In den stillen Tälern rund um Rotonda, wo der Pollino-Nationalpark seine schroffe Schönheit entfaltet, reift ein Käse, der nach Farn, Frühling und Hirtenhand duftet. Der Paddraccio ist ein zartes Geheimnis der Lukanischen Berge – weiß, weich und in grüne Farnblätter gehüllt wie ein kleines Geschenk der Natur. Ein Käse, der nur wenige Monate im Jahr entsteht und die Seele eines uralten Handwerks in sich trägt.
Der Paddraccio zeigt sich als kleine, kugelige Form von 300 bis 500 Gramm, ohne ausgebildete Rinde und mit einem schneeweißen, geschmeidigen Teig. Im Bruch ist er elastisch und leicht feucht, beinahe quarkartig, und schmiegt sich am Gaumen mit milchiger Zärtlichkeit. Der Geschmack balanciert zwischen süß und säuerlich, trägt Noten von frischer Sahne, Heumilch und einen feinen, leicht bitteren Hauch von Ziegenmilch. Auf der Zunge entfaltet sich ein subtiles Spiel aus Joghurt, junger Weide und wildem Gras. Der Abgang ist kurz, rein und angenehm mineralisch, nie aufdringlich. Das Einwickeln in Farnblätter schenkt dem Käse eine zarte pflanzliche Note, die an feuchten Waldboden und Frühlingsmorgen erinnert. Wer ihn probiert, kostet nicht nur einen Käse, sondern ein Stück südlicher Berglandschaft.
Zum milden, frisch-milchigen Charakter des Paddraccio passen unkomplizierte, fruchtige Weissweine aus der Basilikata, etwa ein Greco oder ein Moscato-basierter Wein aus dem Vulture-Gebiet, die seine Saeure spiegeln, ohne sie zu ueberdecken. Auch ein leichter, gekuehlter Aglianico del Vulture Rosato in jungfrischer Ausfuehrung harmoniert hervorragend. Als Bier empfiehlt sich ein helles, spritziges Weissbier, das die pflanzliche Note der Farnhuelle aufnimmt. Wer alkoholfrei bleiben moechte, greift zu stillem Bergquellwasser oder einem leichten Kraeutertee mit Thymian.
In der Basilikata wird der Paddraccio gern mit warmem, rustikalem Pane di Matera gereicht, dessen kraeftige Krume seine Zartheit unterstreicht. Klassische Begleiter sind getrocknete Peperoni cruschi, scharfes Olivenoel aus Vulture und frische Feigen oder reife Birnen im Spaetsommer. Auch ein Loeffel dunkler Kastanienhonig oder Feigenkonfituere bildet einen schoenen Kontrast. Als herzhafte Kombination funktioniert er zu duennen Scheiben Lucanica-Wurst oder leicht gebeiztem Schinken aus der Region.
Fuer eine einfache, authentische Vorspeise den Paddraccio zimmerwarm aus der Farnhuelle nehmen und in dicke Scheiben schneiden. Auf geroestetem Pane di Matera anrichten, mit einem Spritzer lokalem Olivenoel und einer Prise frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. Dazu ein paar zerkruemelte Peperoni cruschi und duenne Scheiben einer reifen Birne legen. Abgerundet wird das Gericht mit einem Tropfen Kastanienhonig und einigen frischen Oregano- oder Thymianblaettchen vom lukanischen Berghang.
["Herkunftsgebiet: Rotonda und Pollino-Nationalpark, Provinz Potenza", "Produktionszeit: ausschliesslich April bis Juli", "Gewicht: 300 bis 500 Gramm pro Laib", "Reifung: keine, frisch verzehrfertig", "Anerkannt als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) der Basilikata", "Verwendung der seltenen Rasse Capra Grigia Lucana"]
Der Paddraccio gehoert zu den aeltesten und zugleich zerbrechlichsten Zeugnissen der lukanischen Hirtenkultur. Seine Heimat ist das Gebiet um Rotonda in der Provinz Potenza, eingebettet in den 1993 gegruendeten Pollino-Nationalpark, dem groessten Naturschutzgebiet Italiens. Dort, an den Haengen des Monte Pollino, wo karstige Hochebenen in dichte Buchenwaelder uebergehen und wilde Kraeuter die Luft parfuemieren, entstand ueber Jahrhunderte eine eigenstaendige Hirtentradition, die im Paddraccio ihren sichtbarsten Ausdruck fand. Die italienische Regierung hat den Kaese als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) der Basilikata anerkannt, was seine tiefe Verwurzelung in der regionalen Esskultur bestaetigt, ihm jedoch bewusst den Charakter eines handwerklichen Nischenprodukts belaesst. Eine EU-Zertifizierung als DOP oder IGP besitzt er bis heute nicht.
Die Rohstoffe stammen aus einer seltenen Kombination: der Milch der Capra Grigia Lucana, einer vom Aussterben bedrohten Apennin-Ziegenrasse, und der Milch lokaler Schafe. Beide Tiere weiden halbwild auf den Almen und Hochebenen, wo sie sich von Thymian, Oregano, wildem Fenchel und Bergklee ernaehren. Diese aromatische Vielfalt der Weide ist es, die der Milch ihre unverwechselbare Komplexitaet verleiht. Die Herstellung folgt einem strikt saisonalen Rhythmus und ist auf die Monate zwischen April und Juli beschraenkt, wenn das Gras auf seiner Hoehe steht und die Tiere ausreichend Milch geben.
Der Produktionsablauf ist von bestechender Schlichtheit und zugleich von grosser handwerklicher Praezision. Die Rohmilch wird behutsam auf 37 bis 38 Grad Celsius erwaermt, dann wird Schaf- oder Ziegenlab hinzugegeben. Innerhalb von etwa 20 bis 30 Minuten gerinnt die Masse zu einer weichen, weissen Gallerte. Diese wird vorsichtig gebrochen und mit den Fingern in Weidenkoerbe oder traditionelle Korbformen geschoepft. Die Hirten pressen den Teig ausschliesslich mit der flachen Hand, drehen ihn mehrfach und formen ihn zu einer charakteristischen Kugel. Anders als bei den meisten italienischen Kaesen wird der Paddraccio weder gesalzen noch gereift. Er ist ein ausgesprochen frischer Kaese, der unmittelbar nach der Herstellung verzehrt werden kann. Zum Schutz vor Austrocknung und zur Aromatisierung wird er in frische Farnwedel eingeschlagen, ein Brauch, der weit ueber die reine Aufbewahrung hinausgeht und dem Kaese eine pflanzlich-erdige Note verleiht.
Historisch war der Paddraccio mehr als nur ein Nahrungsmittel. Ueberlieferungen aus der Region berichten, dass Hirten den Kaese als Tauschmittel einsetzten: ein Laib Paddraccio gegen Brot, gegen Wein oder gegen Dienstleistungen im Dorf. Diese Tradition der Naturalwirtschaft spiegelt die karge Realitaet der Basilikata wider, die lange Zeit zu den aermsten Regionen Italiens zaehlte, bis Funde von Erdoel und die Aufwertung typischer Produkte ab den 1990er Jahren einen vorsichtigen wirtschaftlichen Aufschwung einleiteten.
Heute wird der Paddraccio von einer Handvoll kleiner Hirtenbetriebe rund um Rotonda, Viggianello und Terranova di Pollino hergestellt. Die Jahresproduktion ist extrem gering und beschraenkt sich weitgehend auf lokale Maerkte, Hofverkauf und einige Spezialitaetengeschaefte im Sueden Italiens. Slow Food und das lokale Nationalparkverwaltung unterstuetzen Projekte, die sowohl die Capra Grigia Lucana als auch die traditionelle Kaeseherstellung sichern sollen, da beide in ihrer Existenz bedroht sind. Der Paddraccio steht damit exemplarisch fuer eine gastronomische Landschaft, die nicht auf Masse, sondern auf Identitaet, Herkunft und die enge Verbindung zwischen Tier, Mensch und Territorium setzt.
Die geografische Isolation der Region war ueber Jahrhunderte Fluch und Segen zugleich. Die Taeler des Pollino waren bis ins 20. Jahrhundert nur schwer zugaenglich, Strassen gab es kaum, und der Handel beschraenkte sich auf Saumpfade, die von Maultieren befahren wurden. Diese Abgeschiedenheit bewahrte die urspruenglichen Techniken der Kaeseherstellung, bewahrte aber auch eine Armut, die viele junge Menschen in die Auswanderung trieb. Nach Rom, nach Mailand, nach Amerika zogen die Nachfahren jener Hirten, die den Paddraccio einst erfanden. Heute kehren einige dieser Familien zurueck, angezogen von einer neuen Wertschaetzung laendlicher Produkte und einer wachsenden Nachfrage nach authentischer Gastronomie. Kulinarische Veranstaltungen wie die Sagra del Paddraccio in Rotonda, die jedes Jahr im Juni stattfindet, ziehen Besucher aus ganz Italien an und belegen, dass dieser bescheidene Frischkaese langsam zu einem Botschafter der Basilikata wird. Wer ihn kostet, schmeckt nicht nur den Fruehling der lukanischen Berge, sondern auch die leise Entschlossenheit einer Region, ihre kulinarischen Wurzeln gegen das Vergessen zu verteidigen.
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