Ortler

Benannt nach dem höchsten Gipfel Südtirols, trägt der Ortler die majestätische Ruhe seines Namensgebers in jedem Bissen. Er entsteht im oberen Vinschgau, dort wo sich die Milchstrasse aus alpinen Sennereien entlang der obersten Etsch hinzieht und die Luft eine seltene Klarheit besitzt.

Der Sommelier empfiehlt

Eine feste, dunkelbraune, leicht wachsige Rinde schützt eine hellgelbe bis strohfarbene Paste mit unregelmäßiger Bruch- und Schlitzlochung. Die Textur ist kompakt und dabei geschmeidig, mit einer leichten Bröckeligkeit beim Durchschneiden. Der Duft ist milchig-nussig, mit deutlichen Pistazienanklängen und einer Spur frischer Heuwiese. Am Gaumen offenbart sich ein angenehm würziges, leicht pikantes Aroma, das sich harmonisch auf der Zunge entfaltet. Die Süße reifer Bergmilch vermählt sich mit einem feinen Salzgehalt und einer runden, nussig-pikanten Tiefe, die lange nachklingt, ohne je aufdringlich zu wirken.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Ortler verdankt seinen Namen dem dreitausendneunhundertfünf Meter hohen Gipfel, der als König der Ostalpen über dem oberen Vinschgau thront. Von seinen Gletscherzungen fliessen die Quellbäche der Etsch, deren Wasser die saftigen Wiesen jener Talsohle speist, auf denen die Milchkühe der Region weiden. Die Sennereikunst im Vinschgau reicht bis in die Zeit der alten Räter und Römer zurück, wurde aber vor allem durch die mittelalterlichen Klöster geprägt, die in Marienberg, Sankt Johann und in Burgeis grosse Herden hielten und die Milch zu haltbaren Laiben verarbeiteten. Die dokumentierte Geschichte des Ortler-Käses setzt im zwanzigsten Jahrhundert ein, als sich die kleinen bäuerlichen Sennereien zu Genossenschaften zusammenschlossen. Die wichtigste davon ist die Südtiroler Bergmilch mit ihrem Markennamen Mila, die den Ortler zu einem der bekanntesten Südtiroler Schnittkäse entwickelt hat. Die Aufnahme in das Verzeichnis der Prodotti Agroalimentari Tradizionali der autonomen Provinz Bozen bestätigt seinen Status als traditionelles Erzeugnis mit festem geografischen Bezug. Anders als der DOP-geschützte Stilfser, dessen Produktionsgebiet deutlich enger gefasst ist, darf der Ortler-Käse an mehreren Orten im Vinschgau hergestellt werden, solange die Milch ausschliesslich aus dem Tal stammt. Die Herstellung folgt einem klar strukturierten Verfahren. Die pasteurisierte Kuhmilch wird in grossen Kupferkesseln auf vierunddreissig bis sechsunddreissig Grad Celsius erwärmt und mit Milchsäurebakterien und flüssigem Kälberlab versetzt. Nach etwa dreissig bis vierzig Minuten gerinnt die Milch. Der Bruch wird anschliessend in haselnussgrosse Körner zerteilt und auf etwa vierzig Grad Celsius erhitzt, wodurch der Käse seinen charakteristischen halbharten Charakter entwickelt. Die Masse wird in runde Formen mit einem Durchmesser von rund zwanzig Zentimetern gefüllt, die zu Laiben von etwa zwei Komma fünf Kilogramm heranreifen. Nach einer ein- bis zweitägigen Ruhephase in der Form folgt die Salzung in einer Salzlake, die zwischen zwanzig und vierundzwanzig Stunden dauert. Die eigentliche Reifung erfolgt in klimatisierten Kellern bei rund zehn bis vierzehn Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von etwa neunzig Prozent. Die Mindestreifezeit liegt bei rund sechzig Tagen, viele Ortler-Laibe verbringen jedoch neun bis zwölf Wochen im Reifekeller, manche gereifte Varianten bis zu vier Monate. In dieser Zeit wird die Rinde regelmässig mit einer leichten Salzlösung oder Olivenöl behandelt, bis sie ihre typische dunkelbraune, wachsige Erscheinung annimmt. Das Anbaugebiet erstreckt sich in erster Linie über den oberen Vinschgau, mit den Gemeinden Mals, Glurns, Schluderns, Burgeis, Taufers im Münstertal und dem angrenzenden Trentiner Sulzberg. Die Alpweiden liegen zwischen tausend und zweitausendzweihundert Metern Höhe, und die Kühe fressen im Sommer frische Kräuter, während sie im Winter Heu von denselben Wiesen erhalten. Silage ist in der traditionellen Vinschgauer Produktion verpönt, und viele Betriebe halten sich daran, um die Qualität der Milch zu sichern. In kulinarischer Hinsicht hat sich der Ortler im Laufe der letzten Jahrzehnte zu einem festen Bestandteil der Südtiroler Küche entwickelt. Er steht bei Käseplatten in den Gasthöfen des Vinschgaus ebenso wie auf den Frühstücksbuffets der alpinen Hotels. Südtiroler Sennereien exportieren ihn zunehmend nach Deutschland, Österreich, die Schweiz und die Benelux-Länder, wo sein milder, doch charaktervoller Geschmack auf eine wachsende Fangemeinde trifft. Dank seiner weitgehenden Laktosefreiheit, die bereits nach wenigen Wochen der Reifung erreicht wird, ist er zudem ein beliebter Käse bei Menschen mit Laktoseintoleranz. Der Ortler bleibt in seiner Schlichtheit ein Beispiel dafür, wie sich alpine Tradition mit moderner Käsekultur verbinden lässt. Er versucht nicht, mit dem selbstbewussten Aroma eines Stilfser oder eines gereiften Graukases zu wetteifern, sondern erzählt eine leisere Geschichte von klaren Bergseen, blumigen Wiesen und dem stillen Stolz der Vinschgauer Bauern, die ihre Milch Tag für Tag zum höchsten Gipfel Südtirols emporheben. Touristen, die über den Reschenpass nach Südtirol einreisen, begegnen ihm schon in der ersten Sennerei der Region, oft mit einer Scheibe warmem Vinschgauer Paarl und einer Schale frischer Milch daneben. Die Sennereigenossenschaften haben in den letzten Jahren Erlebniskäsereien eröffnet, in denen man den gesamten Produktionsprozess vom Melken bis zum Reifekeller verfolgen kann. Der Ortler steht dabei als freundliches Aushängeschild einer Region, die ihre bäuerlichen Wurzeln nie aufgegeben hat und sie mit offenen Armen teilt.

© 2026 Käsekunde.de · Alle Rechte vorbehalten · Alle Angaben ohne Gewähr

* Affiliate-Links · Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen