumanz verbunden, die seit der samnitischen Antike das Rückgrat der molisanischen Hirtenkultur bildet. Bereits im vierten Jahrhundert vor Christus zogen samnitische Hirten ihre Herden im Frühjahr von den apulischen Ebenen des Tavoliere über die Tratturi in die Hochweiden des Matese-Massivs und der Mainarde. Der Tratturo Regio Pescasseroli-Candela, einer der grössten Tratturi Italiens, durchquert auch heute noch das Molise und erinnert an diese jahrtausendealte Praxis. Der Pecorino del Matese wird vorwiegend in den Gemeinden rund um das gleichnamige Gebirge in den Provinzen Campobasso und Isernia gefertigt, mit Mainstream-Schwerpunkten in Bojano, Sepino und San Massimo. Er ist ein Mischkäse aus rund fünfundsiebzig Prozent Schafmilch und fünfundzwanzig Prozent Ziegenmilch, gelegentlich auch als reine Schafmilchvariante. Die Form ist klassisch zylindrisch mit dicker brauner Rinde und kompakter Paste. Die Reifung erstreckt sich über mindestens drei Monate bis hin zu zwei Jahren bei konstant zwölf bis fünfzehn Grad Celsius. Ein kurioses Detail der lokalen Tradition: Während des Karnevals wird der Pecorino del Matese für das Gioco della Pezzotta verwendet, ein Wettspiel, bei dem zwei rein männliche Mannschaften abwechselnd einen ganzen Käselaib rollen und so weit wie möglich werfen. Der Pecorino di Capracotta hingegen ist ein reiner Schafmilchkäse, produziert in den hochgelegenen Gemeinden Agnone, Capracotta, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana und Pescopennataro in der Provinz Isernia. Capracotta selbst liegt auf einer Höhe von eintausendvierhundertfünfundzwanzig Metern und gehört damit zu den höchsten Gemeinden der Apenninen. Die Herstellung des Pecorino di Capracotta folgt einem strengen traditionellen Schema: Die gefilterte Milch wird auf siebenunddreissig Grad Celsius erwärmt, mit flüssigem oder Paste-Lab versetzt und nach etwa dreissig Minuten Koagulation mit einem spino zu reiskorngrossen Stücken gebrochen. Anschliessend erfolgt eine zweite Erwärmung auf zweiundvierzig Grad Celsius, die dem Käse seine charakteristische Festigkeit verleiht. Die Masse wird in zylindrische Formen gepresst und für etwa einen Monat einer ersten Reifung unterzogen, während der die Laibe täglich gewendet werden. Die Salzung erfolgt entweder trocken oder in Salzlake. Die Vollreifung kann von drei Monaten bis zwei Jahren dauern, wobei reife Laibe eine deutlich pikante, würzige Note entwickeln. Die Formen wiegen zwischen einem und zweieinhalb Kilogramm. Ursprünglich gehen die Wurzeln des Pecorino di Capracotta auf die samnitische Kultur zurück; die ersten systematischen dokumentarischen Hinweise stammen aus dem frühen zwanzigsten Jahrhundert, als im Alto Molise regelmässig Käse zu Hochzeiten und anderen wichtigen Feiern gereicht wurde. Neben diesen Hauptvertretern existiert der Pecorino Conciato del Molise, eine Spezialität von La Serra Molisana, bei der der gereifte Käse in extra nativem Olivenöl aus dem Molise und Peperoncino eingelegt wird – eine archaische Konservierungstechnik, die auf die Samniten zurückgeht. Die molisanische Schafzucht ist heute bedroht: Die Entvölkerung der Bergregionen, der Rückgang der Transhumanz und der Strukturwandel in der Landwirtschaft haben die Zahl der Hirten drastisch reduziert. Dennoch gibt es engagierte Produzenten, die die Tradition bewahren, darunter das Caseificio Di Nucci in Agnone, La Serra Molisana in San Massimo und kleinere Bauernkäsereien im Alto Molise. Die Molise-Käsetradition ist eng mit anderen regionalen Spezialitäten wie dem Caciocavallo di Agnone PAT, der Stracciata di Agnone und dem Cacioricotta PAT verflochten; zusammen bilden sie einen wesentlichen Teil des gastronomischen Erbes einer kleinen Region, die ihre Identität in Stille, Höhe und Hirtentradition findet. Eine besondere Rolle spielt der jährliche Wettbewerb Stracciata PAT in Agnone, die 2017 beim Italian Cheese Award in Bergamo den Titel als bester italienischer Käse gewann und damit die Aufmerksamkeit der Gastronomie-Welt auf die molisanische Käsetradition lenkte, einschliesslich der verwandten Pecorino-Varianten des Matese und von Capracotta.
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