Old Winchester

Old Winchester ist ein moderner englischer Hartkäse mit der trockenen Würde eines alten Goudas. Er knirscht fein, duftet nussig und legt sich wie geröstete Butter auf den Gaumen.

Der Sommelier empfiehlt

Old Winchester zeigt eine harte, trockene und kristalline Textur, die beim Schneiden fast bricht. Geschmacklich erinnert er an gereiften Gouda, Hartkäse und britische Hofmilch zugleich. Die Aromen sind nussig, karamellig, leicht fruchtig und deutlich umami. Durch die lange Reife entstehen kleine Eiweißkristalle, die dem Käse Biss und Länge geben. Er wirkt salzig, aber nicht grob, und besitzt eine elegante, trockene Süße. Das Finish ist lang, würzig und reif.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Old Winchester, auch Old Smales genannt, ist einer der interessanten modernen britischen Käse, weil er nicht versucht, eine alte geschützte Sorte zu imitieren. Er entstand bei Lyburn Farmhouse Cheesemakers als ältere, härtere Version des Winchester-Käses und entwickelte sich über Versuch, Bedarf und Markterfahrung zu einer eigenen Sorte. Mike und Judy Smales bauten Lyburn zu einem wichtigen Erzeuger moderner britischer Hofkäse aus; Old Winchester wurde dabei zu jenem Käse, der am deutlichsten zeigt, wie frei die neue britische Käsebewegung arbeiten kann. Der Käse wird auf Speisekarten gelegentlich als Cheddar bezeichnet, doch der Hersteller weist ausdrücklich darauf hin, dass dies nicht korrekt ist. Stilistisch steht er näher an nordeuropäischen Hartkäsen, besonders an altem Gouda, und gilt deshalb als British Modern Cheese. Der Hof liegt bei Landford, am Rand des New Forest und im südenglischen Grenzraum zwischen Wiltshire und Hampshire. Das geografische Gebiet ist kein geschütztes Käsegebiet, aber die Verbindung zur Farm ist klar: Old Winchester ist ein Lyburn-Produkt und nicht der Name einer allgemeinen Käsesorte. Die Weiden, die eigene Milchverarbeitung und die Entwicklung aus dem Winchester-Rezept prägen seine Identität. Die veröffentlichten Herstellerangaben nennen eine Verkaufsreife von etwa 18 Monaten und ein durchschnittliches Laibgewicht von ungefähr 4,5 kg. Die Textur wird als deutlich trockener, härter und kristalliner beschrieben als beim jüngeren Winchester. Der Käse wird mit vegetarischem Lab hergestellt und wurde lange auch als vegetarische Alternative zu hartem italienischem Reibkäse geschätzt. Der Hersteller weist darauf hin, dass Old Winchester früher Lysozym aus Ei enthalten konnte, diese Zutat aber ab dem 1. April 2026 nicht mehr verwendet wird. Exakte öffentliche Zahlen zu Bruchtemperatur, Säuerungswerten oder Pressdruck liegen nicht als allgemeine Produktspezifikation vor; die gesicherten technischen Zahlen sind deshalb vor allem die Reifezeit und das Gewicht. Die lange Reife ist aber prägend: Sie entzieht Wasser, konzentriert Milchzucker-Abbauprodukte und Eiweißbausteine, führt zu kristallinem Biss und erzeugt jene nussig-süße Tiefe, die an alten Gouda erinnert. Heute ist Old Winchester für Köche und Käsehändler besonders vielseitig. Er kann auf einer Käseplatte stehen, lässt sich aber auch fein reiben und über Pasta, Risotto, gratiniertes Gemüse oder Suppen geben. Seine Bedeutung liegt darin, dass er nicht aus einem historischen Pflichtenheft stammt, sondern aus britischer Kreativität nach der Wiederbelebung handwerklicher Hofkäsereien. Er beweist, dass moderne britische Käse nicht nur Stilton, Cheddar und territorials wiederholen, sondern eigene Formen entwickeln können. Die zahlreichen Auszeichnungen seit den 2000er-Jahren zeigen, dass dieser Weg auch im Wettbewerb Anerkennung gefunden hat. Für die heutige Käsekultur bleibt Old Winchester deshalb mehr als ein Sortenname. Er zeigt, wie stark Herkunft, Milch und handwerkliche Entscheidungen den Charakter eines Käses prägen können. In Landford, Wiltshire/Hampshire-Grenzgebiet ist der Käse kein austauschbares Produkt, sondern ein kleines Archiv der Landschaft: Futter, Jahreszeit, Reiferaum und die Sorgfalt der Käserinnen und Käser schreiben sich in Aroma und Textur ein. Gerade weil nicht jede Zahl öffentlich zugänglich ist, ist die Trennung zwischen belegten Angaben und sensorischer Beschreibung wichtig. Belegt sind beim heutigen Produkt die Milchart Kuhmilch, die veröffentlichte Reifeangabe etwa 18 Monate und der handwerkliche Stil moderner harter Gouda-ähnlicher Kuhmilchkäse; alle weiteren Nuancen entstehen im Zusammenspiel aus Milchqualität, Säuerung, Formgebung, Salzung und Pflege. Wer diesen Käse verkostet, begegnet damit auch einer regionalen Erzählung: einem Ort, der aus Milch, Zeit und Geduld ein eigenes Geschmacksbild formt. Für die heutige Käsekultur bleibt Old Winchester deshalb mehr als ein Sortenname. Er zeigt, wie stark Herkunft, Milch und handwerkliche Entscheidungen den Charakter eines Käses prägen können. In Landford, Wiltshire/Hampshire-Grenzgebiet ist der Käse kein austauschbares Produkt, sondern ein kleines Archiv der Landschaft: Futter, Jahreszeit, Reiferaum und die Sorgfalt der Käserinnen und Käser schreiben sich in Aroma und Textur ein. Gerade weil nicht jede Zahl öffentlich zugänglich ist, ist die Trennung zwischen belegten Angaben und sensorischer Beschreibung wichtig. Belegt sind beim heutigen Produkt die Milchart Kuhmilch, die veröffentlichte Reifeangabe etwa 18 Monate und der handwerkliche Stil moderner harter Gouda-ähnlicher Kuhmilchkäse; alle weiteren Nuancen entstehen im Zusammenspiel aus Milchqualität, Säuerung, Formgebung, Salzung und Pflege. Wer diesen Käse verkostet, begegnet damit auch einer regionalen Erzählung: einem Ort, der aus Milch, Zeit und Geduld ein eigenes Geschmacksbild formt.

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