Ogleshield ist ein warmer, goldener Käse aus Somerset: geschmeidig, rindengewaschen und mit dem Duft von Keller, Sahne und Heu. Er wirkt wie die englische Antwort auf Raclette, aber mit der runden Süße von Jersey-Milch.
Ogleshield besitzt eine halbfeste bis halbweiche Textur, die beim Erwärmen schnell schmilzt und fädenziehend cremig wird. Die gewaschene Rinde bringt feuchte, leicht würzige und fleischige Aromen ein, ohne den Käse zu überladen. Im Teig zeigt sich die Jersey-Milch durch Butter, Rahm, Haselnuss und eine milde Süße. Der Geschmack ist weniger streng als der Duft erwarten lässt: rund, herzhaft, milchig und angenehm salzig. Reifere Stücke entwickeln mehr Umami, eine Spur Brühe und eine elastische, saftige Struktur. Das Finish ist lang, warm und schmelzend, besonders wenn der Käse gratiniert wird.
Ein trockener Cidre aus Somerset ist naheliegend, weil Apfelsäure und leichte Gerbstoffe die Rindenwürze ausbalancieren. Zu geschmolzenem Ogleshield passt ein helles, malzbetontes Lager oder ein Brown Ale. Bei Wein funktionieren Savagnin, trockener Chenin Blanc oder ein nicht zu alkoholischer Pinot Noir. Entscheidend ist Frische gegen Schmelz und genug Struktur gegen Umami.
Traditionell stark wirkt Ogleshield auf Pellkartoffeln, Cornichons und eingelegten Zwiebeln. Er passt zu Schinken, geröstetem Lauch, gebratenen Pilzen und Sauerteigbrot. Auf dem Ploughman’s Board verträgt er Apfel, Chutney und kräftiges Brot. Als warmer Käse ist er ideal für Toasties, Burger und Ofenkartoffeln.
Für ein Ogleshield-Raclette Kartoffeln kochen, Cornichons und Silberzwiebeln bereitstellen und den Käse in dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben unter dem Grill oder in der Raclette-Pfanne schmelzen, bis die Rinde duftet und der Teig fließt. Über heiße Kartoffeln geben und mit schwarzem Pfeffer abschließen. Dazu Cidre und ein bitterer Blattsalat reichen.
• Herkunft: Somerset, England • Milch: Jersey-Kuhmilch • Rindenpflege: alle 3 Tage Salzlake • Stil: halbfester gewaschener Rindenkäse • Schmelzprofil: Raclette-ähnlich
Ogleshield ist ein relativ junger Käse innerhalb einer sehr alten Käselandschaft. Somerset ist historisch mit Cheddar verbunden, und Montgomery’s Cheddar zählt zu den großen Namen des englischen Farmhouse-Cheddar. Ogleshield entstand aus einer anderen Idee: Die besonders reichhaltige Milch der Jersey-Kühe sollte nicht in einen klassischen Cheddar gezwängt werden, sondern einen eigenen Käse bekommen. Der Name verbindet die Arbeit von Jamie Montgomery mit Bill Oglethorpe, der als Käsehändler und Affineur stark mit der britischen Rohmilch- und Artisan-Szene verbunden war. Öffentlich zugängliche Beschreibungen nennen Ogleshield als Käse aus Jersey-Kuhmilch, bei Neal’s Yard Dairy sogar als einzigen Käse aus ausschließlich Jersey-Milch in deren Sortiment. Damit steht Ogleshield für eine bewusste Verschiebung vom reinen Territorial-Cheese-Denken hin zu einem Stil, der französisch-schweizerische Schmelzkäse-Tradition mit westenglischer Milch verbindet. Die Herstellung findet im Umfeld von Manor Farm/North Cadbury in Somerset statt. Die Milch der Jersey-Kühe ist fettreicher und farbintensiver als viele Standard-Kuhmilchpartien; dadurch entsteht der warme Gelbton und die geschmeidige Mundfülle. Die Laibe werden geformt und anschließend regelmäßig mit Salzlake gewaschen. Der Hersteller nennt eine Rindenpflege alle drei Tage. Diese wiederholte Wäsche fördert eine feuchte, orange-goldene Rinde, lenkt die Mikroflora in Richtung würzig-herzhafter Aromen und hält den Teig elastisch. Exakte Herstelltemperaturen, Bruchgrößen und Reifekammerdaten werden in den frei zugänglichen Herstellerinformationen nicht veröffentlicht; deshalb werden hier keine fiktiven Werte ergänzt. Wichtig ist die sensorische Konsequenz: Ogleshield bleibt weich genug zum Schmelzen, aber stabil genug, um als Keil geschnitten zu werden. Heute hat der Käse eine klare kulinarische Bedeutung. Er wird oft als Westcountry-Alternative zu Raclette beschrieben und funktioniert hervorragend auf Kartoffeln, Brot, Burgern oder in Toasties. Gleichzeitig ist er mehr als ein reiner Kochkäse: Bei Zimmertemperatur zeigt er die Süße der Jersey-Milch, die salzige Rindenwürze und eine fast fleischige Tiefe, die ihn für Käsetheken und Gastronomie spannend macht.
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