Nostrano

Im steilen Val Trompia, einem Tal, das sich vom bresciano in die lombardischen Alpen hineingräbt, reift ein Käse, dessen goldgelbe Paste wie ein flüssiger Sonnenstrahl eingefangen wirkt. Der Nostrano Valtrompia verdankt diese Farbe dem Safran, und seine lange Reifezeit macht ihn zu einem der edelsten Hartkäse Norditaliens.

Der Sommelier empfiehlt

Unter einer dunkelbraunen, fast schwarzen Rinde verbirgt sich eine intensiv goldgelbe, körnige Paste, die beim Brechen in kleine, muschelartige Schollen zerfällt. Vereinzelte kleine Augen durchsetzen den Teig. Der Duft ist tief und vielschichtig: gebackene Butter, geröstete Haselnüsse, wilder Thymian und ein feiner Hauch Safran. Am Gaumen entwickelt sich ein komplexes, würziges Aroma mit salzigen, leicht scharfen Spitzen und einer langanhaltenden, fast umami-haften Tiefe. Das Finish trägt Noten von getrockneten Wiesenkräutern und gerösteten Mandeln, die über Minuten nachklingen, ohne je schwer zu werden.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Nostrano Valtrompia ist der Hüter einer über tausend Jahre alten Käsetradition in einem der geheimsten Täler Norditaliens. Das Val Trompia erstreckt sich nördlich von Brescia, flankiert von steilen Hängen und geprägt von kleinen, verstreuten Almbetrieben. Seit dem frühen Mittelalter wurde hier Milch zu Hartkäse verarbeitet, nicht zuletzt, weil die langen, kalten Winter und die begrenzten Handelswege eine lange Haltbarkeit erforderten. Bereits um das Jahr tausend sind die ersten Käsereien dokumentiert, und im sechzehnten Jahrhundert wird der Käse in lokalen Abgabenrollen der venezianischen Herrschaft erwähnt. Besonders charakteristisch ist die Zugabe von Safran, eine Praxis, deren Ursprung in die Zeit zurückreicht, als dieses kostbare Gewürz über die Seidenstraße nach Brescia kam. Anders als beim verwandten Bagoss, dessen Safranzugabe vor allem eine Farb- und Konservierungsfunktion hatte, dient der Safran im Nostrano Valtrompia auch dem charakteristischen aromatischen Profil. Der Legende nach sollen Hirten des Tals im neunzehnten Jahrhundert ihre Käselaibe unter Mist versteckt haben, um sie vor Räubern zu schützen; die gelbe Färbung durch den Safran half dabei, die verborgenen Schätze auch nach langer Lagerung wiederzufinden. Die offizielle Anerkennung als geschützte Ursprungsbezeichnung erfolgte auf europäischer Ebene im Jahr zweitausendzwölf, als die Europäische Kommission den Nostrano Valtrompia in das Register der AOP-Käse aufnahm. Seither regelt ein strenges Pflichtenheft jeden Schritt der Herstellung. Die Milch muss aus dem Val Trompia stammen, genauer aus den Gemeinden Bovegno, Collio, Pezzaze, Tavernole sul Mella und weiteren achtzehn Kommunen der oberen Talhälfte. Die Kühe, überwiegend der Rasse Bruna Alpina, müssen mindestens sechs Monate im Jahr mit Grünfutter oder Heu aus dem Tal gefüttert werden, und Silage ist ausdrücklich verboten. Die Herstellung erfolgt nach einem traditionellen Verfahren, das sich über Jahrhunderte kaum verändert hat. Die teilentrahmte Rohmilch, meist aus zwei aufeinanderfolgenden Melkzeiten, wird in großen Kupferkesseln über offenem Feuer auf zweiunddreißig bis sechsunddreißig Grad Celsius erwärmt. Nach Zugabe von Kälberlab gerinnt die Masse in rund einer halben Stunde. Der Bruch wird mit dem spino, einem traditionellen Holzrührer, in reiskorngroße Körner zerlegt und anschließend auf achtundvierzig bis zweiundfünfzig Grad Celsius erwärmt, um die charakteristische feste Struktur zu entwickeln. Der Safran wird in Wasser oder Molke aufgelöst und kurz vor der Formung zugesetzt. Nach dem Abfüllen in runde Holzformen mit einem Durchmesser von rund dreißig bis fünfundvierzig Zentimetern werden die Laibe mehrere Tage lang gewendet und anschließend mit Trockensalz behandelt. Die Reifung erfolgt in kühlen Kellern bei konstanter Temperatur und einer Luftfeuchtigkeit zwischen fünfundachtzig und neunzig Prozent. Sie muss nach dem Pflichtenheft mindestens zwölf Monate betragen, wird aber für die Premium-Qualitäten auf zweiundzwanzig bis vierundzwanzig Monate ausgedehnt. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Olivenöl eingerieben, damit die Rinde nicht austrocknet. Ein fertiger Laib wiegt zwischen acht und achtzehn Kilogramm. Heute halten rund zwei Dutzend kleine Käsereien und Almbetriebe die Tradition lebendig. Die Jahresproduktion bleibt bewusst begrenzt, zumeist unter sechshundert Laiben, was den Nostrano Valtrompia zu einer echten Rarität auf dem Markt macht. Der Consorzio di Tutela mit Sitz in Brescia koordiniert die Qualitätskontrolle, die Vermarktung und den Schutz vor Nachahmungen. Auf internationalen Käseausstellungen, etwa in Bra oder Cremona, erhält der Nostrano Valtrompia regelmäßig Auszeichnungen, und spitzenköchinnen und Spitzenköche in Brescia und Mailand bauen ihn in ihre Degustationsmenüs ein, wo er oft als lombardisches Pendant zum Parmigiano Reggiano beschrieben wird. Dennoch bewahrt er seine tiefe Bindung zu den Hirtenfamilien des Val Trompia, die ihn Woche für Woche auf dem Markt in Brescia anbieten und dabei jede Geschichte, jeden Namen und jede Alm kennen. Das Val Trompia selbst hat sich in den letzten Jahren als Ziel für sanften Gourmet-Tourismus entwickelt. Besucherinnen und Besucher folgen der sogenannten Strada del Formaggio Nostrano Valtrompia, einer ausgeschilderten Route, die durch malerische Bergdörfer und zu ausgewählten Käsereien führt. Die Kombination aus unberührter Alpenlandschaft, einer der ältesten dokumentierten Käsetraditionen Italiens und dem intensiven Aroma dieses goldenen Hartkäses macht jede Reise zu einer Zeitreise in eine bresciagische Vergangenheit, die doch so erstaunlich lebendig geblieben ist.

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