Pecorino di Capracotta ist ein Höhenkäse aus Molise, geprägt von Kräuterweiden und klarer Bergluft. Seine Würze ist nie ganz gleich, weil die Weiden je nach Lage und Jahreszeit anders sprechen. Gereift zeigt er eine feste, strohgelbe Paste und einen langen, pikanten Nachhall.
Dieser Pecorino wird aus roher, voller Schafmilch hergestellt und besitzt eine halbfeste bis harte, fette Paste. Die Rinde ist hart, gelblich bis braun und schützt eine kompakte, strohfarbene Masse. In der Nase zeigt er Schafmilch, Heu, getrocknete Kräuter, Nüsse und einen leicht erdigen Ton. Am Gaumen wirkt er salzig, voll, aromatisch und bei Reife deutlich pikant. Die Textur ist fest, manchmal leicht körnig, aber nicht trocken im negativen Sinn. Das Finish ist lang, würzig und von Bergkräutern geprägt.
Ein Tintilia del Molise passt zu gereiftem Pecorino di Capracotta, weil seine Würze und dunkle Frucht die pikante Schafmilch tragen. Jüngere Stücke harmonieren mit einem frischen Weißwein aus Falanghina oder Trebbiano. Ein trockenes, leicht malziges Amber Ale nimmt Salz und Nussigkeit gut auf. Alkoholfrei passt ein herber Apfel-Birnen-Most.
Sehr gut passen dunkles Sauerteigbrot, Walnüsse, Kastanienhonig und eingelegte Pilze. In der Region bieten sich Lammgerichte, Hülsenfrüchte und rustikale Gemüsegerichte an. Gereift kann er über Pasta, Suppen oder Polenta gerieben werden. Zu süßen Beigaben sollte man herbe oder nussige Akzente setzen.
Für eine einfache Bergpasta gekochte kurze Nudeln mit Linsen, Knoblauch und Olivenöl verbinden. Gereiften Pecorino di Capracotta fein reiben und erst nach dem Abschalten der Hitze unterheben. Etwas schwarzer Pfeffer und Petersilie reichen als Würze. Der Käse gibt Salz, Tiefe und eine pikante Schafmilchnote.
["Produktionshöhe Capracotta: ca. 1500 m", "Durchmesser: 15–22 cm", "Höhe: 7–11 cm", "Gewicht: 1–3,5 kg", "Produktionszone: Provinz Isernia", "Anerkennung: PAT Molise"]
Der Pecorino di Capracotta ist einer der charakteristischen Schafskäse des Molise und steht besonders für die hochgelegene Gegend um Capracotta in der Provinz Isernia. Capracotta liegt auf etwa 1500 Metern über dem Meeresspiegel und ist von Weiden, Wäldern und rauem Apenninklima geprägt. Der Ort gehört zu den höchstgelegenen Gemeinden Italiens und gilt im Winter als einer der schneereichsten Punkte der Halbinsel; sein Mikroklima zwischen den Monti dei Frentani und den Hochflächen der Mainarde verleiht der Milch eine besondere aromatische Tiefe, weil die Weiden eine ungewöhnlich vielfältige Flora aus Bergkräutern, Schwingel-Gräsern und Wildblumen tragen. Diese Höhenlage spielt für den Käse eine zentrale Rolle, denn das Futter der Schafe verändert sich je nach Exposition, Jahreszeit und Höhenstufe. Genau deshalb wird in Beschreibungen betont, dass der Geschmack dieses Pecorino nie vollständig vorhersehbar oder standardisierbar ist.
Die Produktionszone umfasst neben Capracotta auch Gemeinden wie Agnone, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana und Pescopennataro. Historisch ist der Käse mit der Schafhaltung im Apennin und der Transhumanz verbunden. Die alten königlichen tratturi, jene breiten Schafstraßen, durchziehen das Molise wie ein historisches Adernsystem und verbanden die Sommerweiden der Abruzzen mit den Winterquartieren der apulischen Tavoliere-Ebene. Schafmilch musste haltbar gemacht werden, und ein fester Pecorino war dafür ideal: Er konnte gelagert, transportiert, verkauft oder als Vorrat genutzt werden. Capracotta selbst wurde zu einem natürlichen Knotenpunkt für Hirten und Käseverarbeitung, weil seine Höhenlage und die kühlen Sommer ideale Bedingungen für die Reifung boten.
Die Herstellung erfolgt traditionell aus voller roher Schafmilch. Die Milch wird erwärmt, mit Lab dickgelegt und zu einem Bruch verarbeitet, der ausreichend entwässert wird. Verwendet wird häufig Lammlab, das durch seine Lipasen zur späteren aromatischen Tiefe des gereiften Käses beiträgt. Die Paste gilt als semicotta, also teilweise erhitzt beziehungsweise in der Bruchbehandlung stärker gefestigt als bei ganz frischen Käsen. Danach wird die Masse geformt, gepresst, gesalzen und gereift.
Die Formen sind zylindrisch, mit flachen Seiten von etwa fünfzehn bis zweiundzwanzig Zentimetern Durchmesser. Der Rand ist leicht gewölbt und meist sieben bis elf Zentimeter hoch; das Gewicht liegt ungefähr zwischen einem und dreieinhalb Kilogramm. Während der Reifung bildet sich eine harte, kompakte Rinde, deren Farbe von Gelb bis gelbbraun reicht. Die Paste wird fest, fett, strohgelb und zunehmend aromatisch. Bei längerer Reife wird der Geruch intensiver und der Geschmack pikanter. Junge Laibe zeigen eine angenehme Milchsüße mit Heunoten, gereifte Stücke entwickeln eine bröckelige Textur und ein konzentriertes Aroma mit Anklängen an gerösteten Mandel, getrocknete Bergkräuter und eine feine animalische Würze.
Die handwerkliche Herstellung war in dieser Region lange nicht an große Werkzeuge gebunden; vielmehr standen Erfahrung, Hände, Formen, Salz und Reiferäume im Vordergrund. In der lokalen Esskultur wird der Pecorino di Capracotta gerne mit dunklem Bergbrot, einer Scheibe Salame Pezzente und einem Glas kräftigem molisanischen Tintilia kombiniert; auch das traditionelle Gericht „Pasta alla mugnaia" mit gerieben Pecorino zeigt seine kulinarische Präsenz.
Heute ist Pecorino di Capracotta als traditionelles Produkt des Molise anerkannt. Er ist kein industrieller Massenkäse, sondern ein regionaler Bergpecorino, dessen Wert aus Höhenlage, Weideflora und kleiner Produktion kommt. Für die regionale Küche besitzt er Bedeutung als Tafelkäse, Reibekäse und Begleiter zu kräftigem Brot, Gemüse und Rotwein. Für Käsekenner ist er besonders interessant, weil er das Profil des Molise auf sehr direkte Weise zeigt: weniger bekannt als die großen italienischen DOP-Käse, aber tief verwurzelt, aromatisch klar und mit einer eigenständigen Bergidentität, die in jedem Laib das raue, hochgelegene Apennin-Land hörbar macht. In den letzten Jahren hat eine kleine Gruppe junger Hirten begonnen, die Pecorino-Tradition Capracottas mit modernen Konzepten zu verbinden, etwa mit Heureifung oder Lagerung in Buchenholzfässern, was dem Käse zusätzliche aromatische Dimensionen verleiht, ohne seinen ursprünglichen Charakter zu verlieren. So bleibt der Pecorino di Capracotta nicht nur ein Erbe, sondern ein lebendiges Produkt, das mit den Hirten und den Schafen, mit den Wiesen und den Wäldern weiterwächst.
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