In den sanften Hügeln des Piemont reift ein Käse, der seinen Namen dem Stroh verdankt, auf dem er einst in Bauernscheunen ausruhte. Die Paglierina ist ein kleines Meisterstück der Zurückhaltung, weich, cremig und mit einer diskret blumigen Rinde, die an frische Almbutter und Champignons erinnert.
Die zarte, weiss bis elfenbeinfarbene Edelschimmelrinde umschliesst eine milde, butterfarbene Paste, die mit zunehmender Reife fast fliessend wird. Unter der Rinde bildet sich eine hellgelbe, schmelzende Schicht, während der Kern noch kompakt und leicht kreidig bleiben kann. Im Duft entfalten sich Noten von frischen Pilzen, blühender Wiese und einem Hauch von gekochter Milch. Am Gaumen zeigt sich die Paglierina süss-milchig, leicht pilzig, mit einer Ahnung von Haselnüssen und einer feinen Säure, die an Joghurt erinnert. Das Finish ist sanft und rein, mit einer einladenden Frische, die nach weiteren Bissen verlangt.
Zur Paglierina passt ein leichter, frischer Gavi di Gavi aus der Provinz Alessandria, dessen mineralische Frische die cremige Paste wunderbar hebt. Alternativ empfiehlt sich ein junger Dolcetto d'Alba, dessen fruchtige Noten und sanfte Tannine mit der milchigen Süsse spielen. Als Schaumwein bieten sich ein Alta Langa Brut oder ein Moscato d'Asti an, je nachdem ob die Paglierina zum Auftakt oder als Überleitung zum Dessert gereicht wird. Kräftige Biere sollte man meiden, eher eine helle Bierspezialität aus dem Piemont wählen.
Traditionell begleitet die Paglierina ein frisch gebackenes Schlumberger aus Langhe-Mehl und eine Handvoll gerösteter Piemonteser Haselnüsse. Auf dem Käsebrett fühlt sie sich wohl mit confettura extra di mele cotogne, Quittengelee und wenigen Tropfen kaltgepresstem Walnussöl. In der Sommerküche harmoniert sie mit jungen Rucolablättern, frischen Feigen und einem Hauch schwarzem Pfeffer aus dem Mörser. Auch zu warmen Spargelspitzen mit Butter serviert sie sich gerne.
Für eine Crostini-Vorspeise eine Scheibe rustikales Piemonteser Brot leicht rösten, mit einem Teelöffel Kastanienhonig bestreichen und eine grosszügige Scheibe Paglierina auflegen. Kurz unter dem Grill schmelzen lassen, bis die Rinde beginnt, sich zu wölben, und mit einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer, einigen Rucolablättern und gerösteten Haselnüssen abschliessen. Dazu ein Glas kühler Arneis und ein warmer Abend auf der Terrasse.
["Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) des Piemont", "Laibgewicht: 250 bis 400 Gramm", "Quadratische oder rechteckige Form, 14 bis 16 Zentimeter Seitenlänge", "Reifezeit: 10 bis 30 Tage", "Edelschimmelkultur: Penicillium candidum", "Traditionelles Gebiet: Provinzen Cuneo, Asti, Alessandria"]
Die Paglierina gehört zu den zartesten Ausdrucksformen der piemontesischen Käsetradition. Ihr Name leitet sich von paglia ab, dem italienischen Wort für Stroh, denn die quadratischen oder rechteckigen Laibe wurden früher auf Strohmatten gelegt, damit die überschüssige Molke abtropfen konnte und sich ein charakteristisches Muster auf der Oberfläche bildete. Die ersten verlässlichen Erwähnungen dieser Weichkäsefamilie gehen auf das neunzehnte Jahrhundert zurück, als in den Gebieten um Cuneo, Asti und Alessandria bäuerliche Käsereien begannen, ihre täglichen Milchüberschüsse in kleinen Mengen zu verarbeiten und rasch in den umliegenden Marktflecken zu verkaufen. Die Paglierina entwickelte sich parallel zu anderen piemontesischen Weichkäsen wie der Robiola di Cocconato und der Toma fresca, unterscheidet sich aber durch ihre rechteckige oder quadratische Form und die typische, feine Flockenrinde aus Edelschimmel. Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts, als die piemontesischen Städte wuchsen und der Markt für frische Bauernkäse florierte, kamen die ersten kleinen Genossenschaften auf, die Paglierina in grösseren Mengen fertigten. Heute findet man die Paglierina sowohl in handwerklichen Käsereien der Langhe und des Monferrato als auch in den industriellen Molkereien des Cuneser Beckens. Die Herstellung beginnt mit pasteurisierter, gelegentlich auch roher Vollmilch, die auf rund fünfunddreissig bis achtunddreissig Grad Celsius erwärmt wird. Nach Zugabe von Milchsäurebakterien, einer Edelschimmelkultur auf Basis von Penicillium candidum sowie flüssigem Lab gerinnt die Milch in etwa vierzig bis fünfzig Minuten. Der Bruch wird nur grob zerteilt, damit die Paste ihre charakteristische Cremigkeit behält, und anschliessend vorsichtig in quadratische Formen von etwa vierzehn bis sechzehn Zentimetern Seitenlänge geschöpft. Die Formen werden während der Abtropfphase mehrmals gewendet, damit die Molke gleichmässig entweicht. Nach etwa vierundzwanzig Stunden werden die Laibe aus den Formen genommen, leicht gesalzen oder kurz in Salzlake getaucht und auf Holzbrettern oder Bambusgitter zum Reifen gelegt. Die eigentliche Reifung erfolgt in klimatisierten Kellern bei sechs bis zehn Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit um fünfundachtzig Prozent. Nach zehn bis zwanzig Tagen hat sich die zarte Flockenrinde gebildet, und der Käse ist reif zum Verzehr. Ein fertiger Laib wiegt typischerweise zwischen zweihundertfünfzig und vierhundert Gramm und ist etwa drei bis vier Zentimeter dick. Kenner unterscheiden zwischen einer jüngeren Paglierina mit noch festem Kern und kreidiger Zentrumspaste und einer reiferen Ausführung, die nach drei bis vier Wochen vollständig geschmolzen und fast flüssig zwischen Rinde und Gabel fliesst. In manchen Betrieben wird die Paglierina in einer Variante mit Trüffel- oder Kräuterzugabe aromatisiert, was der Grundrezeptur jedoch fremd ist und meist für spezielle Feste vorbehalten bleibt. Das traditionelle Erzeugungsgebiet umfasst die Provinz Cuneo, Teile von Asti und Alessandria sowie die angrenzenden Hügel des Monferrato. Die Paglierina ist als Prodotto Agroalimentare Tradizionale im Register der Region Piemont aufgeführt und bildet somit einen festen Bestandteil des immateriellen kulinarischen Erbes. Eine europäische Herkunftsbezeichnung besitzt sie bislang nicht, doch verschiedene Slow-Food-Initiativen in Cuneo setzen sich für den Schutz der handwerklichen Produktion ein. In der zeitgenössischen Kulinarik erlebt die Paglierina eine stille Renaissance. Sie findet sich auf den Käsebrettern der Restaurants in Alba, Cherasco und Asti, wo sie als freundlicher Einstieg in die Welt der piemontesischen Käse dient, bevor Kenner zu robusteren Sorten wie Castelmagno oder Bra duro greifen. Auch in der gehobenen Patisserie wird die Paglierina gelegentlich als Füllung für herzhafte Tartelettes oder als überraschende Komponente in Dessertmenüs eingesetzt, wo ihre zarte Cremigkeit einen sensiblen Kontrapunkt zu süssen Elementen bildet. Die Paglierina bleibt ein Beispiel dafür, dass piemontesische Käsekunst nicht nur aus wuchtigen Alm- und Hartkäsen besteht, sondern auch aus poetischen, zurückhaltenden Kleinigkeiten. Verbraucherorganisationen wie die Associazione Formaggi Piemontesi setzen sich dafür ein, die handwerkliche Paglierina von industriellen Massenprodukten abzugrenzen, die denselben Namen tragen, aber deutlich andere Texturen aufweisen. Einige Kleinmolkereien bieten mittlerweile monatliche Degustationstermine an, bei denen man die jungen und gereiften Stadien der Paglierina in direkter Gegenüberstellung verkosten kann. Damit bewahrt dieser unscheinbare Wochenmarkt-Klassiker seine Rolle als unverzichtbares Puzzlestück einer der reichsten Käselandschaften Europas.
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