Pas de Rouge

Pas de Rouge duftet nach Reifekeller, Salzlake und warmer Milch. Seine rötliche Rinde erzählt von Rotschmiere, Geduld und einem eigenwilligen Genter Käsehandwerk.

Der Sommelier empfiehlt

Pas de Rouge ist ein biologischer Rohmilch-Kuhkäse von Het Hinkelspel mit gewaschener, rötlicher Oberfläche. Die Textur ist weich, geschmeidig und elastisch, oft deutlich cremiger direkt unter der Rinde. Im Duft liegen Keller, Butter, Hefe, Salzlake und eine erdige Würze. Am Gaumen zeigt er milde Milch, Umami, feine Salzigkeit und eine kontrollierte Rotschmierwürze. Er wirkt weniger grob als manche Abteikäse und bleibt angenehm rund. Das Finish ist mittellang, warm und leicht pikant.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Pas de Rouge ist der Rotschmierkäse von Het Hinkelspel. Gastropedia beschreibt ihn als traditionell anmutenden Rohmilch-Kuhkäse, bei dem die Rotflora durch Waschen mit Salzwasser gefördert wird. Bacterium linens baut Eiweiße und Fette an der Oberfläche ab und gibt der Rinde ihre rötliche Farbe. Der Käse sollte als regionale, biologische flämische Spezialität geführt werden, nicht als geschützte Abteikäsebezeichnung. Het Hinkelspel ist eine der prägenden belgischen Bio-Käsereien und ein guter Beleg dafür, wie stark die alternative Lebensmittelbewegung der frühen 1980er Jahre zur heutigen Käsevielfalt beigetragen hat. Verschiedene Quellen datieren den Beginn auf 1982 beziehungsweise die formale Genossenschaftsgründung auf 1983 in Gent. Aus drei jungen Menschen, die von der „Käsemach-Mikrobe“ erfasst waren, entwickelte sich eine kooperative Käserei mit demokratischem Selbstverständnis. Diese Entstehungsgeschichte unterscheidet Het Hinkelspel deutlich von klösterlichen oder adligen Käselegenden: Es handelt sich um eine regionale Spezialität mit schwächerem historischen Nachweis, aber sehr starkem sozialem, ökologischem und handwerklichem Profil. Die Käserei arbeitete lange im städtischen Umfeld Gents und verlegte die eigentliche Produktion später aus Platzgründen nach Sleidinge. Die eigenen Verkaufspunkte und der starke Bezug zu Gent blieben für die Wahrnehmung wichtig. In der Herstellung setzt Het Hinkelspel auf biologische Rohmilch, die nicht standardisiert, homogenisiert, zentrifugiert oder pasteurisiert wird. Diese bewusste Entscheidung wird mit Geschmack und mikrobieller Lebendigkeit begründet. In historischen Beschreibungen wurde erwähnt, dass nahezu täglich frische Bio-Milch aus der Westhoek geholt wurde; neuere Darstellungen sprechen allgemein von lokalen Bauern und kurzer Distanz. Für eine Wissensdatenbank sollte man daher nicht behaupten, jede heutige Charge stamme aus einem exakt unveränderten Lieferkreis, sondern festhalten, dass die Käserei roh, biologisch und regional arbeitet. Technologisch produziert Het Hinkelspel mehrere Käsetypen: junge und leicht gereifte Hofkäse, Kräutervarianten, Algenkäse sowie Schimmelkäse. Bei den Schimmelkäsen sind Pas de Bleu und Pas de Rouge die bekanntesten Namen. Für Pas de Bleu wird Penicillium roqueforti in die rohe Kuhmilch eingebracht; für Pas de Rouge spielt die Rotschmiere beziehungsweise Bacterium linens eine zentrale Rolle. Die verfügbaren Beschreibungen nennen bei Pas de Bleu eine Reifung, bei der der Käse nach etwa zwei Monaten in Aluminiumfolie verpackt wird, um die Schimmelbildung zu bremsen. Bei niedriger Temperatur von 2 bis 4 °C kann er anschließend weiterreifen; als besonders harmonisch wird ein Alter von drei bis vier Monaten beschrieben. Für Pas de Rouge wird das sanfte Arbeiten des Bruchs und das Waschen mit Salzwasser beschrieben, wodurch die Rotflora kontrolliert und die Oberfläche geschmeidig entwickelt wird. Geografisch gehört Het Hinkelspel nach Flandern, genauer in den Raum Gent/Sleidinge. Die Bedeutung der Käserei liegt weniger in großen Produktionszahlen als in ihrem Pioniercharakter. In den frühen 1980er Jahren waren Bio, lokale Wertschöpfung und Rohmilch in Belgien keine Selbstverständlichkeiten im breiten Handel. Het Hinkelspel machte daraus ein dauerhaftes Geschäftsmodell. Heute findet man die Käse im Biofachhandel, bei Delikatessenhändlern und in Spezialitätengeschäften. Für die belgische Käsekultur ist das wichtig, weil es eine andere Linie neben Abteikäsen, industrieller Gouda-Verwandtschaft und bäuerlichen Hofkäsereien zeigt: ein kooperatives, urban geprägtes Käsehandwerk, das bewusst natürlich, roh und eigenwillig bleibt. Für die Gegenwart ist Het Hinkelspel bedeutsam, weil die Käserei nicht versucht, industrielle Gleichförmigkeit zu imitieren. Pas de Rouge und Pas de Bleu leben gerade von der Idee, dass Rohmilch, Reiferaum und Handarbeit im Geschmack erkennbar bleiben dürfen. Das macht sie anspruchsvoller in der Pflege und Beratung: Sie sollten nicht eiskalt verkauft, nicht luftdicht vergessen und nicht nur als würzige Randerscheinung behandelt werden. Auf Käseplatten stehen sie für eine flämische Bio-Tradition, die jünger ist als klassische Klosterkäse, aber kulturgeschichtlich sehr prägend. Die Dokumentation ist ausreichend, um sie als reale Spezialitäten zu führen; ein EU-Schutzstatus besteht jedoch nicht. Deshalb ist eine ehrliche Beschreibung wichtig: Es sind keine AOP-Käse mit staatlich fixierter Rezeptur, sondern lebendige Produkte einer Genossenschaft, deren Wert aus Rohmilch, lokaler Milchverarbeitung, alternativer Lebensmittelgeschichte und konsequenter Käsepflege entsteht.

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