Nostrale

Nostrale bedeutet im Dialekt schlicht auf unsere Art, und eben diese bodenständige Klarheit macht den Nostrale d'Alpe zum Inbegriff der Sommerkäsekunst der cuneser Berge. In jeder Almhütte wird er ein wenig anders gedreht, gebrochen und gesalzen, und doch ist er überall zuhause, wo Margari ihre Herden auf über tausendfünfhundert Metern Höhe weiden.

Der Sommelier empfiehlt

Die glatte, grau-strohfarbene Rinde umschließt eine goldgelbe Paste mit fein verteilten, zahlreichen kleinen Sprüngen. Die Textur ist kompakt, bei längerer Reifung körnig und leicht brüchig. Im Duft mischen sich frische Butter, getrocknetes Heu und ein deutlicher Hauch von Alpenblumen, je nach Almweide begleitet von Anklängen an Arnika oder wilden Thymian. Am Gaumen entfaltet sich ein intensiver, ausgewogener Geschmack mit gerechter Würze, leichter Piquancy nach längerer Reifung und süßlichen Rahmnoten. Das Finish ist lang, ausgewogen und niemals bitter, mit einer charakteristischen Butter- und Lipolyse-Note, die an gereifte Alpkäsetraditionen erinnert.

Alles über diesen Käse

Geschichte & Wissenswertes

Der Nostrale d'Alpe steht als Synonym für jenes jahrhundertealte Ritual, das die Cuneser Täler von Juni bis September in eine lebendige Bühne der Alpwirtschaft verwandelt. Wenn die Schneeschmelze die Wege freigibt, ziehen die margari, wie die Hirten und Senner in diesem Teil des Piemont genannt werden, mit ihren Kuhherden hoch in die Alpweiden der Maritimen und Cottischen Alpen. Oben, zwischen tausendfünfhundert und zweitausend Metern, entstehen in den Sommermonaten Käselaibe, die das Terroir dieser außergewöhnlichen Hochlagen in sich tragen. Die Tradition geht bis in die mittelalterliche Transhumanz zurück und war jahrhundertelang die wichtigste Form, die Milch der Razza Piemontese haltbar zu machen. Historisch betrachtet war der Nostrale ein Käse der Selbstversorgung. Jede Alphütte, genannt margaria, produzierte ihre eigenen Laibe nach Rezepten, die mündlich von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Erst im neunzehnten Jahrhundert, als die Märkte in Cuneo, Saluzzo und Dronero wuchsen, begannen die Almkäser, einen Teil ihrer Produktion ins Tal zu verkaufen. Noch heute unterscheiden sich die Laibe von Alm zu Alm spürbar, denn jeder malgaro drückt seiner Käseform eine persönliche Handschrift auf: die Dauer der Bruchbearbeitung, die Salzungstechnik, die Feuchte des Reifekellers und die botanische Vielfalt der Weide. Die Herstellung beginnt mit der Milch zweier aufeinanderfolgender Melkzeiten. Häufig wird die Abendmilch nach der Melkung über Nacht stehen gelassen, damit der Rahm aufrahmt und teilweise abgeschöpft werden kann. Am Morgen wird die leicht entrahmte Abendmilch mit der frischen Vollmilch vermischt und auf zweiunddreißig bis siebenunddreißig Grad Celsius erwärmt. Nach Zugabe von flüssigem oder pulverförmigem Kälberlab gerinnt die Masse in etwa fünfundvierzig bis sechzig Minuten. Der Bruch wird bis auf Maiskorn- oder Reiskorngröße zerkleinert. Typisch für den Nostrale ist die mehrfache Bruchbearbeitung: Nach einer ersten Pressung wird der Laib mit dem Messer in vier oder mehr Teile geschnitten, die von Hand erneut zerkrümelt und in die Formen zurückgelegt werden. In manchen Betrieben folgt sogar ein dritter Brechvorgang. Die charakteristische Geste, das arciampè, bezeichnet das Rühren und Vereinen der Bruchkörner nach dem Zerteilen. Anschließend wird die Form etwa zwölf Stunden lang nachgepresst, bevor die Laibe ein bis zwei Tage pro Seite trocken gesalzen oder vierundzwanzig Stunden in Salzlake gebadet werden. Die eigentliche Reifung geschieht in klassischen Alpkellern, deren Wände und Böden aus natürlichem Gestein bestehen und die mit Holzbrettern ausgelegt sind. Die Reifezeit beträgt mindestens fünfunddreißig Tage für den frischen Nostrale, kann aber bei besonders geeigneten Laiben bis zu zwölf Monate dauern. Die Laibe haben typischerweise einen Durchmesser von fünfundzwanzig bis fünfunddreißig Zentimetern, eine Höhe von fünf bis acht Zentimetern und ein Gewicht zwischen drei und sieben Kilogramm. Im Jahr zweitausendelf gründete die Provinz Cuneo die Associazione Produttori Formaggio Nostrale d'Alpe. Diese Vereinigung führte ein offizielles Markenzeichen ein, das auf jedem Laib neben dem Namen der Alm eingebrannt wird und die Herkunft garantiert. Wird die Milch ausschließlich von reinrassigen Razza-Piemontese-Kühen gewonnen, darf der Käse den Zusatz di pura razza Piemontese tragen. Diese einheimische Rasse, einst vor allem wegen ihres zarten Fleisches geschätzt, liefert eine proteinreiche Milch, die dem Käse seine charakteristische Struktur verleiht. Das Erzeugungsgebiet umfasst die Alpweiden der Täler Po, Varaita, Maira, Grana, Stura, Gesso, Vermenagna, Pesio, Ellero und Tanaro in der Provinz Cuneo, mit dem Monviso als majestätischem Wahrzeichen im Hintergrund. Ende August feiert die Gemeinde Canosio im Val Maira die traditionelle Festa del Nostrale d'Alpe, auf der Dutzende von Almkäsern ihre Sommerprodukte präsentieren. Diese Feier ist ein lebendiges Zeugnis dafür, wie sehr der Nostrale nicht nur ein Produkt, sondern ein kulturelles Bindemittel der Cuneser Bergwelt geworden ist. Die Unesco hat das Gebiet rund um den Monviso zum Biosphärenreservat erklärt, und der Nostrale d'Alpe ist heute offizieller kulinarischer Botschafter dieser Auszeichnung. Junge margari, die Nachfolger ihrer Eltern und Grosseltern sind, öffnen ihre Almbetriebe im Sommer für Touristen, die das Käsemachen live erleben wollen. Damit erschliesst sich eine neue Einkommensquelle, die das wirtschaftliche Überleben der Hochgebirgslandwirtschaft sichert und die Jahrhunderte alte Praxis des alpeggio für das einundzwanzigste Jahrhundert verteidigt.

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