Am Osthang des Gran Sasso, wo nur wenige Frauen ein uraltes Rezept hüten, entsteht der Pecorino di Farindola - der einzige Schafkäse der Welt, der mit Schweinelab gerinnt. Seine safrangelbe Rinde trägt die Striche des Weidenkorbs, sein Duft erzählt von Heu, Bergkräutern und einer Zivilisation, in der Schaf und Schwein eine geheime Allianz eingingen.
Die bernsteinfarbene bis dunkelbraune Rinde trägt die charakteristischen Rillen der Weidenkörbe, in denen die Laibe während der Entwässerung ruhten. Die Paste ist körnig, strohgelb und selbst bei langer Reifung leicht feucht - ein Fingerabdruck des Schweinelabs und der handwerklichen Technik. Im Duft herrschen Noten von frischem Gras, Bergheu und Edelschimmel, begleitet von einem leichten Anflug von Pilz und trockenem Holz. Der Geschmack verbindet die volle Süße der Schafmilch mit einer langen, leicht pikanten Nachwirkung, ohne je die Grenze zur stechenden Schärfe zu überschreiten. Das Finale trägt einen deutlichen moschusartigen Akzent und eine außergewöhnliche Pastosität, die den Käse am Gaumen lange präsent hält.
Ein abruzzischer Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane DOCG mit einigen Jahren Flaschenreife umspielt die pfeffrig-pikante Tiefe des Pecorino di Farindola, während die Tannine die fetthaltige Paste schön ausbalancieren. Alternativ passt ein süßer Passito aus der Trebbiano-d'Abruzzo-Rebe hervorragend zu lang gereiften Formen. Für eine regionale Ausnahmeerfahrung empfiehlt sich der Cerasuolo d'Abruzzo, dessen frische Struktur jüngere Käse zum Glänzen bringt.
Serviert mit abruzzischem Pane di Solina, einem dunklen Bergbrot aus der alten Solina-Weizensorte, entfaltet der Pecorino di Farindola seine ganze Komplexität. Walnüsse aus Sulmona, Feigenkonfitüre und Miele di Santa Caterina bilden klassische Begleiter. In der regionalen Küche wird er gerne zu Fave fresche gereicht, den frischen Saubohnen, die in den Abruzzen als Frühjahrstradition gelten.
Für eine traditionelle Spaghetti alla Chitarra al Pecorino di Farindola werden 400 g hausgemachte Spaghetti alla Chitarra in reichlich Salzwasser al dente gekocht. In einer Pfanne werden 100 g Pecorino di Farindola grob gerieben, mit einer Kelle Kochwasser und zwei Esslöffeln abruzzischem Olivenöl aufgeschlagen, bis eine cremige Emulsion entsteht. Die Nudeln werden direkt in die Pfanne gegeben, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt und unter kräftigem Schwenken mantecato. Vor dem Servieren kommt ein weiterer Löffel geriebener Käse darüber.
["Reifezeit: mindestens 40 Tage, traditionell bis über ein Jahr", "Anzahl Produzenten: rund zehn im Consorzio dei Produttori", "Slow-Food-Presidio seit 2001, Consorzio seit 2002", "Produktionszone: neun Gemeinden in den Provinzen Pescara und Teramo", "Weltweit einziger Käse mit Schweinelab als Gerinnungsmittel", "Historische Erstnennung: 1. Jahrhundert nach Christus durch Apicius als Caseus Vestinus"]
Der Pecorino di Farindola ist eine der außergewöhnlichsten Käsespezialitäten Italiens und wahrscheinlich der einzige Käse weltweit, der mit Schweinelab anstelle des üblichen Lamm- oder Zickleinlabs gewonnen wird. Diese ungewöhnliche Technik geht nachweislich auf die Römerzeit zurück: Apicius, Martial und Plinius der Ältere erwähnen im 1. Jahrhundert nach Christus den sogenannten Caseus Vestinus, den Käse des vestinischen Volkes, das die Hochebenen des östlichen Abruzzen bewohnte. Apicius beschreibt in seinem Kochbuch De re coquinaria die Verwendung des vestinischen Pecorino in einer Pfeffer-Ingwer-Sauce mit Koriander und Huhn, während Martial einem Adressaten eine frugale Mahlzeit aus einem Laib vestinischen Schafkäses empfiehlt. Farindola, das kleine Bergdorf auf 500 Metern Höhe im Hinterland der Provinz Pescara, liegt mitten im antiken Territorium der Vestini, eines italischen Volkes, dessen Zentrum Pinna Vestinorum, das heutige Penne, war. Bereits in einem Manuskript aus dem 16. Jahrhundert wird Farindola als Empfangsort eines besonderen Pecorino-Laibes erwähnt, was die jahrhundertealte Tradition schriftlich verankert. In der Blütezeit des Dorfes, als Farindola über ein bedeutendes Schafvieh und ausgedehnte Gemeindeweiden verfügte, war der Pecorino ein begehrtes Handelsgut auf den großen Märkten von Penne und Loreto Aprutino. Die Herstellung ist bis heute Domäne der Frauen, die die Rezeptur von Generation zu Generation weitergeben und jede Familie ihre eigene, leicht variierte Laborezeptur pflegt. Das Lab wird aus dem Magen eines im Haushalt aufgezogenen Schweins gewonnen, das kurz vor der Schlachtung noch Milch getrunken hat - eine Praxis, die das antike Verhältnis zwischen Schaf und Schwein in der kontadinischen Wirtschaft Mittelitaliens widerspiegelt. Die Herstellung beginnt mit der Handmolkerei der Schafe, die überwiegend im Freiland gehalten werden. Die Rohmilch wird auf 35 Grad Celsius erwärmt, mit dem flüssigen Schweinelab versetzt und nach der Gerinnung manuell zu Körnern in der Größe von Maiskörnern zerteilt. Die Masse wird dann in Weidenkörbchen, die sogenannten fiscelle, umgefüllt, wo sie ihr Serum verliert und die charakteristischen Rillenabdrücke erhält. Nach der Trockensalzung, die innerhalb von 48 Stunden erfolgt, beginnt die mindestens 40-tägige Reifung in alten Holztrögen, wobei manche Formen über ein Jahr in diesen madie de legno ruhen. Die Rinde wird regelmäßig mit einer Mischung aus abruzzischem Olivenöl und Weinessig eingerieben, was die markante safranfarbene bis dunkelbraune Patina erzeugt und den Käse vor unerwünschten Schimmelbildungen schützt. Im späten 20. Jahrhundert stand der Pecorino di Farindola aufgrund der Landflucht nach dem Zweiten Weltkrieg kurz vor dem Verschwinden: Am Ende der 1990er Jahre war die Produktion auf den bloßen Eigenbedarf einiger weniger Familien zusammengeschrumpft. Die Rettung kam im Sommer 2001 durch die Initiative des Nationalparks Gran Sasso e Monti della Laga gemeinsam mit Slow Food, die den Presidio Pecorino di Farindola ins Leben riefen. Ein Jahr später entstand der Consorzio dei Produttori del Pecorino di Farindola mit Sitz in der Casera Consortile im Ortszentrum, dem heute rund zehn Produzenten angehören und der ein striktes Produktionsdisziplinar mit mindestens 90 Tagen Reifezeit vorschreibt. Die Produktionszone umfasst neun Gemeinden an den Grenzen der Provinzen Pescara und Teramo: Farindola, Montebello di Bertona, Villa Celiera und Carpineto della Nora in der Provinz Pescara sowie Arsita, Bisenti und Castelli in der Provinz Teramo, zusätzlich Teile der Gemeinden Penne und Civitella Casanova. Auf der internationalen Käsemesse Cheese in Bra in der Provinz Cuneo erreichte der Pecorino di Farindola der Kooperative Masserie del Parco 2007 die höchste Bewertung unter allen teilnehmenden Weltkäsen. 2022 wurde die historische Casara Luciana Cianchi bei den Italian Cheese Awards mit dem Preis Donna del Latte ausgezeichnet, eine besondere Ehrung für die Frauen, die diese uralte Tradition am Leben erhalten. Der Pecorino di Farindola verkörpert damit nicht nur ein einzigartiges Handwerk, sondern auch eine matriarchalische Kulturgeschichte, die in der italienischen Käsetradition ihresgleichen sucht. Die Kooperative Masserie del Parco mit Sitz in Montebello di Bertona bündelt heute die Produktion mehrerer Höfe und stellt sicher, dass die Aromenfülle und die traditionelle Reifung in madie de legno auch künftigen Generationen erhalten bleibt. Neben der gastronomischen Bedeutung hat der Käse auch eine wichtige ökologische Funktion, da seine Produktion untrennbar mit dem Erhalt der autochthonen Schafrasse Pagliarola Appenninica verbunden ist.
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