Pecorino di Laticauda ist ein Käse mit einer seltenen Schafrasse im Namen und einer sehr kampanischen Seele. Jung kann er fast zart wirken, gereift wird er fest, aromatisch und leicht pikant. Er schmeckt nach Milch, Bergweide, Familienbetrieb und geduldiger Reifung.
Dieser Pecorino wird aus voller roher Schafmilch von Laticauda- oder Bagnolese-Schafen hergestellt. Er kann frisch, halbgereift oder lange gereift gegessen werden. Die junge Form ist milchig, weicher und zurückhaltender, während die gereifte Variante eine harte, feinkörnige, schuppig brechende Paste entwickelt. Aromatisch zeigt er Schafmilch, Heu, Wiesenkräuter, Nuss und eine zunehmende pikante Würze. Am Gaumen ist er voll, salzig, aromatisch und bei längerer Reife leicht scharf. Das Finish ist lang, trocken und sehr charakteristisch.
Zu frischen Varianten passt Falanghina, weil ihre Säure die milchige Fülle aufhellt. Gereifter Pecorino di Laticauda harmoniert mit Aglianico del Taburno oder Taurasi, besonders wenn der Käse pikant wird. Ein trockenes Amber Ale funktioniert ebenfalls, da Malz und Kohlensäure Salz und Fett ausgleichen. Alkoholfrei passt ein herber Birnensaft mit Mineralwasser.
Frisch schmeckt er zu Brot, Tomaten und jungen Bohnen. Gereift passt er zu Honig, Feigen, Walnüssen und bitteren Salaten. In Kampanien kann er Pasta, Hülsenfruchtsuppen oder Lammgerichte würzen. Zu sehr süßen Beilagen sollte man kräftige, gereifte Stücke wählen.
Für Pasta mit Bohnen und Pecorino di Laticauda weiße Bohnen mit Knoblauch, Lorbeer und Olivenöl weich kochen. Kurze Pasta in der Bohnenbasis garen, bis alles cremig ist. Den gereiften Käse fein reiben und am Ende unterziehen. Ein Schuss Olivenöl und schwarzer Pfeffer runden die würzige Schafmilchnote ab.
["Frisch verzehrbar: ab 2 Tagen", "Semistagionato: mindestens 2 Monate", "Stagionato: 4–12 Monate", "Hauptproduktion: November bis Juli", "Hauptprovinzen: Avellino und Benevento", "Milch: 100 % Schafmilch"]
Pecorino di Laticauda ist ein traditioneller kampanischer Schafskäse, dessen Identität unmittelbar mit der Laticauda-Schafrasse verbunden ist. Der Name Laticauda bedeutet sinngemäß breite oder große Schwanzform und verweist auf ein auffälliges Merkmal dieser Rasse. Genetische Studien deuten darauf hin, dass die Laticauda durch Einkreuzung von nordafrikanischen Berberschafen mit lokalen italienischen Beständen entstanden sein dürfte, vermutlich im Zuge der arabischen Einflüsse im südlichen Italien. Der charakteristisch fettreiche, breite Schwanz – ein Merkmal afrikanisch-orientalischer Schafrassen – macht die Laticauda besonders robust gegenüber Trockenheit und Hitze und befähigt sie zur extensiven Weidehaltung in den heißen Sommern Süditaliens.
Historisch lag das ursprüngliche Verbreitungsgebiet der Laticauda im Raum Neapel; später verlagerte sich die Haltung nach Capua, in das Arianese und in das Beneventano. Heute findet man bedeutende Bestände vor allem in den Provinzen Avellino und Benevento, daneben auch in Caserta. Diese Verschiebung zeigt, wie sich Tierhaltung, Marktbedingungen und Landschaftsnutzung im Laufe der Zeit verändert haben. Der Bestand der Laticauda war im 20. Jahrhundert stark zurückgegangen und wurde durch das Engagement lokaler Hirtenfamilien und durch Slow-Food-Initiativen wieder aufgebaut.
Der Käse wird in kleinen, familiengeführten Betrieben hergestellt, meist fern großer städtischer Ansiedlungen und oft in montanen oder hügeligen Gebieten. Die Milch ist voll und roh und stammt von Laticauda- oder Bagnolese-Schafen. Produziert wird ganzjährig, häufiger jedoch von November bis Juli, wenn die Milchmenge und -qualität besonders geeignet sind. Die Herstellung folgt einer traditionellen Pecorino-Technik mit Labgerinnung, Bruchbearbeitung, Formung, Salzung und Reifung. Verwendet wird häufig Lammlab, das durch seine Lipasen zur späteren aromatischen Tiefe des gereiften Käses beiträgt.
Bereits nach zwei Tagen kann eine frische Variante gegessen werden. Für semistagionato werden mindestens zwei Monate genannt. Die gereifte Variante lagert vier bis zwölf Monate und entwickelt dann die typische harte, feine, schuppig brechende Struktur. Die Paste zeigt im reifen Zustand kaum innere Hohlräume und keine auffälligen Fehler. Die Farbe reicht von strohgelb bis kräftig gelb; der Duft wird intensiv und angenehm schafmilchbetont. Geschmacklich wird der Käse aromatisch und leicht pikant, mit Anklängen an gerösteten Mandeln, getrocknete Bergkräuter und einer feinen, fast karamelligen Süße im Abgang.
Die Bedeutung dieses Pecorino liegt nicht allein im Käse selbst, sondern auch in der Erhaltung der Laticauda-Schafe. Solche lokalen Rassen sind Träger genetischer Vielfalt und kultureller Identität. Ein Käse, der ihren Namen trägt, schafft wirtschaftlichen Anreiz, die Tiere weiter zu halten. Früher war Pecorino ein Vorratskäse und Teil der bäuerlichen Ernährung, heute ist er zugleich ein Spezialitätenprodukt für Verbraucher, die Herkunft, Rasse und handwerkliche Herstellung stärker wahrnehmen. Er passt in eine moderne Käsekultur, die nicht nur Standardgeschmack sucht, sondern regionale Eigenheiten. In der irpinischen und sannitischen Küche wird er gerieben über handgemachte cavatelli, in Suppen aus Hülsenfrüchten oder als Tafelkäse mit lokalem Aglianico del Taburno serviert.
Für Kampanien ist Pecorino di Laticauda ein Bindeglied zwischen Tierzucht, Berglandwirtschaft und gastronomischer Erinnerung. Er zeigt, dass die Stärke süditalienischer Käse oft in kleinen, lokalen Zusammenhängen liegt: eine Rasse, eine Landschaft, Familienbetriebe, Rohmilch und Reifung. Im reifen Zustand besitzt er genügend Ausdruck, um neben bekannteren italienischen Pecorini zu bestehen, bleibt aber feiner und stärker von seiner Herkunftserzählung geprägt. Damit ist er nicht nur ein Käse, sondern auch ein Bewahrer einer der genetisch interessantesten autochthonen Schafrassen Süditaliens und ein lebendiges Zeugnis der kulturellen Verflechtung zwischen Mittelmeerafrika und der italienischen Halbinsel. In den letzten Jahrzehnten hat eine kleine, aber engagierte Gruppe junger Hirten begonnen, die Laticauda-Tradition durch handwerkliche Mikromolkereien wiederzubeleben, in denen der Käse nach alter Pecorino-Logik direkt in Hofnähe verarbeitet wird. So bleibt in jedem Laib des Pecorino di Laticauda eine seltene Kombination spürbar: das Erbe einer mediterranen Wanderung, die genetische Kostbarkeit einer fast verschwundenen Rasse und das alltägliche Geschick einer süditalienischen Familienkäserei, die in ihrer kleinen, oft kaum sichtbaren Welt eine eigene Form von kulinarischer Würde bewahrt.
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