Pannerone

In den flachen Niederungen der Lombardei, zwischen Lodi und der Mailänder Bassa, reift ein Käse, der alle Regeln bricht: Er wird ohne Salz hergestellt. Der Pannerone ist ein süsses, fast verlorenes Juwel italienischer Käsetradition, das nur noch eine Handvoll Meisterkäserinnen und Meisterkäser bewahren.

Der Sommelier empfiehlt

Unter der hauchdünnen, strohgelben Rinde verbirgt sich eine weiche, fetthaltige Paste von elfenbeinfarbenem bis blassgelbem Ton, durchzogen von kleinen, unregelmäßigen Augen. Die Textur ist cremig, fast butterartig, und zerläuft auf der Zunge. Der Duft ist unverwechselbar: süss, leicht fruchtig, mit klaren Anklängen an frische Butter, Heu und eine Spur von reifen Birnen. Am Gaumen entfaltet sich zunächst eine überraschende Süsse, gefolgt von einer subtil bitteren Note, die an Mandeln erinnert. Das Finish ist lang, komplex, süss-bitter zugleich und völlig frei von Salzigkeit, was dem Pannerone seine einzigartige, beinahe meditative Signatur verleiht.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Pannerone, in der lombardischen Mundart auch panerone oder gorgonzola dolce bianco genannt, hat seine Heimat in der flachen Po-Ebene rund um die Stadt Lodi, südöstlich von Mailand. Seit dem Spätmittelalter ist die Region berühmt für ihre Milchwirtschaft und ihre rahmreichen Käse. Während der grosse Bruder Gorgonzola in den nahen Hügeln seinen Siegeszug in die Welt antrat, entwickelte sich der Pannerone als spezielles, rein regionales Produkt. Sein Name leitet sich von panera ab, dem lombardischen Wort für Rahm oder Schlagsahne, und weist auf den ungewöhnlich hohen Fettgehalt der verwendeten Vollmilch hin. Die ersten schriftlichen Erwähnungen des Pannerone gehen auf das siebzehnte Jahrhundert zurück, doch Gastronomen und Agrarhistoriker vermuten eine deutlich ältere mündliche Tradition. In der Vorindustrialisierung war Salz in der Po-Ebene teuer und zeitweise rationiert, und die Bauern experimentierten mit Methoden, Käse ohne diesen kostspieligen Zusatzstoff herzustellen. Der Pannerone ist eines der wenigen überlebenden Zeugnisse dieser Notwendigkeit gewordenen Tugend. Er enthält absolut kein Kochsalz, weder im Teig noch auf der Rinde, was ihn zu einer absoluten Besonderheit nicht nur in Italien, sondern weltweit macht. Die Herstellung beginnt mit frischer, unpasteurisierter Vollmilch aus zwei aufeinanderfolgenden Melkzeiten, die in kupfernen Kesseln auf etwa zweiunddreissig Grad Celsius erwärmt wird. Nach Zugabe von Kälberlab gerinnt die Milch in rund einer halben Stunde. Der Bruch wird nur grob zerteilt und anschliessend in zylindrische Formen mit einem Durchmesser von rund zwanzig bis fünfundzwanzig Zentimetern und einer Höhe von zwanzig Zentimetern abgefüllt. Die Formen werden an einem warmen, geschützten Ort, der fasciatoio genannt wird, bei rund achtundzwanzig Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit während mehrerer Tage abgetropft und gewendet. Das Besondere ist die natürliche Fermentation, die in dieser Phase einsetzt. Ohne Salz können die Milchsäurebakterien und weitere spontane Flora ungehindert arbeiten, was dem Käse seine charakteristische süsse und leicht bittere Note verleiht. Nach etwa zehn Tagen im fasciatoio werden die Laibe in kühlere Reifekeller bei zehn bis zwölf Grad Celsius umgelagert, wo sie weitere zwanzig bis dreissig Tage verbringen. In dieser Zeit entwickelt sich die feine, strohgelbe Rinde, und das Innere wird zunehmend weich und cremig. Ein fertiger Laib wiegt zwischen zehn und dreizehn Kilogramm. Aufgrund der völligen Abwesenheit von Salz ist der Pannerone ein extrem schwer zu bewahrender Käse. Er muss innerhalb weniger Tage nach dem Öffnen verzehrt werden, und die Produktion ist nur in den kühleren Monaten zwischen Oktober und Mai möglich, da in der Sommerhitze die natürliche Fermentation leicht entgleitet. Diese Einschränkungen haben dazu geführt, dass die Zahl der Hersteller über Jahrzehnte stark gesunken ist. In den achtziger und neunziger Jahren des zwanzigsten Jahrhunderts stand der Pannerone nahe vor dem endgültigen Verschwinden. Die Slow-Food-Bewegung rief ihn Anfang der zweitausender Jahre zum Presidio aus, einem Schutzstatus, der das Überleben handwerklicher Produkte mit lokaler Bindung sichern soll. Seither haben sich einige wenige Käsereien, vor allem im Dreieck zwischen Lodi, Pandino und Crema, der Wiederbelebung des Pannerone verschrieben. Die Gesamtjahresproduktion liegt im zweistelligen Tonnenbereich und bleibt damit absolut überschaubar. In Feinschmeckerkreisen gilt er als echtes Kultobjekt, dessen Erwerb oft direkte Bestellung beim Hersteller erfordert. In der Küche gehört der Pannerone zu den anspruchsvollsten Begleitern. Seine ungewöhnliche Balance aus Süsse und Bitterkeit macht ihn zu einem faszinierenden Kontrapunkt für Süsses wie Herbstfrüchte, Wiesenhonig und kandierte Walnüsse. Gleichzeitig bewahrt er die Erinnerung an eine Zeit, in der Käse keine standardisierten Industrieprodukte waren, sondern Ausdruck knapper Ressourcen, improvisierter Techniken und lokaler Schlauheit. Wer heute einen Pannerone probiert, schmeckt nicht nur Milch und Sorgfalt, sondern ein Stück bäuerliche Ideengeschichte der lombardischen Po-Ebene. Die jährliche Festa del Pannerone in der Gemeinde Pandino bietet inzwischen eine Plattform, auf der Produzenten, Slow-Food-Aktivisten und Gastronomen zusammenkommen, um über die Zukunft dieses fast verlorenen Käses zu diskutieren. Einige avantgardistische Mailänder Köchinnen und Köche, darunter Namen mit Michelin-Stern, haben den Pannerone als Baustein ihrer Menüs wiederentdeckt und setzen ihn in Amuse-bouche mit Kastanien oder in raffinierten Nachspeisen mit Birnen ein. Damit gewinnt der einst fast vergessene süsse Käse aus dem Lodiano eine neue, selbstbewusste Stimme.

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