Pas de Bleu ist ein belgischer Blauschimmel mit Genter Eigenwillen. Er wirkt cremig, wild gemustert und würzig, aber nie nur laut.
Pas de Bleu ist ein biologischer Rohmilch-Kuhkäse mit Blauschimmel von Het Hinkelspel. Die Textur ist voll, cremig und streichfähig, mit schöner blauer Durchäderung. Im Duft erscheinen Sahne, Pilz, Salz, feuchte Erde und eine leichte Pfeffrigkeit. Am Gaumen wirkt er salzig, würzig und zunehmend pikant, bleibt aber durch die rohe Kuhmilch rund. Nach längerer Reife wird die Blauschimmelschärfe deutlicher. Das Finish ist markant, milchig-pilzig und anhaltend.
Ein kräftiges belgisches Tripel oder ein ausgewogenes Quadrupel kann Salz und Schimmelaroma tragen. Süßwein funktioniert klassisch, aber ein leicht oxidativer Apfelcidre ist spannender. Alkoholfrei passt Birnensaft mit schwarzem Tee, weil Süße und Gerbstoffe Balance schaffen.
Dazu passen Birne, Walnüsse, Roggenbrot und ein wenig dunkler Honig. Auch Chicorée, Radicchio oder Endivie sind gut, weil Bitterkeit die Cremigkeit ausgleicht. In kleinen Mengen ist Pas de Bleu stark genug für Saucen und Dressings.
Für eine Pas-de-Bleu-Birnen-Tarte Blätterteig mit Birnenscheiben belegen. Kleine Stücke Pas de Bleu darüber verteilen und mit Walnüssen backen. Nach dem Backen etwas Honig und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Die Süße der Birne zähmt den Blauschimmel.
Käserei gegründet: 1982/1983 Erste Folienphase: nach ca. 2 Monaten Weiterreifung: ca. 2-4 °C Ideales Alter: ca. 3-4 Monate Milchtyp: biologische Rohmilch Schutzstatus: 0 EU-Siegel
Pas de Bleu gilt als das Blauschimmel-Aushängeschild von Het Hinkelspel. Für die Herstellung wird Penicillium roqueforti in die rohe Bio-Kuhmilch gegeben; nach etwa zwei Monaten wird der Käse in Aluminiumfolie verpackt, damit der Schimmel nicht ungebremst weiterwächst. Bei 2 bis 4 °C kann er weiter reifen, als besonders ausgewogen wird ein Alter von drei bis vier Monaten beschrieben. Damit ist Pas de Bleu eine moderne flämische Blauschimmel-Spezialität mit klarer handwerklicher Handschrift. Het Hinkelspel ist eine der prägenden belgischen Bio-Käsereien und ein guter Beleg dafür, wie stark die alternative Lebensmittelbewegung der frühen 1980er Jahre zur heutigen Käsevielfalt beigetragen hat. Verschiedene Quellen datieren den Beginn auf 1982 beziehungsweise die formale Genossenschaftsgründung auf 1983 in Gent. Aus drei jungen Menschen, die von der „Käsemach-Mikrobe“ erfasst waren, entwickelte sich eine kooperative Käserei mit demokratischem Selbstverständnis. Diese Entstehungsgeschichte unterscheidet Het Hinkelspel deutlich von klösterlichen oder adligen Käselegenden: Es handelt sich um eine regionale Spezialität mit schwächerem historischen Nachweis, aber sehr starkem sozialem, ökologischem und handwerklichem Profil. Die Käserei arbeitete lange im städtischen Umfeld Gents und verlegte die eigentliche Produktion später aus Platzgründen nach Sleidinge. Die eigenen Verkaufspunkte und der starke Bezug zu Gent blieben für die Wahrnehmung wichtig. In der Herstellung setzt Het Hinkelspel auf biologische Rohmilch, die nicht standardisiert, homogenisiert, zentrifugiert oder pasteurisiert wird. Diese bewusste Entscheidung wird mit Geschmack und mikrobieller Lebendigkeit begründet. In historischen Beschreibungen wurde erwähnt, dass nahezu täglich frische Bio-Milch aus der Westhoek geholt wurde; neuere Darstellungen sprechen allgemein von lokalen Bauern und kurzer Distanz. Für eine Wissensdatenbank sollte man daher nicht behaupten, jede heutige Charge stamme aus einem exakt unveränderten Lieferkreis, sondern festhalten, dass die Käserei roh, biologisch und regional arbeitet. Technologisch produziert Het Hinkelspel mehrere Käsetypen: junge und leicht gereifte Hofkäse, Kräutervarianten, Algenkäse sowie Schimmelkäse. Bei den Schimmelkäsen sind Pas de Bleu und Pas de Rouge die bekanntesten Namen. Für Pas de Bleu wird Penicillium roqueforti in die rohe Kuhmilch eingebracht; für Pas de Rouge spielt die Rotschmiere beziehungsweise Bacterium linens eine zentrale Rolle. Die verfügbaren Beschreibungen nennen bei Pas de Bleu eine Reifung, bei der der Käse nach etwa zwei Monaten in Aluminiumfolie verpackt wird, um die Schimmelbildung zu bremsen. Bei niedriger Temperatur von 2 bis 4 °C kann er anschließend weiterreifen; als besonders harmonisch wird ein Alter von drei bis vier Monaten beschrieben. Für Pas de Rouge wird das sanfte Arbeiten des Bruchs und das Waschen mit Salzwasser beschrieben, wodurch die Rotflora kontrolliert und die Oberfläche geschmeidig entwickelt wird. Geografisch gehört Het Hinkelspel nach Flandern, genauer in den Raum Gent/Sleidinge. Die Bedeutung der Käserei liegt weniger in großen Produktionszahlen als in ihrem Pioniercharakter. In den frühen 1980er Jahren waren Bio, lokale Wertschöpfung und Rohmilch in Belgien keine Selbstverständlichkeiten im breiten Handel. Het Hinkelspel machte daraus ein dauerhaftes Geschäftsmodell. Heute findet man die Käse im Biofachhandel, bei Delikatessenhändlern und in Spezialitätengeschäften. Für die belgische Käsekultur ist das wichtig, weil es eine andere Linie neben Abteikäsen, industrieller Gouda-Verwandtschaft und bäuerlichen Hofkäsereien zeigt: ein kooperatives, urban geprägtes Käsehandwerk, das bewusst natürlich, roh und eigenwillig bleibt. Für die Gegenwart ist Het Hinkelspel bedeutsam, weil die Käserei nicht versucht, industrielle Gleichförmigkeit zu imitieren. Pas de Rouge und Pas de Bleu leben gerade von der Idee, dass Rohmilch, Reiferaum und Handarbeit im Geschmack erkennbar bleiben dürfen. Das macht sie anspruchsvoller in der Pflege und Beratung: Sie sollten nicht eiskalt verkauft, nicht luftdicht vergessen und nicht nur als würzige Randerscheinung behandelt werden. Auf Käseplatten stehen sie für eine flämische Bio-Tradition, die jünger ist als klassische Klosterkäse, aber kulturgeschichtlich sehr prägend. Die Dokumentation ist ausreichend, um sie als reale Spezialitäten zu führen; ein EU-Schutzstatus besteht jedoch nicht. Deshalb ist eine ehrliche Beschreibung wichtig: Es sind keine AOP-Käse mit staatlich fixierter Rezeptur, sondern lebendige Produkte einer Genossenschaft, deren Wert aus Rohmilch, lokaler Milchverarbeitung, alternativer Lebensmittelgeschichte und konsequenter Käsepflege entsteht.
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