Pecorino di Campotosto trägt die Kühle des Hochlands in sich. Sein Duft erinnert an Bergheu, Schafmilch und die klare Luft am See.
Pecorino di Campotosto zeigt sich am Gaumen mit kompakter, leicht elastischer Paste, die mit Reife brüchiger wird. In der Nase wirken geröstete Nüsse, Mandeln, Heu und warme Schafmilch, bevor sich am Gaumen milder Einstieg, dann salzige Tiefe, Trockenfrucht und dezente Schärfe entfalten. Der Käse besitzt eine handwerkliche Direktheit, die nicht glattgebügelt wirkt, sondern kleine Nuancen von Weide, Keller und Milch bewahrt. Je nach Reifegrad kann er saftiger, bröckeliger oder kompakter erscheinen. Besonders reizvoll ist der Wechsel zwischen milchiger Süße und würziger Tiefe. Im Finish bleibt er lang, nussig und sauber, ohne die Herkunft zu überdecken.
Ein Pecorino d’Abruzzo DOC ist fast naheliegend: Seine Frische und gelbe Frucht verbinden sich mit der Schafmilchwürze. Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo passt, wenn der Käse kräftiger ist. Ein bernsteinfarbenes Kellerbier begleitet die Röstaromen. Alkoholfrei funktioniert Birnensaftschorle mit wenig Süße.
Sehr gut passen Pane casereccio, Linsen aus dem Apennin, Bohnen, Honig und geröstete Mandeln. Zu jungen Formen eignen sich frische Tomaten und Kräuter. Gereifte Stücke können über Pasta alla chitarra gerieben werden. Auch zu Arrosticini bringt er eine salzige, regionale Ergänzung.
Für Pasta mit Campotosto-Pecorino Spaghetti oder Chitarra-Nudeln kochen und mit etwas Kochwasser, Olivenöl und schwarzem Pfeffer emulgieren. Den geriebenen Pecorino erst abseits der Hitze einarbeiten. Mit gerösteten Brotbröseln und Thymian vollenden. Das Gericht soll cremig, nicht fettig wirken.
["Gebiet: Lago di Campotosto, Abruzzen", "Typische Reifeangabe: ca. 60 Tage", "Bekannter Produzent: La Mascionara, Campotosto", "Milchbasis: Schafmilch", "Profil: Nuss- und Mandelnoten"]
Pecorino di Campotosto gehört zu jener stillen Schicht der italienischen Käsekultur, die weniger von großen Marken als von Landschaft, Weidewegen und Werkstattwissen geprägt ist. In Abruzzen entstand dieser Käse nicht als Luxusprodukt, sondern als praktische Antwort auf saisonale Milchmengen, kurze Wege und die Notwendigkeit, Milch haltbar zu machen. Die Pecorini von Campotosto gehören zur Hirtenkultur des Gran-Sasso- und Monti-della-Laga-Gebiets, wo Schafhaltung, Kälte und Sommerweiden die Käseprägung bestimmten. Seine Geschichte ist deshalb eng mit der Transhumanz, kleinen Hofkäsereien und den Märkten der umliegenden Orte verbunden. Schriftliche Nachweise sind bei solchen Spezialitäten oft jünger als die Praxis selbst: Viele Rezepte wurden bis weit ins 20. Jahrhundert mündlich weitergegeben, während kommunale Produktlisten, PAT-Verzeichnisse, Fachatlanten und heutige Erzeugerseiten erst später eine präzisere Beschreibung lieferten. Gerade das macht den Reiz aus, denn der Käse steht nicht für eine standardisierte Fabriklinie, sondern für ein regionales Gedächtnis, das über Milch, Gerätschaften und Reifekeller erhalten blieb.
Das geografische Gebiet lässt sich am besten über das Hochplateau und die Umgebung des Lago di Campotosto in der Provinz L’Aquila fassen. Dort bestimmen Höhenlage, Trockenheit, Kalk- oder Tuffböden, Macchia, Bergwiesen und die Nähe alter Viehtriften das Rohmaterial. Die Höhenlage um den See, die kühlen Nächte und die Bergflora fördern eine aromatische Milch mit Nuss-, Kräuter- und Heunoten. Der Käse war traditionell Teil einer Kreislaufwirtschaft: Molke wurde weiter genutzt, Formen wurden auf Holz, Schilfmatten, Körben oder einfachen Regalen entwässert, und die Reifung fand in kühlen Räumen statt, die nicht geplant, sondern aus der Architektur des Dorfes heraus entstanden. Für die Menschen vor Ort war er Vorrat, Tauschware und Alltagsnahrung zugleich. Im Jahreslauf spielte er besonders dann eine Rolle, wenn frische Milch reichlicher vorhanden war, etwa nach dem Frühjahrsaustrieb oder während der Bergweide. In dieser Bindung an Jahreszeit und Futter liegt ein wesentlicher Teil seines sensorischen Profils.
Die Herstellung folgt dem klassischen italienischen Handwerk, wird aber je nach Betrieb leicht angepasst. Verarbeitet wird Schafmilch; in handwerklichen Varianten wird die Milch häufig möglichst frisch eingesetzt, teils roh, teils thermisiert oder pasteurisiert, wenn die Vermarktung es verlangt. Üblich ist eine Erwärmung in Kupfer- oder Stahlkesseln auf etwa 36 bis 39 °C, bei manchen halbfesten Pecorino-Varianten auch eine kurze Nachwärmung des Bruchs auf 42 bis 45 °C. Danach wird tierisches Lab, seltener betriebseigener oder pflanzlicher Gerinnungshelfer, zugegeben. Die Gerinnung dauert meist 20 bis 40 Minuten. Anschließend wird die Gallerte je nach gewünschter Textur haselnuss-, maiskorn- oder walnussgroß geschnitten. Ein kleiner, feuchter Bruch führt zu dichterer, elastischer Paste; ein feinerer Bruch ergibt eine kompaktere und später körnigere Struktur. Der Bruch wird für semigereifte Formen mittelfein geschnitten, gut entwässert und zu Laiben geformt, die eine feste, aber nicht trockene Paste entwickeln.
Nach dem Formen wird die Masse abtropfen gelassen, gewendet und gesalzen. Bei frischen oder weichen Formen geschieht dies oft nur sehr zurückhaltend, bei Hartkäsen entweder trocken oder in Salzlake mit ungefähr 16 bis 20 Prozent Salzgehalt. Die Reifezeit liegt bei etwa 60 Tagen bei vielen heute erhältlichen semigereiften Formen, länger bei kräftigeren Varianten; Temperatur und Feuchtigkeit bewegen sich in handwerklichen Reiferäumen häufig um 8 bis 14 °C und 75 bis 90 Prozent relative Luftfeuchte. Während dieser Phase verändert sich die Paste deutlich: Milchsüße weicht nussigen, tierischen, grasigen oder pikanten Noten; Feuchtigkeit wandert nach außen; die Rinde wird fester und schützt den Teig. Bei einigen Varianten werden die Formen mit Öl, Essig, Ruß, Kräutern, Farn oder Tüchern behandelt. Solche Eingriffe sind keine Dekoration, sondern historische Techniken zur Kontrolle von Austrocknung, Schimmel und Aromabildung.
Im 19. und frühen 20. Jahrhundert wurden diese Käse vor allem lokal verkauft. Mit der Modernisierung der Molkereien nach 1950 verschwanden viele Kleinstproduktionen, weil Hygieneauflagen, Kühlketten und Großhandel einheitlichere Produkte bevorzugten. Gleichzeitig blieb in abgelegenen Tälern, Bergorten und Familienbetrieben ein erstaunlich stabiles Wissen erhalten. Seit den 1990er-Jahren wuchs das Interesse an regionalen Spezialitäten wieder, getragen von Agriturismi, Slow-Food-Initiativen, regionalen Produktregistern und einer neuen Wertschätzung für Milch von Weidetieren. Käsereien wie La Mascionara und regionale Händler halten den Campotosto-Bezug sichtbar, während neue Produkte die Tradition modern interpretieren. Heute ist Pecorino di Campotosto deshalb weniger ein Massenkäse als ein Identitätsprodukt: Er erzählt vom Verhältnis zwischen Tierhaltung, Landschaftspflege und kulinarischer Erinnerung. Für Käseliebhaber ist genau diese Begrenztheit wertvoll, denn sie macht jede Charge etwas anders.
Einzelne Handelsangaben nennen 60 Tage Reifung und Laib- bzw. Teilstückgewichte von etwa 0,6 bis 2,5 Kilogramm. In der Gegenwart sollte man ihn nicht allein nach industriellen Maßstäben bewerten. Ein kleiner Laib kann unregelmäßiger aussehen, eine Rinde kann trockener sein, eine Paste kann je nach Saison heller, gelber, mürber oder elastischer wirken. Solche Unterschiede sind bei regionalen Käsen keine Schwäche, sondern ein Hinweis auf lebendige Herstellung. Wichtig ist eine saubere, klare Aromatik: frische Milch, Kräuter, Nuss, Stallwärme, Mineralität oder dezente Säure sollen erkennbar bleiben, ohne muffig zu werden. Wird Pecorino di Campotosto am Tisch richtig temperiert, öffnet er sein Profil deutlich: frische Varianten wirken milchig und saftig, gereifte Versionen konzentriert, salziger und länger im Nachhall. So bleibt er ein Käse, der nicht laut auftreten muss, um Herkunft zu zeigen.
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