Ein herber Gruß aus den zerklüfteten Gipfeln des Apenningebirges, wo die Zeit in den Rhythmen der Transhumanz stillzustehen scheint. Dieser Käse trägt das Erbe der Hirtenwege in sich und duftet nach wildem Thymian und der kühlen Bergluft von Amatrice.
Der Pecorino Di Amatrice offenbart eine strohgelbe, kompakte Textur, die mit zunehmender Reife eine faszinierende Bröckeligkeit entwickelt. Sein Aroma ist durchdringend und ehrlich, mit einer markanten Note von gerösteten Haselnüssen und getrockneten Bergkräutern. Am Gaumen entfaltet er eine harmonische Balance zwischen einer anfänglichen milchigen Süße und einer darauffolgenden, pikanten Schärfe. Die Struktur ist körnig und setzt beim Kauen komplexe Umami-Noten frei. Das Finish ist langanhaltend, rein und hinterlässt eine feine Spur von Schafgarbe. Ein Käse, der die wilde Unverfälschtheit seiner Heimat in jedem Bissen zelebriert.
Ein kräftiger Rotwein wie ein Cesanese del Piglio fängt die Salzigkeit des Käses perfekt auf. Die Tannine harmonieren mit der körnigen Struktur.
Unverzichtbar für eine echte Pasta Amatriciana oder Gricia. Auch pur mit ein wenig Kastanienhonig oder frischen Saubohnen ist er ein Hochgenuss.
Reiben Sie den gereiften Pecorino großzügig über Rigatoni mit knusprigem Guanciale. Die Hitze der Pasta lässt die ätherischen Öle des Käses freiwerden.
["Reifezeit: 30 Tage bis 12 Monate", "Jahresproduktion: ca. 150 Tonnen", "Anzahl Hersteller: ca. 12 Betriebe", "Fettgehalt: mind. 40% i. Tr.", "Zone: Gemeinde Amatrice"]
Die Geschichte des Pecorino di Amatrice ist untrennbar mit der jahrtausendealten Tradition der Transhumanz verbunden, dem saisonalen Viehtrieb zwischen den Ebenen des Latiums und den Hochweiden der Abruzzen. Im Frühjahr zogen die Hirten mit ihren Herden von der römischen Campagna und den Maremmen hinauf in die Berge der Monti della Laga und des Gran Sasso, im Herbst kehrten sie auf den gleichen, jahrhundertealten Pfaden zurück. Diese tratturi, breite Wanderwege, die teils auf vorrömische Zeit zurückgehen, durchziehen die Apenninen wie ein Adernetz und verbanden Wirtschaftsräume, kulturelle Gewohnheiten und Käsetraditionen. Amatrice diente über Jahrhunderte als kulinarischer und kultureller Knotenpunkt für die Hirten der Region. Der Ort liegt an einer strategisch bedeutsamen Stelle zwischen Latium, Abruzzen, Marken und Umbrien und entwickelte eine Küchen- und Käsekultur, die sich aus all diesen Einflüssen speiste.
Die Herstellung beginnt mit der Auswahl feinster Schafmilch, die oft noch warm verarbeitet wird. Bevorzugt wird die Milch von Schafen der lokalen Sorten, darunter die Sopravissana und verwandte apenninische Rassen, die seit Jahrhunderten an die kargen, aber kräuterreichen Hochweiden angepasst sind. Diese Pflanzenvielfalt – wilde Thymianarten, Salbei, alpenländische Gräser – prägt die Aromen der Milch und damit den späteren Käse. In den traditionellen Caseifici wird die Milch auf eine Temperatur von genau 35 bis 38 Grad Celsius erwärmt. Als Gerinnungsmittel dient vorwiegend Kälber- oder Lammlab. Lammlab bringt zusätzliche Lipasen mit, die im gereiften Käse für eine pikantere Note sorgen.
Nach der Dicklegung wird der Bruch auf die Größe eines Reiskorns zerkleinert. Diese feine Bruchgröße ist typisch für lange reifende Hartkäse, weil sie den Wassergehalt reduziert und damit die Lagerfähigkeit erhöht. Ein entscheidender Schritt ist das anschließende Erhitzen der Masse auf etwa 45 Grad Celsius, was dem Käse seine Festigkeit und Lagerfähigkeit gibt. Anschließend wird die Masse in zylindrische Formen gefüllt, gepresst und mit Trocken- oder Nasssalzung behandelt. Die Reifung findet in kühlen Kellern aus Naturstein statt, in denen eine konstante Luftfeuchtigkeit herrscht. Hier ruhen die Laibe zwischen 30 Tagen und 12 Monaten. Während dieser Zeit werden die Rinden regelmäßig mit Olivenöl eingerieben, oft mit lokalem nativen Öl aus den niedrigeren Lagen der Sabina, was nicht nur Schimmel kontrolliert, sondern auch eine charakteristische bernsteinfarbene Patina entstehen lässt.
Pecorino di Amatrice ist nicht zu verwechseln mit dem industrieller produzierten Pecorino Romano, der heute größtenteils auf Sardinien hergestellt wird. Während der Pecorino Romano salzig und kräftig auf große Mengen ausgelegt ist, bleibt der Amatrice handwerklich, in kleineren Laiben und mit einer feineren, kräuterigen Aromenpalette. Er existiert in verschiedenen Reifestufen: ein junger fresco mit weicher, milchiger Note, ein semistagionato mit ausgewogener Würze und ein stagionato, der nach langer Reife eine fast nussige, krümelige Textur entwickelt.
Trotz der verheerenden Erdbeben von 2016 hat die Gemeinschaft von Amatrice ihre Käsereitradition mit Stolz verteidigt. Der Wiederaufbau zerstörter Sennereien wurde von vielen Käsern als kulturelle Aufgabe verstanden, nicht nur als wirtschaftliche Notwendigkeit. Heute gilt dieser Käse als Symbol für die Resilienz der Region und wird durch strenge regionale Herstellungsregeln geschützt. In der modernen Gastronomie hat er seinen festen Platz als unverzichtbare Zutat für die berühmten Pastagerichte der Region gefunden, allen voran die Spaghetti all'Amatriciana und die Pasta alla Gricia, in denen geriebener Pecorino di Amatrice die Verbindung zu Guanciale und Tomate prägt.
Die jährliche Produktion ist limitiert und unterliegt strengen Qualitätskontrollen, um das Erbe der Vorfahren unverfälscht in die Zukunft zu tragen. Wer ein Stück dieses Käses kostet, schmeckt nicht nur Schafmilch und Reife, sondern auch die Berge, die Wanderwege und die Geschichte einer Hirtenkultur, die das italienische Apennin geprägt hat wie kaum eine andere. In der traditionellen Tafelkultur wird er gerne mit lokalem Akazien- oder Kastanienhonig kombiniert, mit Birnen oder Walnüssen, oder schlicht mit einem kräftigen, dunklen Bauernbrot und einem Glas Cesanese del Piglio aus dem südlichen Latium.
© 2026 Käsekunde.de · Alle Rechte vorbehalten · Alle Angaben ohne Gewähr
* Affiliate-Links · Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen